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菌落總數(shù)非食品安全指標 致病菌污染物危害大
閱讀：1556 發(fā)布時間：2018-7-10菌落總數(shù)非食品安全指標 致病菌污染物危害大,，食品中含有細菌是否安全？近,，三大快餐門店食用冰塊“菌落總數(shù)”超標事件,，再次引發(fā)人們對食品安全的恐慌。什么是“菌落總數(shù)”,？為何食品中會含有“菌落”,？怎么看待該指標超標對人體健康的影響？
菌落總數(shù)非食品安全指標
事實上,，任何食品的生產(chǎn)環(huán)境都不可能無菌,，各種微生物都在想法設法滲透進去。因此，國家食品安全標準里對各種不同的食品中所含“菌落總數(shù)”都有*,，比如在同一個《冷凍飲品衛(wèi)生標準》,，對冰激凌允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升2.5萬個；對食用冰塊允許的菌落總數(shù)上限是每100毫升100個,，兩者對菌落總數(shù)的標準差距甚大,。再如在瓶桶裝飲用水國家標準里，對菌落總數(shù)的*值為每毫升≤20個,，而在即食海蜇類食品國家標準里,，對菌落總數(shù)的*值為≤1萬個。
“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標準差別高達4000倍,。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐指出,，在我國的食品衛(wèi)生標準中，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標,，并非食品安全指標,，其與健康并無密切關系。
國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員,、博士鐘凱稱,，實際上，菌落總數(shù)在上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制,，很少用來判定食物是否合格,。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數(shù)量高達100萬億,，這些細菌存在于生活各處,，嘴里、臉上,、手上,、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚,，導致腸道疾病的主要是沙門氏菌,、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等,。”
那么,，菌落總數(shù)超標意味著什么呢？鐘凱表示,，“它反映的是細菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑,，超標說明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范,，食品衛(wèi)生狀況有待改進,。”
食品專家董慶利表示,，食品安全國家標準對不同食品有不同規(guī)定，近來國家標委會還通過了對食品中致病菌,、污染物的*規(guī)定,，這些才是對食品安全影響大的。
如何科學采樣送檢,？
近年來,，不少媒體、個人及相關企業(yè),、機構都積極參與到監(jiān)督食品安全中,，其中一個重要環(huán)節(jié)是買樣品去送檢。那么,，如何科學取樣送檢，如何取得令人信服的檢測結果,？
據(jù)專家介紹,，在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集,、運輸和保存過程對于檢測結果的可靠性十分重要,。
一位在食品監(jiān)管機構一線工作20多年的專業(yè)人士、知乎圓桌用戶告訴記者,，他們?nèi)粘５某椴闄z測過程有五個步驟,，步是制定采樣方案：首先確定采樣對象，采樣的品種,、數(shù)量,、檢測項目。
第二步采樣準備,。準備采樣器具：無菌袋,、封口夾、保溫采樣箱,、相關憑證,、封條等；器具必須是符合要求的,，無菌袋絕不能用可能被污染過的,，采樣箱應保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫,。
第三步現(xiàn)場采樣：以冰塊為例,，一般采制冰機里的樣品，是因為制冰機是冰塊整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關鍵點,，制冰機的冰塊有問題,，則所有冰塊都有問題。取樣之后，應立即把無菌袋封口,。
“我們一般會把里面的空氣擠些出來,，一是減少空氣污染，二是空氣多,，口袋脹著會占用采樣箱空間,；采樣的工作人員會填寫采樣記錄和采樣憑證。”此外,，為避免樣品采集過程中不必要的誤會,，采樣時會要求企業(yè)現(xiàn)場負責人陪同，并共同在樣品封條上簽字確認,，杜絕樣品調(diào)換,。
第四步移送樣品：樣品采集后，應立即放入保溫的采樣箱,，并盡快送檢,，一般不超過3小時。后,，在檢測結果出來之后,，件事情是對照樣品所適用的國標，沒有國標的可以依據(jù)地方標準,，來判定產(chǎn)品是否合格,。對不合格產(chǎn)品的報告，首先應該重新回顧整個采樣過程,，是否造成污染,，特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標的可能性，再確認檢測結果,。
“媒體及個人自檢食品安全對于監(jiān)督食品安全的確有一定促進作用,，它讓老百姓對企業(yè)的產(chǎn)品有了更多的認識，也督促企業(yè)對產(chǎn)品進一步整改,。”中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全碩士生阮光鋒認為,，要批判一個事物，就應該用科學,、靠譜的理由,，如果要想用專業(yè)性很強的食品安全檢測來評價是否安全，與之對應的就應該有專業(yè)的實驗設計和操作流程,，反之,，用一套不嚴謹?shù)膶嶒炘O計和漏洞百出的實驗操作方法，得到的數(shù)據(jù)和結果都是沒有說服力的,。