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深圳市秋山貿(mào)易有限公司
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日本魚糜彈性儀測量食品的流變特性（粘度、稠度,、質(zhì)地）
2022-11-28 閱讀(1087)
日本魚糜彈性儀測量食品的流變特性（粘度,、稠度、質(zhì)地）
美味的甜點,、令人垂涎的小吃,、令人興奮的自助餐……毫無疑問，您在節(jié)日期間經(jīng)歷過這些,，并且仍然注意到后果,。您的消費者也會增加一些不受歡迎的體重，并且會尋找?guī)追N解決方案來消除它們,。他們很可能會選擇轉(zhuǎn)向他們喜歡的低脂的食物,。然而，質(zhì)地在消費者的享受中起著很大的作用,，并且對質(zhì)地屬性的期望仍然很高,。
奧克蘭大學(xué)研究大腦如何對食物質(zhì)地做出反應(yīng)。通過研究哪些大腦區(qū)域與體驗食物質(zhì)地相關(guān),，我們可以繪制出一張地圖,，說明令人愉悅的質(zhì)地，尤其是脂肪質(zhì)地,，與美味的味道相結(jié)合,，如何觸發(fā)大腦區(qū)域之間的聯(lián)系，并增加我們的獎勵反應(yīng),。
與此同時,，哥本哈根大學(xué)致力于研究食物質(zhì)地和味道之間的聯(lián)系。 “我注意到并了解到,，大多數(shù)關(guān)于食物的抱怨都是關(guān)于質(zhì)地的,。他指出，人們可能會抱怨一道菜的鹽太少或太多,，但這通常是關(guān)于味道的討論結(jié)束的地方,。用餐者更典型地抱怨一塊肉沒有他們希望的那么嫩,，或者他們的薯條濕透而不是脆，這更為常見,。”
“低谷”熱潮繼續(xù)
已經(jīng)進(jìn)行大量的研究表明,，用營養(yǎng)更好的其他成分（如鹽、糖,、脂肪）成功替代（在技術(shù)和感官層面）不太健康的成分（例如鹽,、糖、脂肪）是可能的,。挑戰(zhàn)在于將這些更好的組件組合到任何給定的產(chǎn)品中,，并評估它們之間可能的相互作用。這些相互作用會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地的改變,。餅干硬度可能會發(fā)生變化,，使用滲透測試進(jìn)行測量；面團(tuán)特性可能會受到影響,，使用 面團(tuán)粘性系統(tǒng)測量,；或最終產(chǎn)品體積可能會改變，制造商將能夠使用 進(jìn)行監(jiān)控,。
在重新制定產(chǎn)品時,，您將尋找影響盡可能小的變化。了解對質(zhì)地的影響以及這些質(zhì)地變化的潛在影響對于確保新產(chǎn)品發(fā)布不會被消費者錯過至關(guān)重要,。
降低食品的脂肪含量和能量值意味著應(yīng)用適當(dāng)?shù)闹咎娲?。理想的脂肪替代品?yīng)具有脂類的所有功能特性，但應(yīng)具有較低的能量值,，最好為 0 kcal/g,。脂肪替代品應(yīng)具備的功能特性是感官特性（氣味和味道）和流變特性（粘度、稠度,、質(zhì)地）,。
質(zhì)地分析是成分替代產(chǎn)品研發(fā)中的一個強制性階段，此時質(zhì)地可以通過添加不同數(shù)量的成分來改變,，并且必須在每次成分迭代或工藝修改后進(jìn)行測量。
強化食品和無添加劑食品
隨著消費者不斷在食品中尋找更健康的選擇,，烘焙制造商正在尋求改善其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,。
不含添加劑的食品銷售繼續(xù)受到一系列因素的影響，包括消費者對食物過敏和不耐受的意識不斷提高,，以及健康,、保健和（就棕櫚油而言）環(huán)境問題的上升趨勢。缺乏對食物過敏和不耐受的有效治療,，一直在補充消費者對無添加食品的采用,。無添加劑食品制造商面臨的一個關(guān)鍵挑戰(zhàn)是可持續(xù)采購不含過敏原的天然成分和防腐劑,，同時使用有效的加工技術(shù)保持食品的味道和質(zhì)地。
除了保持高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外,，一致,、客觀的測量對于告知重新定制配方和新產(chǎn)品開發(fā)至關(guān)重要。
