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脂肪酸值影響因素
閱讀：2340 發(fā)布時間：2018-6-11
儲藏時間
儲存時間越長脂肪酸值越高,，在儲藏過程中,，如保管不當(dāng)，會發(fā)生結(jié)露,、發(fā)熱,、霉變,，糧食局部或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng),，使得脂肪酸值升高,。新收獲的玉米脂肪酸值較低，一般在30(KOH)/(g/100g)以下,，隨著儲藏時間的延長而增加,，在華南地區(qū)一般一年會升高10(KOH)/(g/100g)左右。如果儲備條件不好,。會很快的升到了50(KOH)/(g/100g)以上,，就不宜保存了，必須輪換,。
溫度
脂肪在高溫高濕下極易發(fā)生酸敗,，致使游離脂肪酸含量增加,，脂肪酸值升高,，稻谷品質(zhì)發(fā)生劣變。張瑛等人對稻谷在儲藏過程中品質(zhì)的變化做了研究認為脂肪酸值隨著儲藏時間延長明顯增加,。張玉榮也認為,，在高溫(400℃)的條件下，玉米的脂肪酸值和儲藏時間呈正相關(guān),。
濕度
控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質(zhì)的關(guān)鍵,。糧食水分高，可導(dǎo)致糧粒中酶活性增強,，呼吸加劇,，各種代謝活動更加旺盛，消耗干物質(zhì)速度加快,，從而使糧食儲藏穩(wěn)定性降低,，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質(zhì)發(fā)生劣變,。
霉菌
在玉米儲藏過程中,，霉菌會影響玉米胚及其它部分脂肪的變化。結(jié)果表明,，溫度和濕度升高,，霉菌生長會更加旺盛，玉米胚中脂肪酸值提高不大,，而其它部分則顯著提高,。這是因為霉菌在胚中生長更旺盛，而胚中產(chǎn)生的脂肪酸能被霉菌分解利用,。
其他
糧食破碎粒增大了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積,，使糧食籽粒更易發(fā)生酸敗而使脂肪酸值升高,，糧食品質(zhì)發(fā)生劣變。此外,，脂肪酸值還和地區(qū)也有關(guān),，北方的糧食一般儲存時間比較長一些 。