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菌落總數(shù)非食品安全指標(biāo) 致病菌污染物危害大
閱讀：1673 發(fā)布時(shí)間：2018-7-10菌落總數(shù)非食品安全指標(biāo) 致病菌污染物危害大,，食品中含有細(xì)菌是否安全？近,，三大快餐門店食用冰塊“菌落總數(shù)”超標(biāo)事件,，再次引發(fā)人們對(duì)食品安全的恐慌。什么是“菌落總數(shù)”,？為何食品中會(huì)含有“菌落”,？怎么看待該指標(biāo)超標(biāo)對(duì)人體健康的影響？
菌落總數(shù)非食品安全指標(biāo)
事實(shí)上,，任何食品的生產(chǎn)環(huán)境都不可能無菌,，各種微生物都在想法設(shè)法滲透進(jìn)去。因此,，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)各種不同的食品中所含“菌落總數(shù)”都有*,，比如在同一個(gè)《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)冰激凌允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升2.5萬個(gè),；對(duì)食用冰塊允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升100個(gè),，兩者對(duì)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)差距甚大。再如在瓶桶裝飲用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里,，對(duì)菌落總數(shù)的*值為每毫升≤20個(gè),，而在即食海蜇類食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)菌落總數(shù)的*值為≤1萬個(gè),。
“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差別高達(dá)4000倍,。”廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐指出，在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標(biāo),，并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無密切關(guān)系,。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員、博士鐘凱稱,，實(shí)際上,，菌落總數(shù)在上通常是企業(yè)用來進(jìn)行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格,。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細(xì)菌,，數(shù)量高達(dá)100萬億，這些細(xì)菌存在于生活各處,，嘴里,、臉上、手上,、空氣中,，并不是所有細(xì)菌都能導(dǎo)致痢疾拉肚,，導(dǎo)致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,、大腸桿菌等,。”
那么，菌落總數(shù)超標(biāo)意味著什么呢,？鐘凱表示,，“它反映的是細(xì)菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標(biāo)說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患,，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范,，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。”
食品專家董慶利表示,，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同食品有不同規(guī)定,，近來國(guó)家標(biāo)委會(huì)還通過了對(duì)食品中致病菌、污染物的*規(guī)定,，這些才是對(duì)食品安全影響大的,。
如何科學(xué)采樣送檢？
近年來,，不少媒體,、個(gè)人及相關(guān)企業(yè)、機(jī)構(gòu)都積極參與到監(jiān)督食品安全中,，其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)是買樣品去送檢,。那么，如何科學(xué)取樣送檢,，如何取得令人信服的檢測(cè)結(jié)果,？
據(jù)專家介紹，在食品安全采樣和檢測(cè)中,，樣品的采集,、運(yùn)輸和保存過程對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的可靠性十分重要。
一位在食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)一線工作20多年的專業(yè)人士,、知乎圓桌用戶告訴記者,，他們?nèi)粘５某椴闄z測(cè)過程有五個(gè)步驟，步是制定采樣方案：首先確定采樣對(duì)象,，采樣的品種,、數(shù)量、檢測(cè)項(xiàng)目,。
第二步采樣準(zhǔn)備,。準(zhǔn)備采樣器具：無菌袋、封口夾,、保溫采樣箱,、相關(guān)憑證,、封條等；器具必須是符合要求的,，無菌袋絕不能用可能被污染過的,，采樣箱應(yīng)保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫,。
第三步現(xiàn)場(chǎng)采樣：以冰塊為例,，一般采制冰機(jī)里的樣品，是因?yàn)橹票鶛C(jī)是冰塊整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn),，制冰機(jī)的冰塊有問題,，則所有冰塊都有問題。取樣之后,，應(yīng)立即把無菌袋封口,。
“我們一般會(huì)把里面的空氣擠些出來，一是減少空氣污染,，二是空氣多,，口袋脹著會(huì)占用采樣箱空間；采樣的工作人員會(huì)填寫采樣記錄和采樣憑證,。”此外,，為避免樣品采集過程中不必要的誤會(huì)，采樣時(shí)會(huì)要求企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人陪同,，并共同在樣品封條上簽字確認(rèn),，杜絕樣品調(diào)換。
第四步移送樣品：樣品采集后,，應(yīng)立即放入保溫的采樣箱,，并盡快送檢，一般不超過3小時(shí),。后,，在檢測(cè)結(jié)果出來之后，件事情是對(duì)照樣品所適用的國(guó)標(biāo),，沒有國(guó)標(biāo)的可以依據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn),，來判定產(chǎn)品是否合格。對(duì)不合格產(chǎn)品的報(bào)告,，首先應(yīng)該重新回顧整個(gè)采樣過程，是否造成污染,，特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標(biāo)的可能性,，再確認(rèn)檢測(cè)結(jié)果。
“媒體及個(gè)人自檢食品安全對(duì)于監(jiān)督食品安全的確有一定促進(jìn)作用,，它讓老百姓對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品有了更多的認(rèn)識(shí),，也督促企業(yè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)一步整改,。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士生阮光鋒認(rèn)為，要批判一個(gè)事物,，就應(yīng)該用科學(xué),、靠譜的理由，如果要想用專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全檢測(cè)來評(píng)價(jià)是否安全,，與之對(duì)應(yīng)的就應(yīng)該有專業(yè)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作流程,，反之，用一套不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和漏洞百出的實(shí)驗(yàn)操作方法,，得到的數(shù)據(jù)和結(jié)果都是沒有說服力的,。