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用實驗步驟掌握罐頭食品商業(yè)無菌要求
閱讀：3539 發(fā)布時間：2021-9-8你知道罐頭食品商業(yè)無菌要求是什么嗎,？現(xiàn)在我們就來為大家介紹一下,，趕快來看看吧,。罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌,。罐頭食品商業(yè)無菌要求其實就是將原料經過特定的處理、烹調,、裝罐,、密殺菌等過程制成的食品，具有一定的真空度,，是經過適度的熱殺菌處理后達到的商業(yè)無菌,。經過殺菌后的罐頭食品一般不含有致病微生物，而且在常溫下非致病性微生物不能繁殖,，這是商業(yè)無菌的最主要要求,。
商業(yè)無菌的檢查一般是在根據(jù)產品PH范圍進行相應的溫度保溫后，對保溫中已經脹袋或胖聽的產品可直接判讀為不符合商業(yè)無菌要求,；如果生產需要判斷胖聽的原因,，則必須進行微生物鑒別培養(yǎng),！但對于保溫后正常的產品，需在無菌狀態(tài)下進行留樣后,，對感官與PH進行檢查（PH變化一般以0.5為標準）,，通常下都要進行鏡檢，看是否存在細菌增殖現(xiàn)象,，如果有細菌增殖,，則必須將留樣品進行細菌培養(yǎng)了。如果鏡檢也良好,，也則可直接判斷商業(yè)無菌,！
掌握罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗方法。
二,、實驗原理
罐頭食品的商業(yè)無菌是罐頭食品經過適度的熱殺菌以后,，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物),，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌,。罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗適用于各種密封容器包裝的，包括玻璃瓶,、金屬罐,、軟包裝，經過適度的熱殺菌后達到商業(yè)無菌,，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品,。
商業(yè)無菌檢驗原理就是將密封完好的罐頭置于一定溫度下，培養(yǎng)一定時問后,，觀察是否出現(xiàn)胖聽,。情況，同時開啟胖聽罐和／或未胖聽罐,，與未處理罐頭進行比較,，分析質地變化，測定pH值,，并進行微生物的接種培養(yǎng)與鏡檢觀察,，以判斷罐頭是否達到商業(yè)無菌。
三,、儀器與試材
1．儀器與器材
顯微鏡,、生化培養(yǎng)箱、pH計,、天平,、水浴鍋、開罐刀或罐頭打孔器等,。
2．培養(yǎng)基與染料
溴甲酚紫葡萄糖肉湯(BPDB),、酸性肉湯(AB),、麥芽浸膏湯(MEB)、錳鹽營養(yǎng)瓊脂(MNA),、庖肉培養(yǎng)基(CMM),、卵黃瓊脂培養(yǎng)基(EYAB)(具體配方見附錄1)，革蘭染色法的相關染料,。
3．實驗材料
3～4種不同種類的食品罐頭,，各10聽。
四,、實驗步驟
1．取樣
取不同種類的罐頭各5聽,。
2．稱重
用電子秤或托盤天平稱重，lkg及以下的罐頭精確到lg,，lkg以上的罐頭精確到2g,，各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭凈重。稱重前對樣品進行記錄編號,。
3．保溫
將罐頭樣品按下述分類在規(guī)定溫度下按規(guī)定時間進行保溫,。保溫過程中應每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象,，立即剔出做開罐檢查,。
4．開罐
(1)取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后,，按無菌操作進行以下開罐檢驗,。
(2)將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干,。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min,。
(3)將樣罐移置于超凈工作臺上,，用75％酒精棉球擦拭無代號端，并點燃滅菌(胖聽罐不
能燒),。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當振搖),，開罐時不能傷及卷邊結構。
5．留樣
開罐后,，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物10~20mL(或g),，移入滅菌容器內，保存于冰箱中,，待該樣品檢驗得出結論后才可棄去,。
6．pH測定
取樣測定pH值，與未經處理的罐頭相比,，看是否有顯著差異,。
7．感官檢查
在光線充足,、空氣清潔無異味的檢驗室中，將罐頭內容物傾入白色搪瓷盤內,，對樣品外觀,、色澤、狀態(tài)和氣味等進行觀察和嗅聞,，用餐具按壓食品,，鑒別食品有無變質跡象。
8．鏡檢
(1)涂片：對感官或pH檢查結果認為可疑的,，以及出現(xiàn)但pH反應不靈敏的(如肉,、
禽、魚類等)罐頭樣品,，均應進行革蘭染色鏡檢,。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片,。待干后用火焰固定,。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗,，自然干燥,。
(2)染色鏡檢：用革蘭染色法染色，鏡檢,，至少觀察5個視野,，記錄細菌的染色反應、形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù),。與未經處理的樣品比較,，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。
9．接種培養(yǎng)
保溫期間出現(xiàn)的胖聽,、泄漏,，或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質量異常,、變質,，進一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細菌的樣罐，均應及時進行以下微生物接種培養(yǎng),。
(1)低酸性罐頭食品(每罐)接種培養(yǎng)基,、管數(shù)及培養(yǎng)條件
(2)經保溫試驗有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏，或保溫后開罐,，經感官檢查,、pH測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象,，則為非商業(yè)無菌,。
(3)pH測定判定：pH計的精確度應在已知緩沖溶液的0．1pH單位之內,，并與未處理罐頭比較，分析是否有顯著差異,。一般pH增加0．5算顯著差異,。
(4)染色鏡檢，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象,。根據(jù)實踐結果,，有百倍增長算明顯的增殖。
五,、注意事項
1．對于有條件的實驗室,，還可以對確定有微生物繁殖的樣罐，采用相關設備進行減壓或加壓試漏檢驗,。
2．一般情況下,，罐頭食品經適當?shù)臒崽幚砗笞阋允构揞^食品達到商業(yè)無菌的程度，無需進行*滅菌(即*不存在活菌),，因為要達到*滅菌,，需要溫度高達121℃以上并保持較長時問，這樣會造成罐頭的香味消散,、色澤和堅實度改變以及營養(yǎng)成分損失,。另外，在商業(yè)無菌罐頭中可能存在耐高溫的無毒的嗜熱芽孢桿菌,，在適當?shù)募庸ず蛢Σ貤l件下處于休眠狀態(tài)(不繁殖),，不會導致食品質量與安全問題。
3．罐頭的胖聽是指由于罐頭內微生物活動或化學作用產生氣體,，形成正壓,，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。