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冷藏保鮮水果蔬菜應(yīng)注意的 問題
閱讀：437 發(fā)布時間：2018-2-25為了提高果蔬的價值,，增加農(nóng)民收入，保證市場供應(yīng)和便于食品加工企業(yè)延長加工時間,，提高企業(yè)的開工率,，一般都把果蔬放在冷庫的高溫冷藏間進行儲藏，以在較長時間內(nèi)保持果蔬的新鮮狀態(tài),。為了提高儲藏效果,，在儲藏過程中應(yīng)注意以下幾個問題。
一,、果蔬在入庫前要進行挑選和整理
挑選工作要仔細的逐個進行,，其目的是把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除,。因為果蔬中含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì),，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。微生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑都是在果蔬的機械傷或蟲傷的傷口處,，被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質(zhì),。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果蔬,，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象,，其特點是果體變軟，并即將開始腐爛,。有些果蔬經(jīng)過挑選后,，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹,，并裝箱或裝筐,。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄,，是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙,。有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上,，以免把別的水果果皮碰破,。在整個挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放,，以防止因工作不慎而使果體受傷,。
二、果蔬入庫后要采取進步降溫的辦法
果蔬在采收后，在原料產(chǎn)地及時進行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出,。冷卻后的果蔬用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏,。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進入冷藏間后,，要采取逐步降溫的辦法,，防止某些生理病害的發(fā)生。例如紅玉蘋果先在2．2℃儲藏,，然后再降到0℃儲藏,，可減少紅玉斑點和虎皮病的發(fā)生,。又如運輸途中溫度較高的鴨梨,，直接進入0℃庫房儲藏，很容易發(fā)生黑心病,。如果采用逐步降溫的辦法,，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長了鴨梨的儲藏期限,。
三,、不同種類的果蔬應(yīng)控制在各自的zui適溫度下進行儲藏
因為不同種類的果蔬，它能忍受低溫的能力是各不相同的,，不適宜的低溫和冷凍,，會影響果實正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生,，這對儲藏是不利的,。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果,，適宜的儲藏溫度較高,。例如菠蘿適宜在＋5℃左右儲藏柑橘宜在3℃——6℃儲藏，香蕉如在＋12℃以下時間太久便不能催熟,。而北方生長的,，又是秋冬成熟的蘋果、梨等果實,，一般都可在0℃左右的溫度中儲藏,。例如金冠、紅星蘋果宜在0.5℃——1．0℃儲藏,，雞冠,、國光蘋果宜在－1℃——0℃儲藏，刀豆,、青豆宜在1℃——3℃儲藏,。因此高溫冷藏儲藏水果蔬菜，應(yīng)根據(jù)不同種類,，控制不同的儲藏溫度,。
四,、濕度調(diào)節(jié)
果蔬中含有大量的水分，這是維持果實生命活動和新鮮品質(zhì)的必要條件,。采摘后的果蔬,，不能再從母體上獲得水分的供給，在長期儲藏過程中,，逐漸蒸發(fā)水分,。大多數(shù)水果蔬菜其干耗（重量損失）超過5％時，就會出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征,。特別是水果,，當(dāng)于耗達5%以后就不可能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā),，一方面是由于呼吸作用,，散發(fā)出一部分水分；另一方面是儲藏環(huán)境的空氣濕度過低,，引起果蔬枯萎,，降低了商品價值。因此,，高溫庫的濕度要很好地進行調(diào)節(jié),，一般要求在85％——90％左右。如果濕度過低,，可在鼓風(fēng)機前配合自動噴霧器,，隨冷風(fēng)將細微小霧送入庫房空氣中，加濕空氣,。沒有自動噴霧器,，也可在地面上灑些清潔的水，或?qū)竦牟菹w在包裝容器上,，來增加冷藏間的相對濕度,。但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕,，有時還凝有水珠,，給微生物滋生創(chuàng)造了條件，果蔬容易腐爛,，這時可在庫內(nèi)放些干石灰,、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。
高溫冷藏間的溫度和相對濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用,，增加消耗,，另外果蔬還會“出汗”,，降低了它的儲藏性,。