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2020-6-22 閱讀(2269)
麥芽糖(maltose)是由兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖,，又稱為麥芽二糖,。因 C1 羥基位置不同,，而有 α- 和 β- 兩種異構(gòu)體,。
麥芽糖是無(wú)色晶體,，通常含一分子結(jié)晶水,，熔點(diǎn) 102℃,，易溶于水,，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體,，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58,，含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C12H22O11·H2O,，如果將結(jié)晶水除去,，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化,，所以不容易獲得無(wú)水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖,。
性質(zhì)：
溶解性：不同麥芽糖異構(gòu)體在水中的溶解度不同，無(wú)水α-型麥芽糖在 20℃ 時(shí)溶解 64 g/1
00 g,，而一水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g,，市售的無(wú)水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g,。在甲醇中的溶解度,，無(wú)水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無(wú)水α-型麥芽糖,。
吸濕性：麥芽糖的吸濕性低,，當(dāng)麥芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不釋放水分 ,。
穩(wěn)定性：麥芽糖具有熱穩(wěn)定性,，加熱時(shí)也不易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)。麥芽糖也耐酸,，在 pH=3,，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解,。
