雞蛋既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，又具有良好的功能性質(zhì),，是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產(chǎn)量為2394萬噸,，其中僅有7%加工成蛋制品,，與國外30%～40%的加工比例相比,，我國蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。目前,，許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液,，以改善蛋液的功能性質(zhì)，如凝膠性質(zhì)等,，但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無法替代鮮蛋,，蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進一步提高。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器,，可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地,，以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)。
1 ,、樣品制備
取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中，用保鮮膜封口,，在90℃水浴鍋中加熱15min,，取出后快速冷卻，在4℃靜置24h待測,。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體,。
2 、凝膠性測定
儀器： 泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/36R柱形探頭
將制備好的全蛋液凝膠樣品放于柱形探頭正下方,。測試條件設(shè)置如下
測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 50%
兩次下壓間隔時間：3s
測定結(jié)果：可以測定全蛋液凝膠的硬度,、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。
化工儀器網(wǎng)