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三升華過程

在升溫的*階段（大量升華階段），制品溫度要低于其共晶點一個范圍,。因此擱板溫要加以控制,，若制品已經(jīng)部分干燥，但溫度卻超過了其共晶點,，此時將發(fā)生制品融化現(xiàn)象,，而此時融化的液體，對冰飽和,，對溶質(zhì)卻未飽和,，因而干燥的溶質(zhì)將迅速溶解進去，后濃縮成一薄僵塊,，外觀極為不良,，溶解速度很差,，若制品的融化發(fā)生在大量升華后期，則由于融化的液體數(shù)量較少,，因而被干燥的孔性固體所吸收,，造成凍干后塊狀物有所缺損，加水溶解時仍能發(fā)現(xiàn)溶解速度較慢,。

在大量升華過程,，雖然擱板和制品溫度有很大懸殊，但由于板溫,、凝結(jié)器溫度和真空溫度基本不變,，因而升華吸熱比較穩(wěn)定，制品溫度相對恒定,。隨著制品自上而下層層干燥,，冰層升華的阻力逐漸增大。制品溫度相應(yīng)也會小幅上升,。直至用肉眼已不到冰晶的存在,。此時90%以上的水分已除去。大量升華的過程至此已基本結(jié)束,，為了確保整箱制品大量升華完畢,，板溫仍需保持一個階段后再進行第二階段的升溫。剩余百分之幾的水分稱殘余水分,，它與自由狀態(tài)的水在物理化學(xué)性質(zhì)上有所不同,，殘余水分包括了化學(xué)結(jié)合之水與物理結(jié)合之水，諸如化合的結(jié)晶水結(jié)晶,、蛋白質(zhì)通過氫鍵結(jié)合的水以及固體表面或毛細管中吸附水等,。由于殘余水分受到某種引力的束縛，其飽和蒸汽壓則是不同程度的降低,，因而干燥速度明顯下降,。雖然提高制品溫度促進殘余水分的氣化，但若超過某極限溫度,，生物活性也可能急劇下降,。保證制品安全的高干燥溫度要由實驗來確定,。通常我們在第二階段將板溫+30℃左右,，并保持恒定。在這一階段初期,，由于板溫升高,，殘余水分少又不易氣化，因此制品溫度上升較快,。但隨著制品溫度與板溫逐漸靠攏,，熱傳導(dǎo)變得更為緩慢,，需要耐心等待相當(dāng)長的一段時間，實踐經(jīng)驗表明,，殘余水分干燥的時間與大量升華的時間幾乎相等有時甚至還會超過,。

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