化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
腌菜中為什么會有亞硝酸鹽,？
閱讀：1567 發(fā)布時間：2021-8-6蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過程中,，硝酸鹽又會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽,。
腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說,，開始腌制的時候,，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽,。在亞硝酸鹽峰值時,，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以,，峰值期的腌菜,，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平,，千萬不要吃,，更不要給孩子吃。
另外,，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系,。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純?nèi)樗峒毦?，就不會?dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,，因為這些細菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時,，并沒有純菌種發(fā)酵的條件,，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了,。
那么如何檢測亞硝酸鹽呢？
深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測儀能夠快速檢測肉類,、肉類罐頭,、熏肉、香腸,、泡菜,、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。