摘 要：主要闡述了新型蔬菜作物黃秋葵的營養(yǎng)、藥用成分和藥用價值,，也介紹了其加工研發(fā)特性與應(yīng)用前景,，并結(jié)合凍干工藝的應(yīng)用現(xiàn)狀和技術(shù)優(yōu)勢,，提出了運用凍干技術(shù)研發(fā)黃秋葵新型休閑,、健康、食品,。 
中國論文網(wǎng) http://www.xzbu,。。ｃｏｍ/2/view-6479043.htm
　　關(guān)鍵詞：黃秋葵,；營養(yǎng)健康,；加工研發(fā)；凍干技術(shù) 
　　中圖分類號：S649 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-3547（2014）22-0001-07 
　　隨著我國改革開放的不斷深化,、經(jīng)濟的快速發(fā)展,、人們生活節(jié)奏的加快,，色,、香、味俱全的食品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人對食品的要求,，天然,、營養(yǎng)、安全、健康,、方便成為了人們追求的新時尚,。傳統(tǒng)意義上的食品如干制、熏制,、腌制和罐頭等,，滿足了食品長期儲藏的要求，但因其營養(yǎng)受損或含致癌因子等缺陷,，逐漸受到人們的摒棄,，而綠色便利的真空冷凍干燥技術(shù)可以彌補這些缺陷。凍干食品就是運用真空冷凍干燥技術(shù)對初級農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行新鮮度,、顏色,、質(zhì)量的保持，脫水后的新型食品,，其形狀不變,，色、香,、味俱全,，蛋白質(zhì)、碳水化合物,、維生素等各種營養(yǎng)成分得到良好保存,，且經(jīng)過密封包裝后，凍干食品便可在常溫下長期貯存,、運輸和銷售,。 
　　黃秋葵是一種具有較高營養(yǎng)價值的新型健康蔬菜，除了富含碳水化合物,、蛋白質(zhì),、脂肪、維生素,、礦物質(zhì)和膳食纖維等基本營養(yǎng)物質(zhì)外,，富含的黃酮、多糖類物質(zhì)使黃秋葵具有更高營養(yǎng)價值和更多保健功能,，不僅有利于保護皮膚,、腸胃、肝臟,，還可提高抗疲勞能力,。此外，黃秋葵的低糖低脂特性使其可作為纖體食品,，甚至在多個國家中成為了運動員營養(yǎng)膳食的蔬菜,。 
　　凍干技術(shù)在食品的保鮮及營養(yǎng)成分的保留方面很大的優(yōu)勢,，利用凍干技術(shù)對黃秋葵進(jìn)行加工將會產(chǎn)生可觀的效益。目前黃秋葵的凍干食品種類有黃秋葵凍干粉,、凍干脆片,、凍干原型黃秋葵嫩果等。通過凍干工藝研發(fā)出的黃秋葵凍干食品,，具有不變的*外觀,、口感松脆、咸甜皆宜,、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點,，必會成為大受歡迎的新型休閑保健食品。 
　　1 黃秋葵概述 
　　黃秋葵[Abelmoschus esculentus （L.） Moench],，別名羊角豆,、羊角椒等，為錦葵科一年生草本植物,，主要以采收嫩莢供食用,，其嫩花和葉部也可食用，成熟的種子磨碎可代替咖啡,。黃秋葵原產(chǎn)于非洲,，大概在2 000 a前埃及便有人栽培，后來引種到美洲地區(qū),。隨著種植的發(fā)展,，現(xiàn)今黃秋葵的zui大生產(chǎn)地在南美地區(qū)，美國人為它取了一個稱號――植物,，日本人則稱之為“綠色人參”,。普遍認(rèn)為黃秋葵是一種營養(yǎng)價值較高和具有一定食療功效的健康蔬菜。 
　　1.1 營養(yǎng)成分 
　　黃秋葵營養(yǎng)豐富,，嫩果富含蛋白質(zhì),，各種游離氨基酸，VA,、VB,、VC、VE等多種維生素,，鉀,、鈣、鐵,、鋅,、磷、錳等礦質(zhì)元素及由果膠等多糖組成的黏性物質(zhì),。其中,，每100 g嫩果中就含蛋白質(zhì)2.5 g，脂肪0.1 g,，碳水化合物2.7 g,，粗纖維3.9 g，VB 20.06 mg,、VC 44 mg,、VE 1.03 mg、VPP（煙酰胺） 1.0 mg,、VA 660單位（0.2 mg）,，礦質(zhì)營養(yǎng)鉀95 mg、鈣45 mg,、磷65 mg,、鎂29 mg。此外,，其各個部位均含有纖維素,、半纖維素和木質(zhì)素。由于黃秋葵品種多樣,，從商品果顏色看,，有紅色、粉色,、綠色,、淡綠色等；從果棱數(shù)看,，有無棱或棱不明顯,，以及5～8棱不等的不同類型；從株高看,，有矮稈種和高稈種,。因此其各營養(yǎng)成分含量會因品種不同而不同。 
　　1.2 營養(yǎng)價值 
　?、俚鞍踪|(zhì)與氨基酸 黃秋葵種子蛋白質(zhì)含18種氨基酸[1],，包括亮氨酸、異亮氨酸,、甘氨酸,、色氨酸、酪氨酸,、蘇氨酸,、天冬氨酸、纈氨酸,、絲氨酸,、谷氨酸,、脯氨酸、丙氨酸,、賴氨酸,、蛋氨酸、胱氨酸,、苯丙氨酸,、組氨酸和精氨酸，其中賴氨酸是維持嬰幼兒和老年人正常生理功能的必需氨基酸,，也是部分谷物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸,。黃秋葵嫩莢果蛋白質(zhì)含量約為2.5%，籽中蛋白質(zhì)含量為23%～25%[2],。 
　?、谥?黃秋葵種子油含量15%～19%，經(jīng)高溫加工處理后可供食用或工業(yè)用[3],。氣相色譜儀分析結(jié)果表明,，我國福建地區(qū)的黃秋葵種子油主要脂肪酸組成及其含量分別為：亞油酸30.8%，棕櫚酸30.6%,，油酸23.8%,，硬脂酸4.2%，花生酸0.6%,，棕櫚油酸0.5%,，亞麻酸0.3%，豆蔻酸0.2%,。其中,，亞油酸含量zui高，其飽和脂肪酸,、單烯酸及多烯酸的含量比為0.9∶0.6∶1.0,，比較接近糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的食用油中的理想模式，即飽和脂肪酸,、單烯酸和多烯酸的比值為1∶1∶1[4],，由此表明，黃秋葵種子油是一種營養(yǎng)價值較高的植物油,。 
　?、畚⒘吭?呂美云等[5]通過分析黃秋葵的生命元素發(fā)現(xiàn)，其種子中大量及微量元素含量均高于蒴果皮,， Zn,、Ca、Fe、Mg,、Cu,、Mn含量的區(qū)間值分別是8、3,、3,、2、5,、6。其含的鋅（Zn）,、錳（Mn）等微量元素,，具有防癌抗癌的功效。鋅可以提高機體免疫力,，對青少年,、兒童、嬰兒和組織創(chuàng)傷患者來說,，是一種非常重要的礦物元素,。 
　　④維生素 黃秋葵中豐富的VC 可提高免疫力,，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,，富含的VC和果膠（可溶性纖維）的結(jié)合，有溫和地保護皮膚的效應(yīng),，可取代一些化學(xué)護膚品,。其含有的VA則可保護視網(wǎng)膜，確保良好的視力,，并有效地防止白內(nèi)障的發(fā)生,。富含的VE能促進(jìn)生殖，促進(jìn)性激素分泌,，使男子精子活力和數(shù)量增加,，對防治男性不育癥有一定幫助，而VE缺乏時會導(dǎo)致男性睪丸萎縮和上皮細(xì)胞變性,，使孕育異常,；VE能使女子雌性激素濃度增高，提高女性生育能力,，還能預(yù)防流產(chǎn),，臨床上常用VE來治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。 
　?、蔹S酮類化合物 黃秋葵種子中含有豐富的黃酮類物質(zhì),，其中總黃酮含量為2.8%[6]，遠(yuǎn)高于大豆中的0.1%～0.5%[7]。黃酮有多方面的功效,，它是一種很強的抗氧劑,，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，如花青素可以抑制油脂性過氧化物的全階段溢出,，其阻止氧化的能力是VE的10倍以上,，這種抗氧化作用可以阻止細(xì)胞的退化、衰老,，也可阻止癌癥的發(fā)生等,。 　　⑥可溶性纖維 黃秋葵各部分均含有大量的可溶性纖維,，其生理功能包括：能刺激腸道蠕動,，促進(jìn)糞便排出，可預(yù)防便秘,、直腸癌,、痔瘡及下肢靜脈曲張等疾病,；能改善腸道菌群,，預(yù)防大腸癌、闌尾炎等,；可預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生,；可預(yù)防膽結(jié)石的形成；能產(chǎn)生飽腹感,，有助于肥胖病人控制進(jìn)食量,，可作為減肥食品；改善耐糖量,，調(diào)節(jié)糖尿病病人的血糖水平,，可作為糖尿病人的保健食品。 
　?、唣ひ?黃秋葵引人注意的突出特點是其含有一種稀有的黏性物質(zhì)（糖聚合體）,，主要成分有VA、 
　　鉀,、果膠和黏性糖蛋白,。這種黏性糖蛋白可增強人類機體的抵抗力，維持人體呼吸道,、消化道的潤滑,，利于人體關(guān)節(jié)腔里關(guān)節(jié)膜與漿膜之間的潤滑作用，促進(jìn)固醇類物質(zhì)的排出,，減少動脈管壁上的脂類物質(zhì)沉積,，使動脈血管保持彈性，預(yù)防肝臟和腎臟中結(jié)締組織的萎縮及膠原病的發(fā)生[4]。從黃秋葵體內(nèi)提取出來的這種黏液,，也被用來制備Lepidmoide（LM）,。它是一種天然荷爾蒙類物質(zhì)，也是一類新的植物激素促進(jìn)型互感作用物質(zhì),，對植物的一些生理反應(yīng)具有一定的控制作用[8],。 
　　這些神秘的黏液能加速血液循環(huán)，有效刺激男性性中樞神經(jīng),，促進(jìn)新陳代謝和全身器官微血管的活化,，尤其是對男性性器官微血管的活化，“植物”的稱號由此而生,。 
　?、嗥渌?黃秋葵種子中還含有1%的，達(dá)較高水平,，因而有消除疲勞,、活躍思維的功效[1],。因此,，在生產(chǎn)中可將成熟的黃秋葵種子炒熟后磨成粉，制成咖啡的代替品或添加劑[2],。 
　　1.3 藥用價值 
　　黃秋葵的各個部位均可入藥,，味甘涼性寒滑，入心,、肺,、胃、肝,、腎及膀胱,，有健脾益胃、潤燥利腸之功效,，可治脾虛乏力,、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等癥,。經(jīng)常食用黃秋葵有助于機體的消化,、健胃、整腸,，能有效治療胃炎,、胃潰瘍、肝病等疾病[9],。多項研究表明,，黃秋葵是一種藥用價值較高的蔬菜，以下就從抗疲勞、減輕肺損傷,、抗癌三個方面進(jìn)行闡述,。 
　　①抗疲勞 生物機體劇烈運動時,，體內(nèi)糖的無氧酵解增多,，血乳酸含量隨之提高，因而,，可通過血乳酸水平反映出機體的疲勞程度[10],。王君耀等[10]對經(jīng)黃秋葵水提液灌胃15 d后的小鼠進(jìn)行各種試驗，在小鼠劇烈運動后,，對其血乳酸含量進(jìn)行測定,，結(jié)果表明，與對照組相比,，黃秋葵水提液可顯著提高小鼠的耐力,，即耐缺氧能力和耐寒耐熱能力，同時有效降低劇烈運動后小鼠的血乳酸含量,，由此得出了黃秋葵水提液具有抗疲勞作用的結(jié)論,。李建華等[11]研究發(fā)現(xiàn)，黃秋葵水提液可降低小白鼠血清尿素的氮含量,，消除運動后血乳酸的堆積,，顯著提高小白鼠耐力，延長其耐缺氧和游泳時間,，提高處于寒冷,、高溫等不利條件下小白鼠的存活率，進(jìn)一步說明黃秋葵水提液可提高應(yīng)激狀態(tài)下小白鼠的生存能力,，有顯著促進(jìn)疲勞恢復(fù),、提高抗疲勞能力的作用。 
　?、跍p輕肺損傷 鋅（Zn）是黃秋葵中含量zui高的微量元素,。鋅是生物體中多種酶的活性中心，也是某些酶的激活劑,，在人體內(nèi)可通過IL-2系統(tǒng)的介導(dǎo)激活淋巴細(xì)胞使其活化,，從而增強兒童免疫功能，以降低呼吸道感染和哮喘發(fā)病頻率,。Zn缺乏可導(dǎo)致機體免疫功能低下,，而機體免疫力異常是引起小兒呼吸道反復(fù)感染的常見原因之一。因此,，Zn的穩(wěn)定吸收是保證兒童免疫系統(tǒng)正常運作的條件之一,。 
　　錳（Mn）是黃秋葵中含量居第二位的微量元素,。錳是多種酶反應(yīng)中的重要輔助因子，參與體中造血過程,，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)脂肪的氧化分解,，防止動脈粥樣硬化。含錳的金屬酶（如丙酮酸羧化酶,、精氨酸酶尤其是超氧化物歧化酶等）,，能阻礙氧化劑嚴(yán)重?fù)p傷肺組織，從而預(yù)防哮喘病加重[5],。 
　?、鄯腊┛拱?黃秋葵富含鋅、硒等微量元素,，有利于提高人體防癌抗癌的能力,。《本草綱目》中提到,，黃秋葵可治脾虛乏力,、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等病癥,，還有清熱解毒,、消腫利水、抽膿排毒,、祛腐生肌,，抑制癌癥加重等功效,。金忠澆等[12]指出,，黃秋葵可緩解淋巴癌的擴散，防癌抗癌,，并且利用黃秋葵花葉治療額唇等3例皮膚癌癥均取得了頗為滿意的治療效果,。 
　　綜上所述，常食黃秋葵對多種疾病均有預(yù)防或治療效果,。迄今為止,，黃秋葵這一綠色保健蔬菜雖未能如白菜那樣普遍食用，但因為其功能性價值相當(dāng)高,，已經(jīng)開始進(jìn)入大眾的視線中,，其菜式也逐漸多樣化。如今阻礙黃秋葵產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要問題是黃秋葵的鮮果保鮮期過短,。只有延長其保鮮期,，才能進(jìn)行開發(fā)推廣，從而打開國內(nèi)外市場,，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益,。 
　　1.4 飼用價值 
　　黃秋葵莖葉粉含有粗蛋白,、粗灰分、粗纖維,、粗脂肪,、無氮浸出物、葉黃素等,，其含量分別為17.47%,、13.48%、10.9%,、7.08%,、51.07%、2 370 mg/kg,。一般當(dāng)飼料中的葉黃素含量達(dá)到60 mg/kg 時,，蛋黃和雞肉就會產(chǎn)生較好的著色效果，而黃秋葵莖葉粉中的葉黃素含量是60 mg/kg 的40 倍左右,?？砂腰S秋葵莖葉粉直接作為雞飼料原料或添加進(jìn)雞飼料中，會顯著提高蛋黃,、雞皮膚和脂肪的著色效果,，提高雞蛋和肉雞的經(jīng)濟效益[13]。 
　　1.5 觀賞價值 
　　黃秋葵品種多樣,，集莖,、葉、花和果實一體,，植株直立挺拔,，葉柄長，莖粗壯,，株型舒展灑脫,，身姿優(yōu)美，生長勢強,。其葉寬大,，呈掌狀，綠色,，葉脈綠色或紫紅色,；花大而艷麗，著生于葉腋,，節(jié)節(jié)開花,，冠黃心紫，花期較長,，晨開午閉,，做成切花,，具有觀賞價值；蒴果,，呈圓錐形或羊角狀,，有無棱者和具棱者，綠色或紫紅色,。黃秋葵具有相當(dāng)高的觀賞價值,，可以廣泛應(yīng)用于庭院、園林,、花壇四周,、公園一隅，或是在池邊,、路旁,。 
　　2 黃秋葵的開發(fā)與利用現(xiàn)狀 
　　我國于1996年開始引種黃秋葵，近幾年來,，在我國的部分地區(qū)有栽培,，也開始了示范推廣[14]，初步形成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營方式,。作為新的特色蔬菜,，黃秋葵的開發(fā)與利用，有著廣闊的發(fā)展前景,。我國的科研人員正在努力研究黃秋葵的綜合開發(fā)與利用,。 
　　2.1 黃秋葵嫩果 
　　①黃秋葵嫩果保鮮 黃秋葵可用于速凍與保鮮冷藏,，采收其嫩果常在高溫季節(jié),。因為黃秋葵皮薄且水分含量高，加上氣孔和皮孔發(fā)達(dá),，對溫度和各類保鮮劑也較敏感,，在夏日氣溫多在28℃以上的廣東,，采摘后失水及呼吸速率極快,，其耐貯藏性很差，一般采摘后的黃秋葵嫩果在常溫下放置數(shù)小時,，就會出現(xiàn)質(zhì)量減輕,、纖維增加、品質(zhì)變差等情況,，2～3 d后則可能*萎蔫甚至腐爛,，即便在低溫下貯藏，zui長保鮮期也只有2～3 d,，這就嚴(yán)重地影響了黃秋葵的貨架時間,，如果直接放入冷庫貯藏,，又容易被凍傷，造成嚴(yán)重的損失,。而且黃秋葵的盛收期集中在每年的5～10月,，上市期分布不均，常常出現(xiàn)淡季供應(yīng)緊缺,，價格大幅上漲的現(xiàn)象,。今后，在黃秋葵嫩果保鮮方面,，主要以采用速凍的系列工藝對其進(jìn)行保鮮冷藏,，并研究其zui適宜的貯藏保鮮方法。 　　速凍黃秋葵嫩果工藝流程方法：挑選原料與整理→清洗→晾干→藥物浸泡→漂燙→瀝干預(yù)冷→包裝→速凍→冷藏,。其中的“漂燙“工序是速凍黃秋葵產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù),，對其嫩果品質(zhì)起到關(guān)鍵作用。未經(jīng)漂燙就直接速凍的黃秋葵色澤差,、口感不佳,，經(jīng)4個月的貯藏后便會開始變味。而經(jīng)適當(dāng)漂燙后的黃秋葵在貯藏9 個月后口感仍然新鮮,、香味依存,，其不足是纖維略有增多[15]。 
　　為延長黃秋葵貯藏時間,，黃紹力等[15]以系列速凍工藝速凍冷藏黃秋葵,，經(jīng)漂燙處理后，其保鮮期可達(dá)到9個月,。陳江萍[16]的研究是在1～3℃溫度下進(jìn)行,，將由0.1 g/kg脫氫醋酸鈉、2.0% N,，O-羧甲基殼聚糖及25 μg/mL 6-芐氨基腺嘌呤（6-BA）混制的保鮮劑和脫乙烯劑（K2MnO4）一起使用,，以厚度0.02 mm的塑料包裝袋包裝黃秋葵，其貯藏時間可延長至30 d,。雖然黃秋葵的貯藏條件逐步得到改善,，科研人員也在不斷地對其進(jìn)行深入研究以發(fā)現(xiàn)更合適的貯藏方法，但是至今黃秋葵仍未在市場上得到廣大人群的喜愛,，其原因在于產(chǎn)品口味無法迎合大眾,，比如產(chǎn)品稍老纖維就過多，口感很淡,，有黏稠物質(zhì),，外觀色澤容易變褐，加之,，生產(chǎn)成本高導(dǎo)致售價偏高,，致使吸引力不足,，其營養(yǎng)功能未被普及等等。 
　　由于黃秋葵的外形本身是*,、引人注目的,，若能保持其外形美觀，而又能做成休閑保健食品,，必將更吸引大眾的眼球,。口感松脆,、營養(yǎng)豐富的黃秋葵加工產(chǎn)品將是大眾的期待,。 
　　②黃秋葵罐頭 黃秋葵嫩果可制作罐頭,，其基本加工工藝如下：挑選原料→清洗與修整→堿液處理→熱燙→真空硬化與保脆→漂洗→裝袋→真空密菌→冷卻→成品,。在85～95℃下制罐熱燙2～3 min，同時加入護綠組合液（200 mg/kg CuCl2+ 
　　200 mg/kg ZnCl2）,，有利于保持黃秋葵的鮮綠色及脆嫩品質(zhì),；*次滲透溫度60℃、海藻酸鈉濃度1.4%,，第二次滲透溫度60℃,、氯化鈣濃度0.5%；以溫度121℃殺菌15～20 min就可達(dá)到理想效果[17],。這樣開發(fā)出的黃秋葵罐頭生產(chǎn)工藝,，由于確保了其色澤、脆嫩品質(zhì),、營養(yǎng)價值等,， 罐藏后的黃秋葵脆嫩、湯汁清亮，保質(zhì)期達(dá)18 個月。 
　?、埸S秋葵保健酸奶 黃秋葵可制作保健奶。李益恩等[18]以黃秋葵和奶粉為主要原料,，優(yōu)化了黃秋葵添加量、均質(zhì)壓力,、水合時間等條件,，研制成功了黃秋葵新型保健酸奶，其風(fēng)味也很不錯,。 
　　2.2 黃秋葵天然色素和莖葉粉 
　　葉黃素是來源于植物體內(nèi)的一種天然色素，可將其作為著色劑來調(diào)節(jié)飲料和食品的色澤,。β-胡蘿卜素是一種營養(yǎng)補充劑和食品添加劑,。從植物體內(nèi)提取的葉黃素和β-胡蘿卜素具有安全,、無毒、無害,、生物利用率高,、活性強等優(yōu)點。黃秋葵葉片中含有豐富的葉黃素和β-胡蘿卜素[19],，黃秋葵具備了作為天然著色劑資源植物的栽培及應(yīng)用的優(yōu)勢條件,，是一種難得的新型飼料著色劑資源植物，非常適用于天然飼料著色劑的生產(chǎn),。 
　　黃秋葵的生物產(chǎn)量高,，莖葉粉的生產(chǎn)成本低，利用黃秋葵莖葉粉作著色劑,，在蛋雞全價飼料中添加4%或5%的黃秋葵莖葉粉,，在14 d 左右，雞蛋與雞皮膚即可達(dá)到比較理想的著色效果,。其作為飼料原料添加,，綜合說來起到著色劑和作為飼料原料的雙重功效，可起到良好的著色效果,，為其提供部分營養(yǎng),，省去原有著色劑，蛋黃色澤級和肉雞,、蛋雞的經(jīng)濟效益得到明顯提高,，也更符合人們安全心理需求。因此,，黃秋葵在蛋雞和肉雞飼養(yǎng)業(yè)中有較為廣闊的應(yīng)用前景[13],。 
　　2.3 黃秋葵籽油 
　　黃秋葵種子近似球形，直徑4～5 mm,，脂肪含量雖較高,，但其表皮卻非常硬，給制油加工工藝帶來了一些困難,。黃秋葵與棉花同屬錦葵科,，其籽油的化學(xué)成分與棉籽油的相似，因此,，黃秋葵籽油的制取與精煉,，可采取棉籽油的制備工藝和設(shè)備，無須改變就可直接用來生產(chǎn)黃秋葵籽油,。黃秋葵籽毛油中含有少量的棉酚,，可經(jīng)過精煉以后除去，精煉后的黃秋葵籽油可以食用[20，21],。 
　　2.4 黃秋葵黃酮類化合物 
　　大豆中黃酮類化合物的提取方法主要有：酸水解法,、酶水解法、高壓提取,、有機溶劑浸提,、微波提取、超濾法提取,、超聲技術(shù)提取以及超臨界流體萃取[22],。經(jīng)測定，黃秋葵種子中的總黃酮含量為2.8%[6],，與大豆相比,，含量十分豐富，可作為天然黃酮類化合物的一個新的來源,。 
　　2.5 黃秋葵功能性食品 
　　利用黃秋葵水提液能顯著提高小鼠耐力及耐熱,、耐寒、缺氧能力,，明顯降低劇烈運動后的血乳酸水平,，提高小鼠在應(yīng)激狀態(tài)下的生存能力，對體力恢復(fù),、抗疲勞能力的提高均具有促進(jìn)作用的試驗結(jié)果,，將黃秋葵研制開發(fā)為功能性食品或飲品，提供給有需求的特定人群,。 
　　3 凍干技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀 
　　凍干是真空冷凍干燥技術(shù)的簡稱,，是一項尚未普及的宇航食品加工技術(shù)，也是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的*加工方法,。在冰點以下的低溫下利用升華原理,，在真空狀態(tài)下使預(yù)先凍結(jié)的農(nóng)產(chǎn)品物料水分不經(jīng)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽并除去，使農(nóng)產(chǎn)品物料迅速干燥,，用此技術(shù)生產(chǎn)的食品就是凍干食品?，F(xiàn)在我國食品凍干技術(shù)應(yīng)用還很不足或較少，但我國可運用凍干技術(shù)加工的食品資源卻十分豐富,，特別是高價農(nóng)產(chǎn)品和土特產(chǎn),，如蜂蜜、蠔,、鮑魚,、黃秋葵、四棱豆,、玫瑰茄,、靈芝,、蘑菇、荔枝,、獼猴桃,、龍眼,、豆制品,、玉米、椰汁,、大蒜,、薹菜、茶葉等產(chǎn)品,。預(yù)計食品凍干業(yè)將在我國新型,、時尚等農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)用上得到快速發(fā)展。 
　　但凍干技術(shù)也存在著許多待解決的問題,，例如,，影響凍干技術(shù)廣泛應(yīng)用的主要障礙是生產(chǎn)成本還太高，縮短凍干周期,、提高能源的綜合利用,、強化裝置功能、降低裝置能耗,、降低設(shè)備造價,、提高單位時間生產(chǎn)效能等都是食品凍干行業(yè)發(fā)展需要解決的課題[23]。 
　　3.1 凍干與熱力干燥兩種工藝的比較 
　　凍干技術(shù)是一種使物料在低溫低壓下脫水的干燥工藝,，與其他干燥方法相比,，具有藥品不變質(zhì)、易長期儲存,、藥劑定量準(zhǔn)確,、脫水*、易復(fù)水再生,、易進(jìn)行無菌操作,、利于熱敏性藥物保持活性、揮發(fā)成分損失少等優(yōu)點,。以下就對凍干與熱力干燥兩種工藝進(jìn)行比較,，論述凍干技術(shù)在食品干燥工藝中的優(yōu)勢。 　?、俑?面 凍干黃秋葵等食品的形,、色、味基本得到保持,，在水分升華過程中,，其水分子狀態(tài)由表及里逐步脫除，既不破壞組織結(jié)構(gòu)，也不擄走芳香物質(zhì)和天然色素,。而熱力干燥黃秋葵的感官品質(zhì)較差,。 
　　②復(fù)水性 干燥（加工）后的黃秋葵等食品一般在復(fù)水后才可烹調(diào)食用,，其產(chǎn)品品質(zhì)一般以復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度來衡量,。黃秋葵等凍干食品復(fù)水后能基本恢復(fù)到脫水前的新鮮狀態(tài)，其組織由脆變軟,，能快速,、*地重新吸水復(fù)原，食用方便,。這是因為在升華過程中,，其食品中的冰晶位置形成了類似海綿一樣的微孔，浸入水中后則可立即吸水復(fù)原,，恢復(fù)得與原鮮品差不多,。而經(jīng)熱力干燥的黃秋葵等食品的組織結(jié)構(gòu)比較干瘦、堅韌,，故而其在復(fù)水后也不能立即食用,。這可能是熱力干燥工藝處理溫度較高，使固形物細(xì)胞壁塌陷,，組織容易軟化,，水氣擴散通道常被封閉所致。 
　?、蹱I養(yǎng)成分 凍干技術(shù)工藝對營養(yǎng)成分的破壞較小,，主要是因為凍干是在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn)食品的技術(shù)，有效防止了物料中一些成分的分解或氧化,，抑制微生物和生物酶的有害作用,，具有保持食品的新鮮度和保留其營養(yǎng)成分的優(yōu)點。在一般營養(yǎng)成分如脂肪,、淀粉,、粗纖維、膳食纖維,、總糖等的保存上,， 凍干工藝和熱力干燥工藝相差不是很大；但凍干工藝對蛋白質(zhì)及氨基酸的保存較好,，熱力干燥工藝則對其破壞較大,。兩種工藝對維生素均有一定的破壞性，但相比較來說,，凍干工藝能保存的維生素均多于熱力干燥工藝,，凍干工藝能保護多數(shù)的維生素免受大量破壞,，如對VC的保護。此外,，凍干工藝對不飽和脂肪酸的影響并不大,。 
　　凍干和熱力干燥脫水黃秋葵等食品均有食用烹調(diào)方便、便于長途運輸和長期貯存的共同特點,，但凍干食品的優(yōu)點更加突出,。隨著加工凍干食品規(guī)模的擴大、工藝技術(shù)的進(jìn)步等,，凍干黃秋葵等食品生產(chǎn)成本必將逐漸降低,，效益則將越來越高[24],。 
　　3.2 凍干黃秋葵等食品的發(fā)展前景 
　　在凍干食品的發(fā)展初期,，由于生產(chǎn)成本高導(dǎo)致產(chǎn)量低、價格高,，凍干食品的使用僅局限于宇宙航天,、遠(yuǎn)洋捕撈航行、山區(qū)作業(yè),、極地考察和救災(zāi)搶險等方面,。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來，隨著國內(nèi)外需求的增加,、生產(chǎn)規(guī)模的擴大,、生產(chǎn)技術(shù)的更新以及生產(chǎn)設(shè)備的國產(chǎn)化程度的提高，凍干食品的生產(chǎn)成本不斷下降,，凍干食品的品種和數(shù)量得到較快增長,。 
　　①龐大的市場需求 目前,，凍干食品在市場上供不應(yīng)求,，一方面，我國擁有豐富的果蔬,、肉食及水產(chǎn)資源,，另一方面，將此類食品資源加工成凍干食品的成本也比較低,，因此,，開發(fā)凍干黃秋葵等蔬菜、荔枝,、龍眼,、凍干牛肉干、蠔等用于出口,，是一項利潤大,、風(fēng)險小,、前途看好的出口創(chuàng)匯項目。隨著經(jīng)濟發(fā)展,，我國的寬裕小康家庭也越來越多,，其對營養(yǎng)健康安全農(nóng)產(chǎn)品食品的需求也逐步增加[25]，凍干食品符合這個內(nèi)需市場的發(fā)展趨勢,，這也無疑給凍干食品的發(fā)展提供了更大的國內(nèi)市場和舞臺,。 
　　②可觀的經(jīng)濟效益 凍干食品生產(chǎn)成本較高,，銷售價格更高,，但作為休閑食品也可進(jìn)行小包裝，這樣效益很好,。由于凍干食品水分含量低,，質(zhì)好、量輕,，大大降低了其運輸和經(jīng)營費用,。例如，經(jīng)凍干工藝加工后,，1 kg新鮮番茄醬料可加工成320 g凍干番茄醬粉,，其保鮮期3～5 a。凍干番茄醬粉已成為番茄醬的替代品,。 
　　加工規(guī)模越大的凍干食品,，其效益越高。如凍干面積200 m2的生產(chǎn)線,，需投入生產(chǎn)設(shè)備600多萬元,，每年各以100 d加工胡蘿卜丁、大蒜片,、醬牛肉等產(chǎn)品,，年產(chǎn)值可達(dá)3 000 多萬元。如果加工生產(chǎn)更的農(nóng)產(chǎn)品,，如黃秋葵,、四棱豆、蠔,、鮑魚,、靈芝藥粉等，則效益更高,。 
　　我國有著豐富的果蔬,、肉類、水產(chǎn)等資源,，長期以來農(nóng)產(chǎn)品一直徘徊在出口原料或初級加工階段,，附加值很低,，經(jīng)濟效益并不理想。如果將此類食品資源加工成凍干食品,，開發(fā)出多種如凍干黃秋葵等蔬菜,、凍干肉等高附加值的深加工產(chǎn)品，將帶來可觀的經(jīng)濟效益和社會效益,。 
　?、劭捎^的發(fā)展前景 我國黃秋葵等農(nóng)產(chǎn)品加工一直嚴(yán)重不足，常徘徊在未加工粗產(chǎn)品或初級加工產(chǎn)品階段,，技術(shù)含量低,。研制出凍干黃秋葵蔬菜等食品，將會獲得較高的附加值,，提高我國出口食品的檔次,。凍干黃秋葵等凍干食品的研制成功，將會給中新興市場和消費者帶來一個驚喜,。長期傳統(tǒng)的通過工業(yè)化手段生產(chǎn)出來的大量食品,，對健康的影響讓消費者憂心忡忡，食品安全問題成為了迫在眉睫的民生問題,。而凍干食品具有無毒、無害,、綠色,、天然、可溯的特點,，將緩除消費者心中的憂慮,。這樣的放心可溯的中食品，在市場上必然會大受歡迎,。我國各地的一些當(dāng)?shù)孛麅?yōu)特農(nóng)產(chǎn)品,，經(jīng)過凍干工藝加工后將成為脫水的名優(yōu)特產(chǎn)品。凍干食品的成功研制,，對我國農(nóng)業(yè),、食品工業(yè)來說，更是一個“利好”消息,。凍干技術(shù)的推廣將會助推我國將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟優(yōu)勢和市場優(yōu)勢,，促進(jìn)我國由現(xiàn)在的農(nóng)業(yè)大國轉(zhuǎn)變?yōu)檗r(nóng)業(yè)強國。 
　　4 總結(jié) 
　　一段時間以來,，黃秋葵在我國的農(nóng)業(yè)發(fā)展中得不到足夠的重視,，但其潛在的商機是不容忽視的。隨著人們對營養(yǎng)健康安全功能食品需求量的日益增加,，加之黃秋葵具有突出的營養(yǎng)藥用功能與加工特性,，既可作為蔬菜,，又可開發(fā)成新型的營養(yǎng)健康安全的功能性食品，受到了越來越廣泛的關(guān)注[13,，25],。目前，國內(nèi)對黃秋葵的研究仍主要集中在外觀形態(tài),、營養(yǎng)成分含量,、引進(jìn)栽培、品種選育方面,，關(guān)于其全身的綜合開發(fā)利用方面的研究甚少,，今后進(jìn)一步開發(fā)利用好這種潛力大的新型蔬菜，服務(wù)于老百姓的健康生活會成為一個研發(fā)熱點,，值得期待,。 
　　展望未來，要發(fā)揮黃秋葵潛在的價值,，必須尋找新的方式來貯藏黃秋葵,，這種方式既要降低纖維對口感的影響，又能保持黃秋葵的*外觀,，運用凍干技術(shù)將有望令其成為吸引大眾眼球的新型休閑健康食品,，融入到人們的日常生活中去。 
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