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來源:福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院　作者:陳健凱

　　為了提高杏鮑菇干制產(chǎn)品品質(zhì),，降低干燥能耗,，該文應(yīng)用微波真空技術(shù)干燥杏鮑菇。采用三元二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方法進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn),，考察分析微波強(qiáng)度(X1),、物料厚度(X2)、腔體壓力(X3)因素對(duì)品質(zhì)指標(biāo)色差(Y1),、復(fù)水比(Y2),、氨基酸含量(Y3)和單位能耗(Y4)的影響及因子間交互作用對(duì)指標(biāo)的影響；采用線性加權(quán)法,，將多目標(biāo)綜合優(yōu)化,，確定干燥工藝的*參數(shù)組合。結(jié)果表明：微波強(qiáng)度,、物料厚度,、腔體壓力對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)色差、復(fù)水比,、氨基酸含量,、單位能耗影響顯著，物料厚度是影響色差的主要因素,，物料厚度小于2 cm 時(shí)，產(chǎn)品色澤較差,；腔體壓力是影響復(fù)水比和氨基酸含量的主要因素,，較小的腔體壓力有利于產(chǎn)品復(fù)水和減少氨基酸損失；微波強(qiáng)度是影響單位能耗的主要因素,，高的微波強(qiáng)度,，能耗較高，高的微波強(qiáng)度與較小的腔體壓力組合時(shí),，干燥能耗更高,；杏鮑菇微波真空干燥高品質(zhì)低能耗的*工藝參數(shù)組合為微波強(qiáng)度12.5 kW/kg、物料厚度2.4 cm,、腔體壓力18 kPa,，此條件下干燥的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，色澤潔白,，色差L 為78,，復(fù)水性好，復(fù)水比為1.58，氨基酸破壞少,，其值為473.1 mg/100 g,，單位能耗較低，為9.3 kJ/kg,。

　　引言?

　　杏鮑菇(Pleurotus eryngii),，味道鮮美，營養(yǎng)豐富,，蛋白質(zhì)含量高,，是中國食用菌家族中的新寵，近幾年,，杏鮑菇產(chǎn)量劇增,。由于杏鮑菇濕基含水率達(dá)88%～92%，采后保鮮加工成為杏鮑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展急待解決的問題,，而干制是延長(zhǎng)其貨架供應(yīng)期的重要措施之一,。熱風(fēng)干燥是較常規(guī)的傳統(tǒng)干制方法，其優(yōu)點(diǎn)是物料處理量大,，設(shè)備成本及操作費(fèi)用低,，但由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥溫度高,，易造成產(chǎn)品的品質(zhì)差,，能耗高。微波真空干燥技術(shù)結(jié)合真空干燥和微波干燥的優(yōu)勢(shì),，是在真空條件下對(duì)物料進(jìn)行微波加熱而達(dá)到脫水目的,，具有低溫的特點(diǎn)。國內(nèi)外一些學(xué)者應(yīng)用該技術(shù)對(duì)香蕉,、蘋果等果蔬的干制進(jìn)行研究,，也有學(xué)者應(yīng)用該技術(shù)對(duì)雙孢菇、銀耳等食用菌進(jìn)行研究,，研究結(jié)果表明微波真空干燥技術(shù)能較好地保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)品質(zhì),，有效降低能耗。前人對(duì)杏鮑菇微波真空干燥已有初步研究,，認(rèn)為杏鮑菇適合微波真空干燥,，其干燥過程符合Page 方程。但有關(guān)微波真空干燥時(shí)兼顧產(chǎn)品品質(zhì)和能耗的工藝參數(shù)優(yōu)化研究目前尚未見報(bào)道,。

　　本文采用三元二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn),，探討不同水平的微波強(qiáng)度、物料厚度,、腔體壓力等微波真空干燥工藝參數(shù)對(duì)杏鮑菇干燥產(chǎn)品色差,、復(fù)水比、氨基酸含量和單位能耗的影響，以期獲得高品質(zhì),、低能耗的杏鮑菇微波真空干燥工藝參數(shù),，為杏鮑菇干制提供科學(xué)依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。

　　3,、結(jié)論

　　1)微波強(qiáng)度,、物料厚度、腔體壓力對(duì)杏鮑菇微波真空干燥產(chǎn)品色差,、復(fù)水比,、氨基酸含量和單位能耗的影響顯著。物料厚度是影響杏鮑菇微波真空干燥產(chǎn)品色差的主要因素,，物料厚度小于2 cm 時(shí),，產(chǎn)品的色澤較差；腔體壓力是影響杏鮑菇微波真空干燥產(chǎn)品復(fù)水比和氨基酸含量的主要因素,，較小的腔體壓力有利于杏鮑菇微波真空干燥產(chǎn)品復(fù)水和減少氨基酸損失,；微波強(qiáng)度是影響杏鮑菇微波真空干燥單位能耗的主要因素，微波強(qiáng)度高,，則能耗較高,，高的微波強(qiáng)度與較小的腔體壓力組合時(shí)，鮑菇微波真空干燥的能耗更高,。

　　2)高品質(zhì),、低能耗杏鮑菇微波真空干燥的綜合優(yōu)化工藝參數(shù)為：微波強(qiáng)度12.5 kW/kg、物料厚度2.4 cm,、腔體壓力18 kPa,，在此工藝參數(shù)條件下獲得的杏鮑菇干制品色差(Y1)為78，復(fù)水比(Y2)為1.58,，氨基酸(Y3)為473.1 mg/100 g,，單位能耗(Y4)為9.3 kJ/kg。

　　基于品質(zhì)和能耗的杏鮑菇微波真空干燥工藝參數(shù)優(yōu)化為真空技術(shù)網(wǎng)*,，轉(zhuǎn)載請(qǐng)以鏈接形式標(biāo)明本文*。