一,、食品細(xì)菌、保質(zhì)期,、水分活度的關(guān)系

    常規(guī)食品的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細(xì)菌繁殖所致,，水分活度值A(chǔ)w恰好反映了游離水與食品結(jié)合的強(qiáng)弱以及被微生物利用的有效性。

    經(jīng)研究,，細(xì)菌繁殖與水分活度呈現(xiàn)著一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系,，水分活度越高，細(xì)菌繁殖的可能性就越大,，食品安全性越低,。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的，實(shí)驗(yàn)證明,，大部分細(xì)菌是無(wú)法在pH<4.6,，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的。如新鮮的食品原料,，魚(yú)肉,、水果、蔬菜等含有較多的水分,，Aw值一般在0.98~0.99,，適合多數(shù)微生物的生長(zhǎng),，如果不及時(shí)加以處理,，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。

    許多研究報(bào)道,，Aw值在0.80~0.85之間的食品,，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品,，可以保存2至3個(gè)月,；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年,。為了防止食品變質(zhì),，zui常用的辦法,，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下,，這樣可以較長(zhǎng)期地進(jìn)行保存,。

  二、食品,、糧油,、飼料水分活度檢測(cè)的必要性：  在食品、糧油,、糧食籽粒,、飼料等中引入水分活度的概念，對(duì)預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性,、安全性有著及其重要的作用,，因此在《HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)》中明確規(guī)定：可通過(guò)限制水分活度（Aw）來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于糧油,、糧食籽粒水分活度測(cè)定 儀器法也將于2018年5月1日正式實(shí)施,。