如何降低食品的水分活度,？

時間：2021-7-1 閱讀：4294

　　低水分活度可以對食品的化學變化和微生物的生長繁殖加以抑制,，使食品質(zhì)量得以穩(wěn)定，是由于引起食品腐爛變質(zhì)的重要原因是食品中發(fā)生的化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)以及微生物的生長繁殖,，所以對于水分活度的降低能夠使得這些反應(yīng)的進行得到抑制,，如下為其機理。

　　1,、必須有水分子參加才能進行如水解反應(yīng)的眾多的化學反應(yīng)和生物化學反應(yīng),，如果水分活度降低了，那么就使得參加反應(yīng)的體相水的數(shù)量減少了,，也就減慢了化學反應(yīng)的速度,。

　　2、水在眾多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)中不僅起到一種反應(yīng)物的作用,，而且還可以作為底物向酶擴放的輸送介質(zhì),，并且利用水化對酶和底物活化進行促使，當Aw值比0.8低時,，就會yi制大多數(shù)酶的活力,，如果Aw值下降到了0.25-0.30的范圍，那么就會強烈地yi制多酚氧化酶和過氧化物酶或者使其活力喪失（然而當水分活度在0.05-0.1時脂肪酶的活性依然能夠保持）

　　3,、必須在水溶液中才能進行大部分的化學反應(yīng),，若對食品的水分活度降低，那么會改變食品中水的存在狀態(tài),，會降低體相水的比例,，升高結(jié)合水的比例,，而反應(yīng)物的溶劑不能夠使用結(jié)合水,。因此水分活度有所降低的話,，可以yi制許多食品中可能發(fā)生的酶促反應(yīng)。

　　4,、眾多化學反應(yīng)均屬于離子反應(yīng),。先反應(yīng)物必須進行離子化或水合作用為該反應(yīng)發(fā)生的條件，而當體相水足夠時才能進行這個作用,?！?/div>