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食品細(xì)菌污染的預(yù)防
閱讀：1638 發(fā)布時間：2018-7-12食品細(xì)菌污染的預(yù)防,，食品細(xì)菌污染的預(yù)防,，食品被細(xì)菌污染污染后會不僅導(dǎo)致食品腐bai變質(zhì)而且會誘發(fā)食物中毒、引起食源性傳染病以及對造成經(jīng)濟(jì)損失,，因此對食品細(xì)菌污染的預(yù)防也刻不容緩,，下面我們具體講解一下工作要求。
（一）原材料選擇
食品的原材料大多帶有一定的細(xì)菌,，不同生產(chǎn)狀況下細(xì)菌的種類和數(shù)量均不盡相同,，很多情況下，原材料在采購后可能會存放一段時間,，細(xì)菌可能會增長繁殖,，再一定的存放時間、存放溫度下,，其終細(xì)菌的數(shù)量往往決定于食品的初始菌數(shù),，因此在購買原材料時，就應(yīng)該控制食品的細(xì)菌污染。
在無法判斷那些食品清潔狀況好的情況下,，盡量選擇新鮮的原材料,，因?yàn)樾迈r食品存放時間短，細(xì)菌繁殖的代數(shù)少,，無論如何其細(xì)菌數(shù)量也比不新鮮食物少,。
（二）正確保存食物
微生物的生長需要一定的條件，當(dāng)條件不利時,，微生物可停止生長甚至死亡,，因此通過控制食品的儲藏條件可達(dá)到延緩細(xì)菌增殖的目的。
（1）控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制,，該法適宜于水分含量低的食品如糧食,、餅干等，如糧食中的水分含量在13%以下時,，可阻止微生物的生長,。為控制含水量，購買這類食品后應(yīng)儲存于通風(fēng)干燥處,，塑膜包裝食品在開袋后不可存放過久,，同時避免一次購買過多。
（2）提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制,，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法：
①鹽腌：一般食品中食鹽含量達(dá)到8—10％可以抑制大部分微生物繁殖,，鹽腌食品常見的有咸魚、咸肉,、咸蛋,、咸菜等。需要注意的是,，鹽腌食品有時也可發(fā)生食物腐bai變質(zhì),，如耐高滲的鹽沙雷氏菌可使鹽魚體表發(fā)紅，產(chǎn)生粘液甚至腐bai, 因此,，應(yīng)注意鹽腌食品的儲存條件,。此外，過多攝入食鹽對機(jī)體不利,，如使血壓升高等,。故腌鹽食品的消費(fèi)呈降低的趨勢。
②糖漬 糖漬食品是利用高濃度(60—65％以上)糖液,，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖,、但此類食品還應(yīng)該密封和在防濕條件下保存。否則容易吸水降低防腐作用,，常見的糖漬食品有糖煉乳，果脯,、蜜餞和果醬等,。
（3）降低食品的儲存溫度：低溫環(huán)境中大多時微生物的生長受到抑制,，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐bai變質(zhì),。根據(jù)貯藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式,。
①冷藏：是指在高于食品的冰點(diǎn)溫度下貯藏的方法，溫度范圍一般為-2~15℃,，多數(shù)情況下為4~8℃,。冷藏主要用于新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風(fēng)味及營養(yǎng)成分破壞不大,，可大限度地保持食品的新鮮度,，但在這一溫度下，微生物仍能存活,，某些嗜冷菌還可以生長繁殖,，而且在這一溫度下，蔬菜水果的菜后呼吸仍能進(jìn)行,，因而儲存期限較短,，一般為幾天到數(shù)周如果結(jié)合其它防腐措施，如使用防腐劑及調(diào)節(jié)氣體成分等,，可大大延長食品的保藏時間,。 ②冷凍 是將食物中所含大部分水份凍結(jié)成冰，即將食品溫度降低到低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn),，一般在-8℃以下,，由于缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存,，同時殺死部分微生物,。冷凍雖能有效的控制食品的腐bai變質(zhì)，但對食品的理化性質(zhì)影響較大,，過去多用于肉類制品的儲藏,。上世紀(jì)八十年代發(fā)展的速凍技術(shù)是利用水的結(jié)晶原理，使食品的溫度迅速降低到冰點(diǎn)以下,，快速通過冰晶生成帶,，減少冰晶的形成，降低食品因受冰晶的壓迫而引起的機(jī)械損傷和破潰,。
（4）使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)：某些化學(xué)物質(zhì)能抑制微生物的生長繁殖,，在食品中添加這類物質(zhì)能控制微生物的生長繁殖。
①防腐劑：防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖,，防止食品腐bai變質(zhì)的物質(zhì),。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類,、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等,。
②熏制：木材燃燒產(chǎn)生的煙中含有酚類等抑菌物質(zhì)，加上熏制產(chǎn)生的脫水作用及食品中的食鹽等,，使熏制食品具有一定的防腐作用,。熏制食品的防腐作用和食品的脫水程度的相關(guān)性比熏制食品中的酚類物質(zhì)要強(qiáng)，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)熏制食品主要是滿足消費(fèi)者口味的需要,，但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多環(huán)芳烴,。
③酸防腐：醋酸在溶液中可電離產(chǎn)生氫離子，氫離子通過影響微生物代謝酶的活性和微生物細(xì)胞膜的電動勢而抑制微生物的生長繁殖,，從而起到防腐的作用,。常用的方法是醋漬，如醋漬黃瓜等,。
（三）去除與殺滅微生物
食品在加工,、儲藏、運(yùn)輸,、銷售過程中*避免微生物的污染幾乎是不可能的,，食品的原材料中也或多或少的存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐bai菌,，以減少微生物造成的人體傷害,。
1 微生物的去除：去除微生物的方法有很多種，洗滌是應(yīng)用廣泛,、也有效的除菌方法,。實(shí)驗(yàn)證明，用干凈的水沖洗蘋果,，可除去蘋果表面95%以上的微生物,。有些食品如液體食品不能采用洗滌的方法，可采用過濾的方法去除微生物,。
2微生物的殺滅：某些食品不適宜采用去除微生物的方法,，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時,，可采取微生物殺滅的措施,，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合，以達(dá)到安全食用的目的,。
（1）熱處理：熱處理是應(yīng)用為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法,，熱處理使細(xì)菌菌體蛋白變性凝固，細(xì)菌因細(xì)胞內(nèi)的代謝停止而死亡,。不同微生物由于結(jié)構(gòu)及理化組成的不同,，對熱的敏感性也不同,，熱處理對不同微生物的殺死效果也不同。原則上,，加熱的溫度越高,、時間越長,，微生物殺滅的越*,，但長時間的高溫不僅影響食品的感官品質(zhì)，也破壞了食品的營養(yǎng)成分,，因此人們對可以殺滅微生物的*化熱處理?xiàng)l件進(jìn)行了廣泛而深入的研究,。通過多年的研究，針對不同的食品,，發(fā)展了不同加熱殺菌的技術(shù),。主要有：
①高壓蒸汽滅菌法：在高壓蒸汽鍋中用110~121℃左右的溫度進(jìn)行的加熱滅菌方法，一般是在121℃保持20~30分鐘,，以保證把全部微生物和芽孢殺死,。其優(yōu)點(diǎn)是殺菌*，可使繁殖型與芽孢型細(xì)菌被殺滅,，缺點(diǎn)是對食物的營養(yǎng)成分有較大的破化,，對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐藏食品,、瓶裝飲料及其它耐熱性食品等,。
②煮沸消毒法：是常用的殺菌方法，在沸水中（100℃）保持15~20分鐘,，可殺死細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞,，但不能殺死芽孢，適用于一般食品,。
③巴氏消毒法：是應(yīng)用于不宜高溫滅菌的食品的消毒方法,，采用較低的加熱溫度，可在殺死細(xì)菌繁殖體的情況下,，減少食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失,。有低溫長時間消毒法和高溫短時間消毒法兩種，適用于液態(tài)食品如牛奶,、啤酒,、果汁、醬油,、醋等的消毒,。
④超高溫消毒法：采用137.8℃加熱2秒，可殺死細(xì)菌繁殖體及部分芽孢,，而食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失很小,，是常用的牛奶消毒方法,。
⑤微波加熱法：微波是指300~300000MHz/s的電磁波，微波對微生物的殺滅作用,，主要是由于微波產(chǎn)生的熱效應(yīng),，微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時間內(nèi)劇烈升高，導(dǎo)致細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸的變性而死亡,，其次微波造成的細(xì)菌內(nèi)部的分子運(yùn)動加速,，使菌體細(xì)胞受損。此外,，烘烤,、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采用。
（2）輻射殺菌：由于熱殺菌對食品的性狀,、營養(yǎng)等破壞較大,，近年來輻射殺菌的應(yīng)用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子越變時釋放的射線,，有α-射線,、β-射線和γ-射線三種。γ-射線的波長短,，穿透力強(qiáng),，殺菌效果好，應(yīng)用為廣泛,。射線具有很強(qiáng)的解離作用,，可時細(xì)菌內(nèi)部的無機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細(xì)菌的損傷而死亡,。輻射的劑量用戈瑞（Gy）表示,，1戈瑞指被輻射的物質(zhì)吸收了1焦耳的能量，1000戈瑞稱為千戈瑞（kGy）,。用５kGy以下的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射,，可以殺死部分腐bai菌以延長保質(zhì)期，成為輻照防腐（Radurization）,，在５～１０kGy的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射,，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒(Radicidation ),，當(dāng)輻照劑量達(dá)１０～５０kGy時,，可殺死一切微生物，稱為輻照滅菌(Radappertization),。
輻照殺菌僅使食品輕微升溫,，食品的營養(yǎng)成分及感官性狀變化不大，至于輻照食品是否安全,，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質(zhì)的沾染與食品的成分是否會在射線的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變,。近年的研究顯示,，食品在輻照過程中不會直接接觸到放射源，而輻照結(jié)束后,，射線也不會殘留在食品中,，因此一般不存在放射性物質(zhì)沾染的問題；食品中的成分受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍遷和受輻射的強(qiáng)度與食品的成分有關(guān),，只有當(dāng)輻射強(qiáng)度很大和食品中存在同位素是才有可能發(fā)生,，目前所用的輻射劑量遠(yuǎn)低于激發(fā)能量，所以一般也不會是食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線,。動物試驗(yàn)與人體觀察結(jié)果也表明,，在10kGY劑量下對食品進(jìn)行輻照是安全的。