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蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。

蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素,，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中,，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽,。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對(duì)于普通腌菜來(lái)說(shuō),，開(kāi)始腌制的時(shí)候,，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽,。在亞硝酸鹽峰值時(shí),，含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。所以,，峰值期的腌菜,，其中的亞硝酸鹽會(huì)很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平,，千萬(wàn)不要吃,，更不要給孩子吃。

另外,，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系,。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌,，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時(shí),，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件,，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了,。

那么如何檢測(cè)亞硝酸鹽呢？

深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)肉類,、肉類罐頭,、熏肉、香腸,、泡菜,、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量,。