性狀:無色結(jié)晶。味甜,，甜度約為蔗糖的三分之一,。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液,。能被許多酵母發(fā)酵,。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水,，微溶于,，幾乎不溶于。相對密度1.54,。熔點102~103℃,。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

用途:生物培養(yǎng)基,。多硫化穩(wěn)定劑,。分析化學(xué)比色測定褐色標(biāo)準(zhǔn),。折疊

(1)有還原性: 能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，是還原性糖,。

(2)水解反應(yīng): 產(chǎn)物為2分子葡萄糖,。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖,。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應(yīng),，也可以與新制堿性氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解,，生成兩分子葡萄糖。

(3)無色或白色晶體,，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102~103℃熔融并分解,。易溶于水,，微溶于。還原性二糖,，有醛基反應(yīng),，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與班氏試劑(用硫酸銅,、碳酸鈉或,、檸檬酸鈉等溶液配制)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色,，被氧化成麥芽糖酸,。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品,、營養(yǎng)劑等,。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得,。

麥芽糖可以制成結(jié)晶體,，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3,。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品,，容易被人體消化和吸收。