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它是白色針狀結(jié)晶,。而常見(jiàn)的麥芽糖是沒(méi)有結(jié)晶,，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色,，增加了它的色香味,。

麥芽糖是淀粉、糖原,、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物,，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個(gè)D-葡萄糖分子,。無(wú)機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖,。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時(shí)以淀粉為原料,，在麥芽中的淀粉酶作用下,，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。

無(wú)色或白色晶體,，粗制者呈稠厚糖漿狀,。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水,，微溶于,。還原性二糖，有醛基反應(yīng),，能發(fā)生銀鏡反應(yīng),，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或,、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀,。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸,。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖,。用作食品、營(yíng)養(yǎng)劑等,。由淀粉水解制取,，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

麥芽糖的制作大概分為以下幾個(gè)步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng),，取其芽切碎待用,。然后將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時(shí),，直至轉(zhuǎn)化出汁液,。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀狀糖塊,。麥芽糖知識(shí)介紹： 麥芽糖是米,、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品,。甜味不大,，能增加菜肴品種的色澤和香味，各地均產(chǎn),。有軟硬兩種,，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大,，稱膠飴,；硬者系軟糖經(jīng)攪拌,，混入空氣后凝固而成,，為多孔之黃白色糖餅,，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳,。麥芽糖屬雙糖類,，白色針狀結(jié)晶，易溶于水,。味甜但不及蔗糖,，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效,，是老少皆宜的食品,。

麥芽糖營(yíng)養(yǎng)分析： 麥芽糖潤(rùn)肺，生津,，去燥,；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛,、肺虛,、久咳久喘等癥。

麥芽糖補(bǔ)充信息： 麥芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麥（Hordeum vulgare L.）萌發(fā)時(shí),，淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖,。是甜食品中的主要糖質(zhì)原料。

市場(chǎng)上出售的商品麥芽糖,，別名“飴糖”,。非單純的麥芽糖，是一種混合物,，包括麥芽糖,、葡萄糖和糊精

麥芽糖屬二糖類，白色針狀結(jié)晶,，易溶于水,，而非常見(jiàn)金黃色且末結(jié)晶的糖膏，甜味比蔗糖弱,。一種還原糖,，與酵母發(fā)酵變?yōu)?/span>酒精，和稀硫酸共熱,，變?yōu)槠咸烟?，常被入藥?/span>

麥芽糖有著食用價(jià)值之余，亦有其食療功效,，它性溫味甘,，與水溶解后會(huì)化作葡萄糖,，作為醫(yī)學(xué)上的營(yíng)養(yǎng)料，可用作養(yǎng)顏,、補(bǔ)脾益氣,、潤(rùn)肺止咳、緩急止痛,、滋潤(rùn)內(nèi)臟,、開(kāi)胃除煩、通便秘等,，主治脾胃虛弱,、氣短乏力、納食減少,、虛寒腹痛,、肺燥咳嗽、干咳少痰,、咽痛,。但中氣弱、消化力不足,、體內(nèi)有濕熱,、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會(huì)助濕生熱,、令人易于腹脹,。

麥芽糖是兩個(gè)葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來(lái)的雙糖,，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個(gè)葡萄糖分子以α-1,，6糖苷鍵連接起來(lái)的雙糖。由于分子構(gòu)象不同,，所以,，為區(qū)別于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常,，麥芽糖容易被酵母所發(fā)酵,，異麥芽糖不被酵母所發(fā)酵，異麥芽糖系非發(fā)酵性低聚糖,。低聚異麥芽糖能有效的促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌-雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖,，故又稱為“雙歧桿菌生長(zhǎng)促進(jìn)因子”，簡(jiǎn)稱“雙歧因子”,。經(jīng)多年臨床與實(shí)際應(yīng)用表明,，雙歧桿菌有許多保健功能，而作為雙歧桿菌促進(jìn)因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關(guān)注,。自然界中低聚異麥芽糖極少以游離狀態(tài)存在,，但作為支鏈淀粉或多糖的組成部分,，在某些發(fā)酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在,。麥芽糖工業(yè)上以淀粉為原料生產(chǎn)低聚異麥芽糖需要一種酶,，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶,，簡(jiǎn)稱α-糖苷酶,。它能切開(kāi)麥芽糖和麥芽低聚糖分子結(jié)構(gòu)中α-1,，6糖苷鍵,，并能將游離出來(lái)的一個(gè)葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個(gè)葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1，6位上,，形成異麥芽糖,、異麥芽三糖、異麥芽四糖,、異麥芽五糖和潘糖等,。