反壓是蒸煮鍋的一種功能,，它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,，使之

高于自然的與特定溫度對應(yīng)的蒸汽壓力,。
蒸煮鍋需要反壓是基于以下3條規(guī)則：
規(guī)則 1,、壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比,，這是一個自然規(guī)

律,。在蒸煮鍋內(nèi)（和包裝袋內(nèi)），任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化

,。
規(guī)則 2 ,、熱傳導(dǎo)不是即時完成的。熱量傳遞給包裝內(nèi)容物需要一

定的時間,。在加熱過程中,，包裝內(nèi)容物的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需要的

時間比蒸煮鍋自身要長得多。在冷卻過程中,，蒸煮鍋已經(jīng)冷卻了,，而包

裝內(nèi)容物的中心部位仍會較長時間地保持溫度較高的狀態(tài)（這種時間的

延遲會隨著不同的產(chǎn)品而有所差別）。因此,，根據(jù)規(guī)則1,，包裝袋內(nèi)的

壓力往往不同于的蒸煮鍋內(nèi)的壓力。
規(guī)則 3,、包裝袋的強(qiáng)度是有限的,。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的

能力是有限的。如果包裝袋內(nèi)的壓力超過某一限制值,，包裝袋就會變形

,、破裂或從封口處破袋。
如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力,，這不是一個問題,，

因為食品包裝通常都會設(shè)計成真空包裝，而食品的可壓縮性不是很大,，

換句話說,，食品包裝抗壓而不抗膨脹,。因此，我們可以使用壓縮空氣提

高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,，并使之相對于包裝袋保持一定壓差,，而不必?fù)?dān)心損

壞包裝袋內(nèi)的食品。
注：在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量,，因此,，對于蒸煮

的目的而言，空氣被認(rèn)為是冷的,。
為了保證蒸煮鍋內(nèi)的溫度均勻,，在施加反壓時，必須先將蒸汽和空

氣充分混勻,。

在升溫階段,，蒸煮鍋內(nèi)的壓力會大于包裝袋內(nèi)的壓力，這是正常的

,。在保溫階段,，通過間歇通風(fēng)和供暖的控制措施，蒸煮鍋內(nèi)的壓力變化

可保持在較小的范圍內(nèi)（一般 0.1巴）,。大多數(shù)的壓力問題發(fā)

生在冷卻過程中,，冷卻過程中的壓力變化是zui大的。由于冷卻水的溫度

比包裝內(nèi)容物中心部位的溫度低很多,，如果處理不當(dāng),，在100 ℃的溫度

點上會出現(xiàn)非常大的壓力降低。
出于這個原因,，高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應(yīng)具有施加反壓

的功能,。
包裝對反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度：
金屬罐...金屬罐可承受較小的壓力差，在升溫階段不必施加反壓

,。然而,，在使用噴霧冷卻方式的蒸煮鍋時，如果水冷卻得太快,，則zui接

近噴嘴的金屬罐可能會發(fā)生變形,。此外，現(xiàn)代的金屬罐越來越輕,，其承

受壓差的能力在減少,，特別是2片罐。
玻璃瓶...玻璃罐的耐壓性相當(dāng)好,，但玻璃瓶蓋處的真空密封件對

壓力是非常敏感的,。升溫階段的壓力差可能導(dǎo)致密封件的彈出，使產(chǎn)品

無法銷售。出于這個原因,，在加熱階段還是建議使用反壓,。
軟包裝...軟包裝對壓力的變化zui敏感。如果不控制蒸煮鍋的

壓力,，包裝袋會變形和爆炸（破袋）,。出于這個原因，在升溫階段即保

持一定的反壓是非常必要的,，一般來講,，反壓應(yīng)保持在2巴以上。