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麥芽糖是食用飴糖的主要成分,，制作時(shí)以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下,，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物,。

無(wú)色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀,。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102～103℃熔融并分解,。易溶于水，微溶于,。還原性二糖,，有醛基反應(yīng)，能發(fā)生銀鏡反應(yīng),，也能與班氏試劑（用硫酸銅,、碳酸鈉或、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀,。能使溴水褪色,，被氧化成麥芽糖酸,。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品,、營(yíng)養(yǎng)劑等,。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得,。

麥芽糖可以制成結(jié)晶體,，用作甜味劑，但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3,。麥芽糖是一種廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食品,，容易被人體消化和吸收。

麥芽糖的制作大概分為以下幾個(gè)步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng),，取其芽切碎待用,。麥芽糖知識(shí)介紹： 麥芽糖是米、大麥,、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類(lèi)食品,。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味,，各地均產(chǎn),。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體,，粘性很大,，稱(chēng)膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌,，混入空氣后凝固而成,，為多孔之黃白色糖餅，稱(chēng)白飴糖,。麥芽糖屬雙糖類(lèi),，白色針狀結(jié)晶，易溶于水,。味甜但不及蔗糖,，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效,，是老少皆宜的食品,。白色針狀結(jié)晶，易溶于水,，而非常見(jiàn)金黃色且末結(jié)晶的糖膏,，甜味比蔗糖弱。