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食品中的亞硝酸鹽主要來(lái)自哪里？
閱讀：6196 發(fā)布時(shí)間：2021-3-4食品中的亞硝酸鹽主要來(lái)自于兩個(gè)方面,，一是來(lái)源于含氮化肥，一是食品添加劑。
由于近幾十年來(lái),，氮肥使用量不斷增加,，導(dǎo)致土壤中硝酸鹽含量增加，從而使動(dòng),、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加,，形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染。蔬菜中主要存在的是硝酸鹽,，硝酸鹽在微生物的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},，故此在腌制食品中亞硝酸鹽含量較高，另外剩菜隨時(shí)間的延長(zhǎng)亞硝酸鹽含量也會(huì)有所增加,。
亞硝酸鹽的另一個(gè)重要來(lái)源就是食品添加劑,，由于亞硝酸鹽具有抑制肉類(lèi)食品中肉毒梭狀芽胞桿菌(肉毒素 )繁殖的作用，常將亞硝酸鹽用于動(dòng)物性食品的防腐劑,；亞硝酸鹽的另一個(gè)作用是能與肉類(lèi)中的血紅蛋白反應(yīng),，形成一種可以增進(jìn)食欲的桃紅色，并可增加肉類(lèi)的風(fēng)味,，故此,，在動(dòng)物性加工食品中亞硝酸鹽常作為肉類(lèi)食品的發(fā)色劑使用。所以在上面提到的報(bào)道中,，鹵味雞蛋中也添加了既能防腐又可增色的亞硝酸鹽,。
亞硝酸鹽的毒性危害有哪些？
大量攝入亞硝酸鹽后,，亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合,，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合,，導(dǎo)致體內(nèi)組織缺氧的發(fā)生,，即高鐵血紅蛋白血癥。臨床表現(xiàn)為口唇,、指甲發(fā)紺,，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥狀，嚴(yán)重可致死亡,。
人體內(nèi)如有大量的硝酸鹽攝入也能減少人體的碘的消化吸收,，從而導(dǎo)致甲狀腺腫。
另有有研究表明,，硝酸鹽有致畸性,。孕婦攝入大量的硝酸鹽后會(huì)引起嬰兒先天畸形，主要是中樞神經(jīng)瘤,。
亞硝酸鹽還是潛在的致癌物,，亞硝酸鹽本身并不致癌，但亞硝酸鹽在酸性、溫度在37℃左右,，與蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級(jí)胺（叔胺）和四級(jí)胺（季胺）發(fā)生反應(yīng),，則可生成亞硝基化合物，尤其是生成的N-亞硝胺和亞硝酰胺,，是強(qiáng)致癌物,。而我們胃部，正好為這種強(qiáng)致癌物的生成提供了適合的條件,，特別是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉類(lèi)食品添加了亞硝酸鹽,，在蛋白質(zhì)消化過(guò)程中產(chǎn)生了叔胺和季胺，在酸性和溫度都適合的條件下,，亞硝胺這種致癌物就會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生,。亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)各種部位的癌癥，而且不分劑量大小,，一次給予大劑量或長(zhǎng)期小劑量皆可誘發(fā)癌癥,。如此說(shuō)來(lái)，亞硝酸鹽雖然不致癌,，但卻是一種潛在的致癌物,。
那么怎么杜絕亞硝酸鹽危害？
針對(duì)可疑食物可以運(yùn)用檢測(cè)儀器進(jìn)行定量檢控和篩查,。預(yù)防亞硝酸鹽超標(biāo)的食品進(jìn)入市場(chǎng),。從源頭杜絕攝入，深圳市芬析儀器制造有限公司亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)肉類(lèi),、肉類(lèi)罐頭、熏肉,、香腸,、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量,。