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折射率（折光率）：
原理：油脂的折射率隨著脂肪酸的組成而改變,。脂肪酸的鏈長(zhǎng)增加，折射率增加,，不飽和度增加,，折射率也增加，因此當(dāng)油脂進(jìn)行氫化反應(yīng)時(shí),，可以利用測(cè)定折射率,，了解氫化反應(yīng)(飽和度增加折射率減少)進(jìn)行的狀態(tài)。
折射率也是油脂及脂肪酸的一個(gè)重要物理常數(shù),，不同的油脂所含脂肪酸不同,，其折射率也不相同，測(cè)定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況,，用來(lái)鑒別各種油脂的類型及質(zhì)量,。油脂的折射率隨分子量增大而增大，隨雙鍵的增加而升高,。共扼雙鍵存在,，比同類非共扼化合物有更高的折射率。