超聲波在傳統(tǒng)乳制品加工中的應(yīng)用有可能為乳制品行業(yè)帶來巨大的利益,，比如可能節(jié)省成本和改善產(chǎn)品性能,。此外，與其他新興技術(shù)相比,，安全性是超聲作為處理技術(shù)吸引人的地方,。在過去的十年中，該技術(shù)迅速成為一種溫和的非熱加工工具,，能夠取代或協(xié)助許多傳統(tǒng)的乳制品加工應(yīng)用,，例如微生物和酶的滅活，乳化系統(tǒng)內(nèi)的均質(zhì)化和乳化,，乳化,，結(jié)晶和功能改性。

  低頻,，高功率超聲波會產(chǎn)生強烈的空化效應(yīng),，影響食物系統(tǒng)的物理，機械或化學(xué)/生物化學(xué)性質(zhì),。相比之下,，高頻低功率超聲產(chǎn)生相對溫和的物理效應(yīng)，可用于分析,、監(jiān)測食品材料和多組分混合物的無損分離,。大功率超聲在乳品加工中的應(yīng)用可能導(dǎo)致產(chǎn)生物理力，包括空化,、聲流,、聲輻射、剪切,、微噴射,、沖擊波和化學(xué)反應(yīng)，包括產(chǎn)生非常少量的高活性自由基,。 在一些應(yīng)用中使用物理力和化學(xué)效應(yīng),，而大多數(shù)乳制品應(yīng)用集中在單獨利用物理力。

  乳制品行業(yè)常使用熱處理來滅活微生物,，作為一種保存和確保食品安全的手段,。然而,，熱處理會使現(xiàn)有膠體顆粒的組成和表面性質(zhì)發(fā)生顯著變化,，并改變牛奶的物理性質(zhì),。一些改變?nèi)缬糜诟纳飘a(chǎn)品質(zhì)地的酸奶是可取的，而凝膠在制造超高溫牛奶是非常不可取的,。因此,，保持牛奶質(zhì)量的新型保鮮技術(shù)在乳品工業(yè)中引起了一定的關(guān)注。超聲作為一種替代非熱技術(shù)的發(fā)展趨勢,，進一步受到其他優(yōu)勢的推動,，這些優(yōu)勢包括降低能源消耗,、靶向特定生物的能力，以及不需要引入防腐劑,。

  當(dāng)超聲單獨應(yīng)用時,，在真實食品系統(tǒng)的環(huán)境條件下，需要強大的能量和較長的接觸時間來滅活微生物,。因此,，近的改進認識到多種既定技術(shù)與超聲波結(jié)合的組合，如熱(熱超聲,，TS),，壓力(馬諾超聲，MS),，熱和壓力,。通過這些方法進行微生物滅活的有效性取決于超聲波的振幅，暴露/接觸時間,，正在處理的食物的體積,，食物的組成，包括存在的微生物的類型和初始數(shù)量,，以及它們的聚集狀態(tài),，介質(zhì)的粘度和處理條件。

  超聲波處理結(jié)合溫和加熱（57℃）18分鐘導(dǎo)致牛奶中單核細胞增生李斯特菌減少5log,，原料乳中總需氧細菌減少5log,。究了使用高強度超聲波對原料乳中腸桿菌科的滅活,在該研究中改變溫度（20℃，40℃和60℃）,，振幅（120,90和60μm）和時間（6,9和12分鐘）,。結(jié)果表明，超聲探頭處理時間越長,，微生物的失活越明顯,，特別是在較高的溫度和振幅下，微生物顯著失活,。使用超過124μm振幅的超聲波,，對于無熱處理微生物和潛在的病原體（包括大腸桿菌，熒光假單胞菌和單核細胞增生李斯特菌）是有效的,。在該研究中，10分鐘內(nèi)100％大腸桿菌,，6分鐘內(nèi)100％熒光假單胞菌和10分鐘內(nèi)99％單核細胞增生李斯特菌減少,。單核細胞增生李斯特氏菌和大腸
桿菌在牛奶中也被熱處理。

UHT牛奶中不同起始濃度的20 kHz超聲波對（a）大腸桿菌,，（b）單核細胞增生李斯特菌和熒光假單胞菌的影響,。

  上對食品安全的需求預(yù)計每年都會上升,。與消費者相關(guān)的主要趨勢是保存方便，質(zhì)量較高,、更方便,、更“天然"、不含添加劑,、營養(yǎng)更健康,、并且仍具有高度微生物安全性的乳制品。超聲是一種無損靶向技術(shù),，不引入防腐劑,。然而，然而,，目通過超聲波增強牛奶和乳制品超聲波處理系統(tǒng)中微生物滅活的研究主要集中與另一種技術(shù)的組合或?qū)⒊暡ㄅc其他保存因子相結(jié)合,，而且還在小規(guī)模操作中進行。