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食品加工中亞硝酸鹽的作用,，有利就有弊
閱讀：1529 發(fā)布時(shí)間：2020-12-14食品加工中亞硝酸鹽的作用,，有利就有弊
著色作用：肉制品的腌制過(guò)程中正確使用亞硝酸鹽，不僅可以保證肉類(lèi)的口感,，而且可以使其在視覺(jué)上保持原來(lái)的鮮艷顏色,，這是因?yàn)閬喯跛猁}在酸性環(huán)境下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，亞硝酸鹽中的亞硝基在常溫環(huán)境下可以快速與環(huán)境中的氧發(fā)生反應(yīng),，將肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵離子進(jìn)行置換,，生成了一氧化氮肌紅蛋白，含有豐富的鐵離子,，保持肉質(zhì)的穩(wěn)定性不容易被分解,，所以即使在加熱以后仍然可以保持紅潤(rùn)色彩。
抑菌作用：亞硝酸鹽在特定的濃度環(huán)境下對(duì)金黃色葡萄球菌,、肉毒梭狀芽孢桿菌等具有強(qiáng)烈的抑制作用,。抑菌作用是通過(guò)二氧化氮與蛋白質(zhì)生成的復(fù)合物對(duì)丙酮酸降解進(jìn)行抑制的過(guò)程，而且亞硝酸鹽在肉制品中分解后會(huì)形成一氧化氮和氧,，再繼續(xù)分解成NO-和O2,，破壞了菌群的生長(zhǎng)環(huán)境，自然就可以抑制其繁殖,，能有效防止因?yàn)槿舛舅缶a(chǎn)生細(xì)菌和有害物質(zhì)而引起的食物中毒,，從而達(dá)到抑菌防腐的作用。同時(shí),，亞硝酸鹽在食品中進(jìn)行分解形成的氧離子可以破壞食品深層的肉毒梭菌的生長(zhǎng)和繁殖,，避免引起食物腐爛。
抗氧化作用：亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類(lèi)腌制食品可以長(zhǎng)時(shí)間保存的一個(gè)重要因素,，因?yàn)槠胀ǖ娜赓|(zhì)在氧氣環(huán)境下很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化作用而導(dǎo)致*敗,，產(chǎn)生不良的氣體甚至是有毒的物質(zhì)，這是肉質(zhì)變質(zhì)的主要原因,。
運(yùn)用亞硝酸鹽可以通過(guò)碳-碳的雙鍵反應(yīng)增強(qiáng)肉質(zhì)中脂肪的穩(wěn)定性,，減緩其在有氧環(huán)境下發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)的速度，從而降低了食品腐爛的速度,，使腌制的肉制品可以長(zhǎng)期保存卻仍然保留原味。
腌制作用：肉制品的腌制很難入味時(shí),，利用亞硝酸鹽和食鹽之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),，能夠使肉制品中的嘰紅細(xì)胞滲透性增強(qiáng)，鹽分可以在短時(shí)間內(nèi)快速滲透到內(nèi)部,，不僅能夠增強(qiáng)腌制的效果,，而且在快速滲透的情況下可以減少對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生的腐蝕作用，保留了肉質(zhì)的口感。
亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中還可以加速肉制品膠原蛋白數(shù)量的增加,，可以保持肉質(zhì)的緊致性和彈性,，不會(huì)發(fā)生松懈。另外,，在腌制肉制品時(shí)加入適當(dāng)亞硝酸鹽,，脂肪的活性降低，被氧化而產(chǎn)生的化合物就會(huì)大幅度減少,，所以腌制的肉類(lèi)沒(méi)有異味,，反而會(huì)產(chǎn)生濃厚的腌肉味道，這就是亞硝酸鹽發(fā)揮作用的結(jié)果,。
任何事物都具有兩面性,，亞硝酸鹽雖然外觀與食鹽相似，但是具有嚴(yán)重的毒性,，以人的體重來(lái)計(jì)算,，一個(gè)體重60kg的成年人，只需食用1.32g亞硝酸鹽就會(huì)致死,。亞硝酸鹽中毒的發(fā)病時(shí)間很短,，通常在20分鐘～2小時(shí)發(fā)病，中毒者會(huì)出現(xiàn)頭暈乏力,、胸悶,、惡心、嘔吐,、指甲和皮膚發(fā)紫等癥狀,，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)全身發(fā)紫、呼吸困難,，這時(shí)中毒者體內(nèi)的血紅蛋白量就會(huì)急速上升,，造成中毒者昏迷、大小便失禁,，甚至死亡,。
所以為人們的生活增添品味的同時(shí)也要注意添加的范圍及*的約束。深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)肉類(lèi),、肉類(lèi)罐頭,、熏肉、香腸,、泡菜,、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。適用于食品監(jiān)測(cè)中心,、食品生產(chǎn)加工自查,、食品加工貿(mào)易,、工商質(zhì)監(jiān)部門(mén)用于市場(chǎng)快速篩查等。