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預(yù)處理對(duì)羅非魚(yú)片凍干特性影響的試驗(yàn)研究2
來(lái)源:廣東海洋大學(xué)工程學(xué)院 作者:李敏
為了獲得預(yù)凍及其預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)凍干羅非魚(yú)片性能的影響規(guī)律,，以新鮮羅非魚(yú)為原料,，進(jìn)行了不同的預(yù)凍速度和不同的凍干預(yù)處理試劑浸漬處理對(duì)凍干羅非魚(yú)片的干燥過(guò)程和干燥品質(zhì)的影響試驗(yàn),，獲得了不同預(yù)凍處理?xiàng)l件下的凍干曲線和干燥溫升速率曲線，并以剩余含水率,，水分活度，復(fù)水率和色澤等指標(biāo)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明: 預(yù)凍速度會(huì)影響羅非魚(yú)的升華干燥時(shí)間,，且預(yù)凍速度越小，物料隨著溫度的變化表現(xiàn)越平緩,。在本實(shí)驗(yàn)條件下,，對(duì)殘余含水率要求不太高的羅非魚(yú)片來(lái)說(shuō),，1.5 cm/h 預(yù)凍速度獲得的干品綜合指標(biāo)較優(yōu); 其次，以蔗糖/山梨醇,，檸檬酸鈉和海藻糖三種預(yù)處理試劑及其不同濃度進(jìn)行預(yù)處理試驗(yàn)的結(jié)果表明,，經(jīng)檸檬酸鈉預(yù)處理后可以有效提高樣品的凍干速率，且以10% 檸檬酸鈉預(yù)處理效果,，樣品含水率為5. 63%,，其水分活度為0. 3917，復(fù)水率為46. 71%,，而海藻糖對(duì)凍干樣品具有一定的保護(hù)作用,，獲得樣品zui高復(fù)水率為51. 33%，zui大白度值為79. 64%,。
真空冷凍干燥被認(rèn)為是所有干燥方式中能使干制品品質(zhì)達(dá)到的干燥方式,，其也在食品，藥品等許多領(lǐng)域得到非常廣泛的應(yīng)用,。水產(chǎn)類食品由于其*的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特性和富含生理活性物質(zhì)和熱敏性物質(zhì)的特點(diǎn),，的干燥方式就是真空冷凍干燥。預(yù)凍是真空冷凍干燥的*道工序,，預(yù)凍即是對(duì)凍干食品*行凍結(jié)加工工序,，為了實(shí)現(xiàn)真空冷凍干燥，其凍結(jié)食品的凍結(jié)終溫要控制在其共晶點(diǎn)溫度以下5～ 10℃,，有研究表明,，預(yù)凍溫度對(duì)凍干時(shí)間和能耗會(huì)造成影響，認(rèn)為其主要原因是預(yù)凍速度的快慢直接影響到了凍品內(nèi)部的冰晶分布,，對(duì)之后干燥中的傳熱傳質(zhì)造成影響,。羅非魚(yú)作為白肉魚(yú)的替代品日益受到人們的青睞，其主要的原味加工方式就是凍結(jié)和干燥,，真空冷凍干燥可作為高品
質(zhì)羅非魚(yú)干制加工的方式之一,，抑制其應(yīng)用的瓶頸問(wèn)題主要在于能耗，研究表明外部和內(nèi)部條件的控制可以降低凍干產(chǎn)品的干燥能耗,。但在降低能耗的同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)更是人們所關(guān)心和關(guān)注的,，且在探索凍干影響因素的規(guī)律研究上還有進(jìn)一步研究的空間。華等對(duì)不同凍結(jié)溫度對(duì)山藥片營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響研究表明,，山藥片品質(zhì)的維持隨著凍結(jié)溫度的變化呈現(xiàn)兩頭低,，中間高，有個(gè)峰值的趨勢(shì),，說(shuō)明預(yù)凍溫度或預(yù)凍速度的變化會(huì)對(duì)干制品的綜合營(yíng)養(yǎng)性能造成一定程度的影響,。同樣，研究表明，在預(yù)凍前對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理試劑的浸漬在加快凍干速度和保持凍干品質(zhì)的綜合指標(biāo)上具有重要的影響,，本文以羅非魚(yú)片為實(shí)驗(yàn)材料,，探索預(yù)凍速度及其預(yù)處理試劑浸漬處理與凍干羅非魚(yú)片品質(zhì)保持之間存在的依變關(guān)系，為羅非魚(yú)片及其它水產(chǎn)類食品的真空冷凍干燥加工及其外部條件的優(yōu)化設(shè)計(jì)提供參考,。
結(jié)論
( 1) 獲得了不同的低溫箱溫度與預(yù)凍速度之間的關(guān)系曲線,，其線性對(duì)應(yīng)的關(guān)系，為以預(yù)凍速度為變量設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)條件時(shí)提供了良好的操作實(shí)用性,。通三個(gè)不預(yù)凍速度的凍干實(shí)驗(yàn)表明,，預(yù)凍速度不同其干燥曲線和物料溫升曲線有差別，預(yù)凍速度越小,，其升華干燥時(shí)間會(huì)延長(zhǎng),，隨著預(yù)凍速度升高，物料會(huì)在更高的溫度下進(jìn)入到解析干燥階段,。所以,，對(duì)于干制后不需要達(dá)到太低含水率的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，選擇合適的預(yù)凍速度是必要的,。
(2) 預(yù)凍速度會(huì)不同程度地影響著羅非魚(yú)片的凍干品質(zhì),，且相應(yīng)的指標(biāo)隨著預(yù)凍速度的變化呈現(xiàn)出不同的變化特點(diǎn)。在相同凍干燥時(shí)間內(nèi)干制后的魚(yú)片其殘余含水率和水分活度以1. 5 cm/h 的預(yù)凍速度為zui小,。其復(fù)水率和色澤值隨著預(yù)凍速度的升高呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),，但在試驗(yàn)選定的三個(gè)預(yù)凍速度中，預(yù)凍速度1. 5 和1. 8 cm/h 的值相差的幅度不大,。在本試驗(yàn)范圍內(nèi)的結(jié)果表明,，當(dāng)預(yù)凍速度為1.5 cm/h 時(shí)( 此時(shí)對(duì)應(yīng)的低溫箱的預(yù)凍溫度為-43℃) 比其他兩個(gè)預(yù)凍速度下的綜合性能更好。
(3) 獲得了在1. 5 cm/h 的預(yù)凍速度下不同種預(yù)處理試劑浸漬預(yù)處理后凍干羅非魚(yú)片的凍干曲線,，不同的預(yù)處理試劑及其不同濃度預(yù)處理的凍干樣品表現(xiàn)出不同變化趨勢(shì),，經(jīng)海藻糖預(yù)處理的樣品表現(xiàn)出相對(duì)慢速預(yù)凍時(shí)的凍干曲線變化趨勢(shì)。
( 4) 獲得了預(yù)處理試劑和濃度預(yù)處理浸漬對(duì)凍干羅非魚(yú)片品質(zhì)影響規(guī)律,。本試驗(yàn)的三類試劑中,，以檸檬酸鈉預(yù)處理試劑對(duì)凍干樣品的脫水性，可以有效提高凍干速度,，減小凍干時(shí)間,，以海藻糖試劑的對(duì)凍干羅非魚(yú)的保護(hù)性，在進(jìn)行不同樣品的凍干加工時(shí)可根據(jù)其特殊需要選擇合適的預(yù)處理試劑,。本試驗(yàn)為后續(xù)預(yù)處理試劑及其預(yù)凍速度等其他預(yù)處理因素的交互影響的綜合研究提供了直接指導(dǎo),。
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