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糧食的酸度和脂肪酸值有什么區(qū)別
閱讀：4652 發(fā)布時(shí)間：2019-6-22
糧食在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化,，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸,、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等,，所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣,，小麥,、稻谷的低，玉米的高一些
糧食的酸度和脂肪酸值有什么區(qū)別：酸度應(yīng)該指酸價(jià),，通常是有力的脂肪酸,，時(shí)間長了可分解，導(dǎo)致酸敗,。脂肪酸值應(yīng)指所含脂肪酸量,，絕大部分是結(jié)合的脂肪酸,，一般以油脂和蛋白質(zhì)的形式存在。1.糧食酸度
用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì)——磷酸,、酸性磷酸鹽,、乳酸、醋酸等,，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,，被中和成鹽類。根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的毫升數(shù)求出試樣的酸度,。
2.脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有機(jī)溶劑,。通常利用苯來浸出試樣中的脂肪酸，然后用氫氧化鉀酒精溶液進(jìn)行滴定,，從而求得脂肪酸值,。
從上述測定原理可以看出：糧食酸度主要測定的是糧食試樣中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有機(jī)溶劑,，所以糧食脂肪酸值主要測定的糧食試樣中的非水溶性酸——脂肪酸,。二者存在著本質(zhì)區(qū)別。
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