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肉類腌制中常用的護色劑是什么,、安全嗎,？
閱讀：6631 發(fā)布時間：2020-9-25護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質(zhì),，也叫發(fā)色劑,。在肉類腌制中*常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽,，它能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用,，使之在食品加工和保藏等過程中不致分解、破壞,，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì),。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致,，硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生亞硝酸鹽后再起作用,。
亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的繁殖有一定的作用,，其效果受pH值的影響,。尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外,，亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用,。但亞硝酸與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物——仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應(yīng)生成二甲基亞硝胺,，與胺也有同樣的反應(yīng),。亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據(jù)證實由于食品中存在硝酸鹽,、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌,。但是從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)予以高度重視,。
亞硝酸鹽具有一定毒性,，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺,，因而人們一直力圖選取某種適當?shù)奈镔|(zhì)取而代之,。但由于它除可護色外，尚可防腐,，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒,，以及增強肉制品風味的作用。
以下是相應(yīng)的國標*和適用范圍：
深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測儀根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過提取,，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物,，在550nm處測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比,。能夠快速檢測肉類,、肉類罐頭、熏肉,、香腸,、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量,。適用于食品監(jiān)測中心,、肉制品生產(chǎn)加工自查、食品加工貿(mào)易,、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等,。
直到目前為止，尚未見有既能護色又能抑菌,，且能增強肉制品風味的替代品,！權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴格控制使用,。隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平提高,，肉制品的發(fā)展前景廣闊，因此,，大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用,，使之色香味俱全，并能有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期是肉制品研究開發(fā)人員的當務(wù)之急,。