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吞咽食物的粘度評估技術(shù)
2023-4-12 閱讀(1074)
吞咽食物的粘度評估技術(shù)
如果由于年老或疾病而導(dǎo)致咀嚼和吞咽等吞咽功能減少，則由于進(jìn)餐時窒息或喉嚨窒息而有窒息或肺炎的風(fēng)險,。 因此,，吞咽食物是一種被設(shè)計成增稠、糊狀或果凍的膳食,，因此即使是吞咽功能受損的人也可以安全地食用它,。 即使“軟硬"和“易于吞咽"相同 它可能因個人的感官而異。 這種感覺的差異使得如果我們僅依靠個體感官的判斷,，就不可能評估食物的正確狀況,。 因此，有必要客觀地評估質(zhì)地,。 近年來,，已經(jīng)建立了評估這些的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并使用硬度,，附著力,，內(nèi)聚力和粘度等物理性能值確定了數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)。
粘度測量
Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計測量旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)子與樣品接觸所需的扭矩,，以一定轉(zhuǎn)數(shù)轉(zhuǎn)換為粘度值,。 可以根據(jù)速度確定流量特性。 有多種選擇,，例如B型粘度計,，錐板粘度計和其他各種選項(xiàng)，但是除非選擇適合每種標(biāo)準(zhǔn)的適當(dāng)型號和轉(zhuǎn)子,，否則無法進(jìn)行正確的測量,。
測量示例
使用B型粘度計，我們測量了3類和4類溶膠類食物,，粥和燉菜,。 作為測量條件，在測量溫度為20±2°C,，轉(zhuǎn)速為12rpm時,，在主軸旋轉(zhuǎn)2分鐘后讀取讀數(shù)，并將與該值對應(yīng)的系數(shù)相乘得到的值表示為[mPa·s],。 測量兩次,，取平均值作為測量值。
我們用玉米板式粘度計溶解的增稠劑測量橙汁,。 作為測量條件，測量溫度為20°C,，1分鐘內(nèi)剪切速度設(shè)置為50 s-1,，1 min后通過保持轉(zhuǎn)速記錄該值。
食品質(zhì)構(gòu)評價
清脆感,、口感,、嚼勁,、舌頭的觸感等食感和味道一樣對食品的美味起著至關(guān)重要的作用。
食感通常通過感官試驗(yàn)來評價,，但是感官試驗(yàn)會因個人差異或身體差異導(dǎo)致難以再現(xiàn),。
質(zhì)構(gòu)儀包含用于循環(huán)、穿刺,、壓縮,、彎曲、剪切,、拉伸,、擠出、蠕變,、松弛等實(shí)驗(yàn)的完整軟件包,，可用于烘焙食品、谷類食品,、糖果,、零食、各種肉類,、魚,、水果和蔬菜，奶制品等食品的質(zhì)構(gòu)分析測試,。
