性狀:無色結晶,。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結晶水,。能還原斐林氏溶液,。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖,。溶于水,，微溶于，幾乎不溶于,。相對密度1.54,。熔點102~103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中),。

用途:生物培養(yǎng)基。多硫化穩(wěn)定劑,。分析化學比色測定褐色標準,。折疊

(1)有還原性: 能發(fā)生銀鏡反應，是還原性糖,。

(2)水解反應: 產物為2分子葡萄糖,。麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖,。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應,，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解,，生成兩分子葡萄糖。

(3)無色或白色晶體,，粗制者呈稠厚糖漿狀,。一分子水的結晶麥芽糖102~103℃熔融并分解。易溶于水,，微溶于,。還原性二糖，有醛基反應,，能發(fā)生銀鏡反應,，也能與班氏試劑(用硫酸銅、碳酸鈉或,、檸檬酸鈉等溶液配制)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀,。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸,。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖,。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取,，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得,。

麥芽糖可以制成結晶體，用作甜味劑,，但甜味只達到蔗糖的1/3,。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收,。