我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久,,品種豐富,,是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比,,我國傳統(tǒng)肉制品具有色,、香、味,、形俱佳的特點,,深受廣大消費者的喜愛。
近日,,針對火腿被傳檢出“非洲豬瘟”一事,,相關(guān)人士就此回應,肉制品在生產(chǎn)加工中均能殺死“病毒”,。據(jù)了解,,傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)多以作坊為主,受到衛(wèi)生條件,,加工設(shè)備以及殺菌工藝的限制,,不排除肉品中細菌、病毒等未滅殺干凈,,但是隨著肉類加工行業(yè)快速發(fā)展,,以及殺菌工藝、微生物殺滅控制技術(shù)取得突破發(fā)展,,為保證肉制品的營養(yǎng),、口感與品質(zhì)提供了技術(shù)支持。
中國是世界上非常大的肉類食品生產(chǎn)大國和消費大國,,隨著居民生活水平的提高,,肉制品消費能力快速增長,未來幾年仍然具有較好的發(fā)展前景,。目前,,上肉制品種類多樣,根據(jù)其加工技術(shù),、工藝不同,,可以分為高溫肉制品、中溫肉制品,、低溫肉制品,。一般來說,高溫肉制品是指高溫高壓加工的肉制品,,在恒定壓力下,,加熱殺菌溫度在120℃左右加工而成的肉類制品,,通過高溫殺菌能夠*滅殺細菌、微生物,、病毒,,保證食用安全。
但是,,高溫殺菌存在一定的問題,,由于高溫加工,也使產(chǎn)品中的一部分營養(yǎng)成分有效含量降低,,同時風味口感也有一定的影響,,多用于肉罐頭、鋁箔軟包裝肉制品,、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等,。誠然,伴隨著消費升級,,人們對肉品的安全,、健康、營養(yǎng)要求提高,,中低溫肉制品開始出現(xiàn)在人們的餐桌上,。
筆者了解到,相對于高溫肉制品來說,,低溫肉制品是指使肉制品處于較低溫度環(huán)境下抑制微生物生長,,使肉制品大限度地保持營養(yǎng)、風味和品質(zhì),。從理論上講,,當加熱溫度達到70℃左右就可以滅掉細菌,、微生物,,但是由于受到其它條件的影響,雖然采用巴氏殺菌設(shè)備進行殺菌,,而加熱溫度提高到80℃,,這樣才能更好地保證肉品食用安全。
同低溫肉制品一樣,,中溫加熱肉制品殺菌溫度也是80℃,。總的來說,,與高溫食品相比,,中低溫肉制品經(jīng)過殺菌工藝后能夠保留一定的營養(yǎng)成分,同時保持原有的風味口感,。不過,,由于受到殺菌工藝,、技術(shù)的限制,殺菌溫度需要調(diào)到近高溫,,否則殺菌不*,、貨架期較短。在此基礎(chǔ)上,,中低溫肉制品口感風味或多或少會受到一定的影響,。
日前,國家科技支撐計劃農(nóng)業(yè)領(lǐng)域“中溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和裝備研究與示范”項目通過驗收,,解決殺菌技術(shù)受限對中低溫肉制品的品質(zhì)帶來的問題,,也解決了中溫肉制品強烈的需求和落后的加工技術(shù)之間的突出矛盾。據(jù)相關(guān)人員介紹,,中溫肉制品微生物殺滅控制技術(shù)能夠有效地滅殺細菌,、病毒、微生物,,并且保證產(chǎn)品的營養(yǎng),、風味與口感。
另外,,還研發(fā)了適合中溫肉制品的抑菌劑6種,、抗菌包裝材料1種、生物活性抗菌包裝-抑菌緩釋技術(shù)1項,,同時,,篩選出具有抗氧化和護色作用的天然抗氧化劑3種,以及研制出中溫肉制品階梯式殺菌裝備1套,,輔助上述中溫殺菌工藝,,提高了抑菌效果,延長中溫肉制品常溫貯存條件下貨架期4個月以上,。從長遠來看,,可大大提高企業(yè)的綜合效益,對于提升企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)含量,,增加產(chǎn)品品種,,具有極其廣闊的應用前景。
目前,,還是以高溫肉制品為主,,但在消費升級的帶動下,中低溫肉制品是肉制品消費的趨向,。因中低溫肉制品對原材料及加工工藝,、技術(shù)要求非常嚴格,這也對肉品加工企業(yè)合肉類機械制造企業(yè)提出高要求,不僅要創(chuàng)新升級加工技術(shù),、工藝,,還要研發(fā)出相關(guān)加工設(shè)備,滿足肉制品生產(chǎn)工藝需求,,從而保證人們“舌尖上肉制品”安全,。
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