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糧食酸度和脂肪酸值之間有什么不同點,？
閱讀：672 發(fā)布時間：2020-11-26
脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo),。游離脂肪酸產(chǎn)生的途徑是脂肪酸值變化的根本原因,。天然植物中含有很大比例的油脂,。天然油脂主要由3分子高級脂肪酸與1分子甘油組成,，故又稱甘油三酯,。
脂肪的種類不同，油脂性狀不同,。如玉米油含90%不飽和脂肪酸,，室溫下呈液態(tài)。一般來說,，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩(wěn)定,。因為不飽和脂肪酸的雙鍵很容易被氧化，這是玉米不耐保存的重要原因,。
糧食在儲存過程中會發(fā)生一系列化學(xué)變化,，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸,、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等,，所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食的脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣,，小麥,、稻谷的低，玉米的高一些,。
l,、糧食酸度
用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì)——磷酸,、酸性磷酸鹽、乳酸,、醋酸等,，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，被中和成鹽類,。根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的毫升數(shù)求出試樣的酸度,。
2、脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有機溶劑,。通常利用苯來浸出試樣中的脂肪酸,，然后用氫氧化鉀酒精溶液進行滴定，從而求得脂肪酸值,。
從上述測定原理可以看出：糧食酸度主要測定的是糧食試樣中的水溶性酸,，而脂肪酸不溶于水而溶于有機溶劑，所以糧食脂肪酸值主要測定的糧食試樣中的非水溶性酸——脂肪酸,。二者存在著本質(zhì)區(qū)別,。