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晉湘藥用級(jí)焦糖色的制造原理
閱讀：666 發(fā)布時(shí)間：2024-3-12焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色,，是把糖煮到攝氏170 °C時(shí)焦化產(chǎn)生的物質(zhì),，也是用飴糖,、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色,，有苦味,，主要用于醬油、糖果,、醋,、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑,、是食品添加劑中的重要一員.
制造原理
第1步：?jiǎn)?dòng)反應(yīng),。A、糖-氨結(jié)合,；B,、阿馬都利（Amadori）分子重排反應(yīng)。
第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無(wú)色物,，釋放二氧化碳,。C、糖脫水,。D,、環(huán)開(kāi)裂。
第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份,。E,、醛醇縮合；F,、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成,。根據(jù)上述原理，現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法,，即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法,。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度,，加入氨水,，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類(lèi)似此種方法,。但常壓法的溫度難控制,，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大,，應(yīng)用不方便,，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法,。但國(guó)外某些品種也有采用此法的,。
（2）加壓法,。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑,，保溫一定時(shí)間,，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃以下包裝,。不同的技術(shù)助劑,，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間,，不同的pH值,，可以得到迥然不同的產(chǎn)品。
（3）擠壓法,。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī),，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖,。也可以用淀粉或糊精作原料而制得,。