性狀:無色結(jié)晶,。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一,。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結(jié)晶水,。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵,。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖,。溶于水,，微溶于，幾乎不溶于,。相對密度1.54,。熔點102~103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中),。

用途:生物培養(yǎng)基,。多硫化穩(wěn)定劑。分析化學比色測定褐色標準,。折疊

(1)有還原性: 能發(fā)生銀鏡反應,，是還原性糖。

(2)水解反應: 產(chǎn)物為2分子葡萄糖,。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基,，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應,，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀,。可以在一定條件下水解,，生成兩分子葡萄糖,。

(3)無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀,。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102~103℃熔融并分解,。易溶于水，微溶于,。還原性二糖,，有醛基反應，能發(fā)生銀鏡反應,，也能與班氏試劑(用硫酸銅、碳酸鈉或,、檸檬酸鈉等溶液配制)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀,。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸,。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖,。用作食品、營養(yǎng)劑等,。由淀粉水解制取,，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

麥芽糖可以制成結(jié)晶體,，用作甜味劑,，但甜味只達到蔗糖的1/3,。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收,。