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要按照規(guī)定穿戴經(jīng)過特殊處理的服裝,、并對(duì)身體做好清潔、避免對(duì)檢測(cè)品造成污染,。在檢測(cè)樣品的提取過程中,，工作人員要盡可能遠(yuǎn)離檢測(cè)物品。避免檢測(cè)物品受到細(xì)菌污染,。檢測(cè)樣品提取之后要進(jìn)行科學(xué)的保存,，避免受到污染。提取過程要盡可能加快速度,，不能將檢測(cè)樣品在空氣中閑置太長(zhǎng)的時(shí)間避免空氣中的細(xì)菌對(duì)檢測(cè)樣品造成污染,。

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檢測(cè)樣品的提取過程必須嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作的程序。打開儲(chǔ)存樣品的時(shí)候,，要使用濃度為75%的酒精對(duì)存在檢測(cè)樣品的器皿瓶口進(jìn)行消毒,，要使用酒精棉球作為消毒的重要工具。器皿的瓶口要進(jìn)行兩次以上的酒精消毒,，提取工作完成之后要科學(xué)的安放檢測(cè)樣品,，并且隨時(shí)檢查儲(chǔ)存檢測(cè)樣品的空間，避免檢測(cè)樣品受到污染,。

1,、檢驗(yàn)內(nèi)容

目前我國(guó)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的根本要求是安全無(wú)毒害。在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí),，主要內(nèi)容包括3點(diǎn)：

（1）對(duì)食品污染程度的檢驗(yàn),，以檢驗(yàn)食品樣本中菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)和霉菌總數(shù)為主,，這種檢驗(yàn)方式,，只能對(duì)樣本的污染程度做出判斷，不能說明食品是否存在安全問題,。

（2）對(duì)食品中致病菌的定性檢驗(yàn),，即檢驗(yàn)食品樣本中是否存在某種或多種致病性微生物，常規(guī)檢驗(yàn)的致病菌主要有金黃色葡萄球菌,、沙門氏菌,、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌,、致瀉大腸埃希氏菌,、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌,、阪崎腸桿菌及副溶血性弧菌等,。

（3）對(duì)食品中致病菌的定量檢驗(yàn)，即檢驗(yàn)食品樣本中某種或多種致病性微生物存在的量,，通過檢驗(yàn)結(jié)果結(jié)合科學(xué)數(shù)據(jù),，對(duì)食品樣本的危害程度進(jìn)行分析。

2,、食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

（1）食品微生物檢驗(yàn)涉及的微生物范圍廣,，種屬多。采集食品微生物檢驗(yàn)樣品比較復(fù)雜,，要求高,。
食品微生物檢驗(yàn)的研究對(duì)象包括：a.經(jīng)食物傳播的病原微生物，他們是人類疾病病原微生物,、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患傳染病病原微生物,，這幾類微生物可達(dá)數(shù)百種；b.引起人類食物中毒的微生物及其毒素,；c.引起食品變質(zhì)的微生物,；d.食品工業(yè)微生物?？梢哉f食品微生物檢驗(yàn)接觸的微生物類群,、種屬比其他專業(yè)微生物檢驗(yàn)為多。

（2）食品中待分離細(xì)菌數(shù)量少,、雜菌量多,，對(duì)檢驗(yàn)工作干擾嚴(yán)重。
食品微生物檢驗(yàn),，其目的菌,，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要來(lái)源于生產(chǎn)加工,、儲(chǔ)存運(yùn)輸,、銷售等過程中污染的，在污染的微生物中,，致病性微生物一般數(shù)量相對(duì)較少,，卻有大量的非致病性微生物污染，兩者之間比較懸殊,。

（3）食品中微生物檢驗(yàn)具有數(shù)量觀念
在GB4798-94食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法中,，對(duì)某些微生物的數(shù)量已經(jīng)明確規(guī)定，除要檢測(cè)食品污染程度指示菌,，如菌落總數(shù),、大腸菌群的測(cè)定外，還有致病菌如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌,、蠟樣芽胞桿菌都需要菌數(shù)計(jì)算,。診斷食物中毒僅做定性試驗(yàn)是不夠的，還需要對(duì)致病菌定量檢驗(yàn),。隨著科技發(fā)展,，各種致病菌的定量檢驗(yàn)必將全面開展。食品微生物檢驗(yàn)工作者必須不斷摸索,、積累,，致病菌的定量檢驗(yàn)，使其他致病菌的定量檢驗(yàn)早日開展,。

（4）食品微生物檢驗(yàn)需要準(zhǔn)確性與快速性,。
食品生產(chǎn)后，為了保持新鮮程度,，一般都是盡快的進(jìn)入市場(chǎng),，轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手中的，這就要求就檢驗(yàn)工作盡快獲得結(jié)果,，保證食品的食用安全,。另一方面，工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品,，每一批次數(shù)量較大,，采樣數(shù)量、采樣方法和檢驗(yàn)方法都直接影響到檢驗(yàn)正確性和批量產(chǎn)品的處理,，如果檢驗(yàn)的結(jié)果不準(zhǔn)確,，將會(huì)造成嚴(yán)重的政治影響和經(jīng)濟(jì)損失。這一點(diǎn)是食品微生物檢驗(yàn)工作必須注意的問題,。

（5）微生物檢驗(yàn)具有一定法律性質(zhì),。
對(duì)食品的微生物檢驗(yàn)，世界各國(guó)均制定有檢驗(yàn)法規(guī),。在往來(lái)中,，對(duì)食品中微生物也明確規(guī)定其檢驗(yàn)方法。在我國(guó),，衛(wèi)生部頒布了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法-微生物部分,。國(guó)家商檢局頒布進(jìn)出口檢驗(yàn)用的專業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（ZBX）。在上食品法規(guī)委員會(huì)也制定了一系列檢驗(yàn)方法,。這些都具體規(guī)定了一些與食品有關(guān)的微生物的檢驗(yàn)程序和方法,。作為食品微生物檢驗(yàn)人員，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí),，均應(yīng)按規(guī)定要求實(shí)施,，不得任意更換其他方法,。

所謂無(wú)菌，指的是不存在保證生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的狀態(tài),。而無(wú)菌操作則是采用無(wú)菌的器械進(jìn)行操作,，防止微生物進(jìn)入無(wú)菌范圍的技術(shù)。在食品微生物檢驗(yàn)中,，無(wú)菌操作是重要的理念,，只有采用無(wú)菌操作技術(shù),，保持食品樣本在檢驗(yàn)過程中不受到二次污染,，才能保證檢驗(yàn)結(jié)準(zhǔn)確的反映出食品樣本的衛(wèi)生狀況。

在食品檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié),，都有可能有微生物的進(jìn)入,，因此無(wú)菌操作技術(shù)應(yīng)貫穿整個(gè)檢驗(yàn)過程，如果有一個(gè)環(huán)節(jié)沒有采用無(wú)菌操作,，那么其他環(huán)節(jié)的無(wú)菌操作也將沒有任何意義,。

1、取樣

食品微生物檢驗(yàn)首先是從樣本中無(wú)菌稱取要求檢驗(yàn)的質(zhì)量,，取樣過程中使用的天平要經(jīng)過消毒,，檢驗(yàn)用品如剪刀、藥匙要經(jīng)過170℃/2h 干熱滅菌,。取樣過程嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行,，才能保證食品樣品的原始狀態(tài)。

2.前處理

根據(jù)國(guó)標(biāo)要求,，取樣后要對(duì)樣品進(jìn)行前處理,。一般而言，稱取 25g/ml 樣品于盛有225ml無(wú)菌稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)袋中均質(zhì),，制備成1:10樣品勻液進(jìn)行檢驗(yàn),。對(duì)于計(jì)數(shù)樣品要，制備10倍系列稀釋樣品勻液,，操作方法參見GB4789.2-2010,。整個(gè)過程必須嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行。

3,、純種分離

在食品微生物檢查過程中,，為了更加準(zhǔn)確的確定微生物群體，需要將疑似的目標(biāo)菌從混雜的樣品中分離出來(lái),，進(jìn)而得到純培養(yǎng)物,。

通常情況下，需要結(jié)合不同微生物的具體特性,，針對(duì)性的選擇培養(yǎng)基與培養(yǎng)條件,，促進(jìn)目標(biāo)微生物的繁殖。或者通過使用某種抑制素,，抑制除目標(biāo)菌以外的雜菌生長(zhǎng),，進(jìn)而將其他雜菌淘汰。接著將培養(yǎng)物接種在固體培養(yǎng)基上形成目標(biāo)菌的單菌落,。這種單菌落還需要進(jìn)行一定的純化與鑒定,，才能保障分離的菌株為純菌株。

在整個(gè)分離純化過程中,，通常需要用接種環(huán)把微生物的純培養(yǎng)物從一個(gè)器皿轉(zhuǎn)接到另一個(gè)器皿中培養(yǎng),。在這一過程中，如果不能嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行,，很難保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性,。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)加強(qiáng)自身實(shí)驗(yàn)水平與操作能力,，確保無(wú)菌操作技術(shù)熟練,、準(zhǔn)確。

4,、革蘭氏染色

革蘭氏染色技術(shù)是食品微生物確認(rèn)鑒定中重要的方法,，將疑似的目標(biāo)菌經(jīng)過純化分離后染色，在光學(xué)顯微鏡下觀察微生物形態(tài),，能初步鑒定微生物是否是所檢驗(yàn)的目標(biāo)菌,。革蘭氏染色的操作步驟：涂片—初染—媒染—脫色—復(fù)染，整個(gè)過程中重要的是涂片,，涂片過程中必須嚴(yán)格無(wú)菌操作,，避免雜菌混入，影響鏡檢結(jié)果,。

5,、空白對(duì)照

根據(jù)《GB4789.2-2010 食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ML空白稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對(duì)照,?？瞻讓?duì)照的結(jié)果可以說明三個(gè)問題：
① 檢驗(yàn)過程中所使用的檢驗(yàn)用品滅菌是否*；② 無(wú)菌室的空氣條件是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),；③ 操作人員的無(wú)菌操作技術(shù)是否規(guī)范,。通過空白對(duì)照的結(jié)果可直接檢驗(yàn)出實(shí)驗(yàn)器皿、實(shí)驗(yàn)條件以及實(shí)驗(yàn)人員的操作是否達(dá)到無(wú)菌操作的要求,。只有空白對(duì)照結(jié)果符合要求,，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才是有效的。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,，我國(guó)人民的生活水平迅速提高,，人門對(duì)食品的質(zhì)量提出了更高的要求,，食品微生物檢驗(yàn)工作是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要工作。而無(wú)菌操作技術(shù)是食品微生物檢驗(yàn)工作作的重要環(huán)節(jié),，研究食品微生物檢驗(yàn)過程中的無(wú)菌操作枝術(shù),。操作人員在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，一定要樹立無(wú)菌操作觀念,，規(guī)范無(wú)菌操作程序,，才能保證檢驗(yàn)流程順利完成。同時(shí),，操作人員要根據(jù)實(shí)際需要,，合理運(yùn)用無(wú)菌操作技術(shù)，避免在微生物檢驗(yàn)中,，引入雜菌,，影響檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性,。