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糧食脂肪酸值是檢驗糧食中游離脂肪酸含量多少的量值,。其檢驗結(jié)果以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來表示,。脂肪酸值的變化反映了稻谷和玉米常用的品質(zhì)劣變程度 [1-2]  。在國標的谷物儲藏判定規(guī)則中,，作為稻谷和玉米的宜存指標,。

產(chǎn)生原理
脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸產(chǎn)生的途徑是脂肪酸值變化的根本原因,。天然植物中含有很大比例的油脂,。天然油脂主要由3分子脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱甘油三酯,。脂肪的種類不同，油脂性狀不同,。如玉米油含90%不飽和脂肪酸,，室溫下呈液態(tài)。一般來說,，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩(wěn)定,。因為不飽和脂肪酸的雙鍵很容易被氧化,，這是玉米不耐保存的重要原因。對于稻谷來說,，油脂在糙米中約占2%,。大部分含于米糠及胚芽中．因此精米僅含脂0.8%。構(gòu)成米糠油的脂肪酸以油酸(45%)及亞油酸(33%)為主,，共計88%也是不飽和脂肪酸,。米糠油酸敗甚速，故其酸值增加很快,。完整的糙米不易酸敗,，但組織破壞的生米糠及白米則易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是導致脂肪酸上升的重要原因,。但是由于稻殼的保護很致密,。并且破碎沒有玉米那么大，所以它比玉米要好保管一點,。
天然植物本身含有一些游離脂肪酸,。同時也會有一些脂肪酸從脂肪分子上水解下來。這些都是脂肪酸值的來源,。脂肪酸的裂變過程主要是脂肪酸的酸敗過程,。酸敗作用有2種類型：即水解型和氧化型