酵母菌的鑒定主要根據(jù)形態(tài)特征,、生長(zhǎng)特性和形成子囊孢子和擲抱子的情況,，另外還必需進(jìn)行必要的生化測(cè)試。本文介紹的對(duì)食品和乳制品中分離的常見酵母菌的鑒定,，主要是以形態(tài)特征為依據(jù)的,。
在瓊脂培養(yǎng)基(如粗玉米粉瓊脂、酵母膏瓊脂>中,，25℃培養(yǎng)2-5d后的幼齡酵母菌菌落會(huì)出現(xiàn)圓丘狀,，邊緣完整的特征性菌落，菌落為濕的奶油狀,，具有光澤,、輕度光澤或無(wú)光澤的光滑表面，菌落顏色通常為白色,、奶油色,、粉紅色或橙紅色。經(jīng)進(jìn)一步培養(yǎng),，有些菌落變皺,、發(fā)干、易碎,，類似于細(xì)菌菌落,，但多數(shù)細(xì)菌不能在低pH或用于霉菌、酵母菌分離計(jì)數(shù)的選擇性培養(yǎng)基上生長(zhǎng),。平板瓊脂中酵母菌菌落表面呈現(xiàn)里狀排列,。
用顯微鏡觀察未經(jīng)染色或用革蘭氏碘液染色的菌體涂片，通常會(huì)發(fā)現(xiàn)單細(xì)胞的球形,、橢圓形,、卵圓形或圓柱形微生物(見圖40.1)。
這些微生物以二分裂或芽殖的形式進(jìn)行無(wú)性繁殖,。只有在用載玻片培養(yǎng)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)假菌絲體或菌絲體,。在載玻片上培養(yǎng)酵母菌時(shí)應(yīng)使用麥芽膏瓊脂或馬鈴薯瓊脂。
（1）卵形芽殖細(xì)胞（如乳酸克魯維酵母屬,，啤酒酵母菌橢圓亞種）（2）球形芽殖細(xì)胞（如德巴利酵母菌）
（3）圓形芽殖細(xì)胞（如畢亦酵母屬）（4）假菌絲實(shí)例
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