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1、主要作用是除氧。

其實(shí)真空包裝機(jī)的保鮮原理并不復(fù)雜,，其中zui重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是去除包裝產(chǎn)品內(nèi)的氧氣。只是將包裝袋和食品內(nèi)的氧抽出來,，再密封包裝,，避免空氣進(jìn)入，就不會(huì)發(fā)生氧化反映了,，這樣就達(dá)到了保鮮的效果,。利用和使用真空包裝機(jī)有利于防止食品變質(zhì)，其原理表現(xiàn),，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成,，而大多數(shù)微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去“生存的環(huán)境”。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色,，因此還需與其他輔助方法結(jié)合,，如冷藏、速凍,、脫水,、高溫殺菌、輻照滅菌,、微波殺菌,、鹽腌制等。

2,、防止食品氧化,。

因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化,，使食品變味,、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,，使顏色變暗。所以,，除氧能有效地防止食品變質(zhì),，保持其色、香,、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

3、充氣的環(huán)節(jié),。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,，主要還有抗壓、阻氣,、保鮮等作用,，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色、香,、味,、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外,，有許多食品不宜采用真空包裝,，而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品,、易結(jié)塊食品,、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等,。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)真空充氣包裝后,，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形,，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢,。

真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)狻⒍趸?、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體,。其中氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用,，使袋內(nèi)保持正壓,，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用,。氧化碳?xì)饽軌蛉苡诟黝愔净蛩?，形成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌、細(xì)菌等微生物的活性,。氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖,，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩,，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色,。