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餅干的氧化穩(wěn)定性
閱讀：873 發(fā)布時間：2019-8-22
參考:歐洲分析化學(xué)中心指南
采用VELP Scientifica OXITEST油脂氧化穩(wěn)定性測試儀進行試驗(代碼F30900248)
介紹
英國從10世紀開始生產(chǎn)餅干,。這種餅干為了水手們在長途航行中需要吃的耐久的食物,。這種餅干不含水分，
是一種硬面團面包,，形狀扁平,，表面有許多洞,，經(jīng)過兩次后備。在19世紀,，配方中開始添加包括黃油和糖,，使他們更加受歡迎
，漸漸成為一種的食物,。今天,，餅干的消費被廣泛地傳播，因為它們包括一系列不同的形狀和口味,，成分和配方，使他們
適合所有消費者的需要,。
食品中的氧化穩(wěn)定性
其中重要的影響食物質(zhì)量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸,，油脂的自氧化是一種由氧氣、光,、高溫,、金屬痕跡影響，有
時還跟酶促反應(yīng)有關(guān),。
OXITEST可以測定各種樣品的氧化穩(wěn)定性,，不需要進行初步的油脂分離
OXITEST 工作原理
根據(jù)常見的應(yīng)用，OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素,。
該儀器測量兩個腔室內(nèi)的壓力變化,，監(jiān)測樣品中反應(yīng)性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值,。
IP定義:IP代表誘導(dǎo)期,，是達到氧化起始點所需要的時間，對應(yīng)于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化,。誘導(dǎo)期越
長,，抗氧化穩(wěn)定性越好。
樣品
餅干配方F1
脂肪標記值:18.1g/100g,，由12.1g不飽和脂肪酸和6.0g飽和脂肪酸組成
餅干配方F2
脂肪標記值:18.3g /100g由9.3g不飽和脂肪酸和9.0g飽和脂肪酸組成
化學(xué)品以及設(shè)備
• 分析天平,，3位小數(shù)
• 研磨機
• 硅脂
• 氧，純度5.0級
樣品制備
將樣品置于室溫下保存,。
將餅干磨成適當(dāng)?shù)募毝?，用藥勺?/span>10克均勻的樣品直接放在鈦合金樣品支架表面。
在每個反應(yīng)室(A和B)中,，放置3個樣品支架,，其中包含總共30克的研磨餅干樣品。
分析過程
在O形環(huán)上涂上硅潤滑脂,，并把它們固定在凹槽位,。用鈦合金蓋關(guān)閉腔室,，并將排放閥旋至打開位置。在OXISoft™軟件上設(shè)
置以下條件:
溫度:100℃
氧分壓:6 bar
當(dāng)腔內(nèi)達到設(shè)置溫度時,，關(guān)閉排氣閥并開始加載氧氣,。
軟件自動啟動數(shù)據(jù)采集。
餅干的典型結(jié)果
每個餅干樣品都被測試四次,。氧化試驗結(jié)束后,，用OXISoftTM軟件計算每次運行的IP。
可以對每種餅干的氧化曲線進行詳細闡述,。
重復(fù)性測試
使用OXISoft,，可以為每個分析創(chuàng)建一個可重復(fù)性測試，以獲得結(jié)果的平均值,、標準差和相對標準差,。
為了進行重復(fù)性試驗，需要對相同數(shù)量的樣品在相同的溫度和壓力下進行重復(fù)或多次的分析,。下表總結(jié)了研究結(jié)果:
RSD值必須小于5%,，才能得到較好的結(jié)果。
配方比較
使用OXISoftTM,，也可以很容易地比較得到不同的配方在相同的條件下測試的IP值,，并確定穩(wěn)定的一個。
結(jié)論
OXISoftTM的配方比較函數(shù)的計算結(jié)果明顯區(qū)分了餅干配方的抗氧化性,，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似,。
餅干配方F1的IP值較低，氧化穩(wěn)定性較差,。
這與不飽和脂肪酸的含量較高有關(guān),，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動力學(xué),。
綜上所述,，餅干配方F2抗氧化性能更高。
OXITEST的優(yōu)點如下:
• 直接在整個樣品上進行試驗
• 不需要對樣品進行初步的油脂分離
• 耐腐蝕的鈦合金腔體
• 與傳統(tǒng)方法相比,，節(jié)省了分析時間
• 專為研發(fā),、產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量控制實驗室設(shè)計
• 通過OXISoft™軟件可以進行許多類型的分析:
1. 重復(fù)性測試:對同一樣品或標準進行一系列測試，驗證其IP周期,，計算數(shù)據(jù)的準確性和重復(fù)性
2. 新鮮度檢驗:以同一原料為例,，檢驗不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)，并進行比較
3. 配方比較:在相同條件下,，確定一個成品穩(wěn)定的配方
4. 包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產(chǎn)品保持在新鮮的狀態(tài)
5. 老化期間的IP:獲得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)IP下降的曲線圖
6. 評估貨架期:預(yù)測貨架期的氧化穩(wěn)定性,。