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藥用輔料焦糖的作用與功效
閱讀：1032 發(fā)布時間：2024-3-12焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色,，是把糖煮到攝氏170 °C時焦化產(chǎn)生的物質(zhì),，也是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末,，深褐色,，有苦味，主要用于醬油,、糖果,、醋、啤酒等的著色,。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑,、是食品添加劑中的重要一員.
制造原理
第1步：啟動反應(yīng)。A,、糖-氨結(jié)合,；B、阿馬都利（Amadori）分子重排反應(yīng),。
第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無色物,，釋放二氧化碳。C,、糖脫水,。D、環(huán)開裂,。
第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份,。E、醛醇縮合,；F,、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。根據(jù)上述原理,，現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法,。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器,，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水,，繼續(xù)加熱到終點,。目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定,，粘度大,，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法,。但國外某些品種也有采用此法的,。
（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi),，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑,，保溫一定時間，達(dá)到終點后,，出料過濾并迅速冷卻到38℃以下包裝,。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度,，不同的保溫時間,，不同的pH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品,。
（3）擠壓法,。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎,，得到含水3%左右的粉末焦糖,。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。
