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麥芽糖

從化學(xué)觀點(diǎn)說:麥芽糖(Maltose,，orMaltSugar)是一個化學(xué)名詞，屬雙糖(二糖)類,。它是白色針狀結(jié)晶,。而常見的麥芽糖是沒有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時由于加入了蔗糖,，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色,，增加了它的色香味 麥芽糖的化學(xué)式是:C12H22O11

由兩個D-葡萄糖分子通過α構(gòu)型的1，4鍵連接起來的雙糖,，具有還原性,。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉,、糖原,、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β-淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化,，則被水解成兩個D-葡萄糖分子,。無機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中,。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分,，制作時以淀粉為原料,，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物,。

白色晶體,，易溶于水，有甜味(不及蔗糖)(與蔗糖同分異構(gòu)) ,。