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食品中添加亞硫酸鹽的作用
閱讀：1496 發(fā)布時(shí)間：2022-11-24食品中添加亞硫酸鹽的作用：
1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性,；能把醌類物質(zhì)還原成酚,；與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時(shí)需偏酸性環(huán)境,，因此,，在食品加工貯藏過程中應(yīng)用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色處理時(shí)常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用，以達(dá)到長期保持原料原有色澤的目的,。
2,、因亞硫酸鹽具有還原性，可與氧化物質(zhì)結(jié)合,，在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化,。
3、果蔬采后其組織仍進(jìn)行正常的新陳代謝,，分解組織中的氧,，同時(shí)受傷組織部位微生物大量繁衍，分解組織中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì),，導(dǎo)致果蔬腐爛,。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛，用SO2熏蒸處理的葡萄,，其呼吸強(qiáng)度降低,，呼吸基質(zhì)的消耗減少，氧化酶類的活性降低,，整個(gè)貯存期間,，葡萄呼吸速率一直處于較低水平，乙烯(C2H4)釋放明顯減少,。其作用機(jī)理是SO2與水結(jié)合生成亞硫酸,，亞硫酸是強(qiáng)還原劑，可以消耗組織中的氧,，使好氣性微生物的正常生理過程(繁殖、呼吸,、發(fā)酵)受阻,。亞硫酸鹽分解產(chǎn)生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解，從而殺死組織表面附著的微生物,。
4,、二氧化硫具有還原性，能與食品中含有的有色物質(zhì)結(jié)合,，常作為漂白劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)中,。亞硫酸鹽與有色物質(zhì)生成的化合物不穩(wěn)定，容易分解,，分解產(chǎn)生的因氧化而失效,，導(dǎo)致食品又發(fā)生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽,。
5,、二氧化硫在葡萄酒的釀制過程中起著舉足輕重的作用，是葡萄酒釀造的添加劑,。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用,，在葡萄酒的釀制過程中起到了其它物質(zhì)不可替代的作用。
主要是：
(1)殺菌作用,，二氧化硫是一種殺菌劑,，濃度一定時(shí)，可殺死各種微生物,。未離解狀態(tài)(SO2·H2O)是有效的抑菌劑,，硫酸氫根處于游離狀態(tài)時(shí)也能有效抑菌。
(2)澄清作用，二氧化硫能抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng),，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間,，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一點(diǎn)在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義,。
(3)抗氧化作用,，二氧化硫可以預(yù)防葡萄酒氧化，能有效防止葡萄汁,、酒中某些香味成分的氧化,。
(4)增酸作用，加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度,，從而有效抑制細(xì)菌分解蘋果酸和酒石酸,，又能與蘋果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用，使酸游離,，增加不揮發(fā)酸含量,。當(dāng)然，二氧化硫的使用不是隨意的,，必須精確的控制用量,，如果添加過多會使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味，對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響,。已有國外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一,。
亞硫酸鹽在食品工業(yè)上的功能還有很多很多，還比如說,，在啤酒生產(chǎn)中的作用,，在淀粉類食品加工中的作用，在水產(chǎn)品加工中的作用,。
隨著社會的進(jìn)步,，人民生活水平的提高，人們越來越注重生活質(zhì)量,，對食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來越高,，食品檢驗(yàn)部門對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測措施是一方面可以確保市場流行食物的安全性，另一方面可以維持社會上的穩(wěn)定,。同樣的,，只有嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生質(zhì)量，才能更好為國家社會經(jīng)濟(jì)提供物質(zhì)上的保證,，可以進(jìn)一步提高我國產(chǎn)品質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ),。
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