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什么是食品安全危害？
閱讀：1791 發(fā)布時間：2020-11-9食品安全危害(Food safety hazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素,，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害,，對人體健康和生命安全造成 危險,。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品(Potentially hazardotIs foods),，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品,。
食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個環(huán)節(jié)，其差異較大,，按照HACCP危害分析的通常分類,，有四種類型。
一,、生物性危害
常見的生物性危害包括細(xì)菌,、病毒、寄生蟲以及霉菌,。
1.細(xì)菌
按其形態(tài),，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌,；按其致病性,，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌,。食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面,。
(1)引起食品*敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病,。若食品被致病菌污染,，將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。
2．病毒
病毒非常微小,，不僅肉眼看不見,，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見,，需用電子顯微鏡才能察覺到,。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染,，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重,。
3．寄生蟲
在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義,。畜禽,、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主,，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲,。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚,、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適,，會使人感染吸蟲,。
4．霉菌
霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素,，造成嚴(yán)重的食品安全問題,。例如黃**素、雜色曲霉素,、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷,，并具有很強(qiáng)的致病作用。
二,、化學(xué)性危害
常見的化學(xué)性危害有重金屬,、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物,、洗消劑及其他化學(xué)性危害,。
1．重金屬
重金屬，如汞,、鎘,、鉛、砷等,，均為對食品安全有危害的金屬元素,。食品中的重金屬主要來源于三個途徑：(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染,；(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械,、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬,；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬,。
2．自然毒素
許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素,，可引起中毒或致人死亡,；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦,，造成中毒和死亡,；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有,，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的,。
3.農(nóng)用化學(xué)藥物
食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑,、除草劑,、抗氧化劑、抗菌素,、促生長素,、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素,，合成抗菌藥物等,，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種,、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制,。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0．1ng／mL,。
4．洗消劑
洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害,。問題產(chǎn)生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染,；(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑,，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如,，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具,、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒,，如增白劑等,，對食品及餐具的污染。
5．其他化學(xué)危害
化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜,，污染途徑較多,，上面講的是一些常見的、主要化學(xué)性危害,，還有濫用食品添加劑,、機(jī)械潤化油等其他化學(xué)性危害。
三,、物理性危害
物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比,，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見,。因而,，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭,、碎石頭,、鐵屑、木屑,、頭發(fā),、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物,。物理性危害不僅令食品造成污染,，而且時常也損壞消費(fèi)者的健康。
四,、轉(zhuǎn)基因食品的危害
自從1973年,，美國斯坦福大學(xué)的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn),，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全,，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。1999年3月,，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文,，引起了世界的震驚，其報道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個實(shí)例12],。據(jù)推測,，長期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT,、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時間,。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑,，但自Losey等人的論文發(fā)表后,，也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安 全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來新的機(jī)遇,，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn),。
現(xiàn)在隨著科技的進(jìn)步，市面上的食品安全檢測儀都能適應(yīng)多種情況,，不論是工作環(huán)境還是食物材料,，都能夠準(zhǔn)確分析出是否符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、是否有不良添加或有毒有害物質(zhì)等,。
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