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糧食中常見的真菌毒素及其危害
閱讀：6839 發(fā)布時間：2018-7-12糧食中常見的真菌毒素及其危害,，糧食中常見的真菌毒素包括黃曲mei毒素,、赭曲霉素、雜色曲霉毒素,、單端孢霉烯族類化合物,、玉米赤霉烯酮等；糧食中常見的真菌毒素危害涉及面廣,、危害大,，下面我們具體講解一下糧食中常見的真菌毒素及其危害
（一）黃曲mei毒素（Aflatoxin, AFT）
黃曲mei毒素（AFT）是由黃曲mei和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性,。AFT是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì),，包括B1，B2,，G1,，G2，M1,，M2,，P1，R1等十七種異構(gòu)體,。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光,，根據(jù)熒光顏色的不同，可以把黃曲mei毒素分為B族和G族,。AFT耐熱,，加熱到280℃是才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除,。AFT在中性,、酸性溶液中很穩(wěn)定，在PH9-10的強堿性溶液中,，能迅速分解,，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應(yīng)是可逆的,，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT,。
1、易受污染的食品
黃曲mei毒素對糧食食品的污染非常廣泛,，主要受污染的食品有：花生及其制品,、玉米、棉籽,、大米,、小麥、大麥及豆類及其制品,。其中花生及其制品,、玉米污染嚴(yán)重,，其次是大米、大麥,，豆類很少受污染,。
2、對人體的危害
AFT按急性毒性分級屬于極毒類,，其LD50為0.24~0.32mg/KgBW（雛鴨）對人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性腦病,。
黃曲mei毒素的慢性中毒發(fā)生在高溫高濕地區(qū)黃曲mei毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，表現(xiàn)類似雷耶氏癥,，如1963年發(fā)現(xiàn)于泰國的神經(jīng)系統(tǒng)疾病,，每年泰國有幾百名1-13歲的兒童，由于類似于雷耶氏癥的急性腦病和內(nèi)臟脂肪變性而死亡,。
大量的動物試驗表明黃曲mei毒素具有強致癌性,，只是由于缺乏有力的人類流行病學(xué)證據(jù)，世界衛(wèi)生組織將黃曲mei毒素定為人類的可能致癌物,，但由于黃曲mei毒素可以引起幾乎所有實驗動物的癌癥,，包括靈長類動物，因此世界衛(wèi)生組織將其定為Ⅰ類可能致癌物,。
（二）赭曲霉素（Ochratoxin ,，OT）
赭曲霉素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物，基本結(jié)構(gòu)為苯甲酸異香豆素,，包含7 種結(jié)構(gòu)類似的化合物,。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布廣泛,毒性qiang，對人類和動植物影響大,。它是一種穩(wěn)定的無色結(jié)晶化合物,，溶于極性溶劑和碳酸氫鈉溶液，微溶于水,，在紫外線照射下呈綠色熒光,。OTA的溶點為134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不會分解,。赭曲霉素耐熱,，焙烤只能使其毒性減少20%，蒸煮對其毒性不具有破壞作用,。
1,、易受污染的食品
赭曲霉素的產(chǎn)毒菌較多，包括赭曲霉,、疣孢青霉和碳黑曲霉,，在自然界分布廣，因此可污染多種農(nóng)作物和食品。包括谷類,、豆類及豆制品,、干果、咖啡,、葡萄及葡萄酒,、香科、油料作物,、啤酒、茶葉等均可被污染,。動物飼料中污染也較嚴(yán)重, 動物進(jìn)食被污染后飼料會導(dǎo)致體內(nèi)蓄積, 因此在動物性食品, 尤其是豬的腎臟,、肝臟、肌肉,、血液,、及奶和奶制品等中常被檢出。
2,、危害
赭曲霉素的急性毒性較強,，對雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg/kg體重，屬于極毒類物質(zhì),。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝,、腎的壞死性病變。此外已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性,，但未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用,。
（三）雜色曲霉毒素
雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由雜色曲霉(Aspergillus uersicolor)和構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)等真菌產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。
1,、易受污染的食品
雜色曲霉毒素主要污染玉米,，花生，大米和小麥等谷物,，但污染范圍和程度不如黃曲mei毒素,。
2、危害
雜色曲霉毒素的急性毒性不強,對小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg體重以上,，其慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒,。雜色曲霉毒素具有較強的致癌性，以0.15～2.25mg/只的劑量飼喂大鼠42周,，有78%的大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌,，且有明顯的量效關(guān)系。
（四）單端孢霉烯族類化合物
單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱,，其基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)的倍半萜,，根據(jù)取代基的不同，可以分為A,、B,、C,、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物屬于A,、B,、兩型。A型化合物在C-8位置上不含羰基,，以T-2毒素,、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基,，DON,、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。單端孢霉烯族類化合物較為耐熱,，需超過200℃才能被破壞,，對酸和堿也較穩(wěn)定，因此經(jīng)過通常烹調(diào)加工難以破壞其活性,。
1,、易受污染的食品
主要污染玉米、小麥,、黑麥等谷物,，以玉米污染為常見。
2,、危害
單端孢霉烯族類化合物急性毒性較強,，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主,，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少,，抑制蛋白質(zhì)和DN A的合成，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性,。
（五）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌,、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強,110℃下處理1h才被*破壞,。
1,、易受污染的食品
主要污染玉米、小麥,、大米,、大麥、小米和燕麥等谷物,，以玉米的陽性檢出率gao,，也可以通過飼料污染畜禽類產(chǎn)品。
2、危害
玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性,、腎臟,、免疫毒性、肝臟毒性和誘發(fā)腫瘤的形成,。由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用,，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜,家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥,。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn),，死胎和畸胎。也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀,，如惡心,、發(fā)冷、頭痛,、神智抑郁和共濟失調(diào)等。