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咀嚼和吞咽過程中食品力學(xué)性能和食用便利性的研究
2022-10-18 閱讀(811)
咀嚼和吞咽過程中食品力學(xué)性能和食用便利性的研究
物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,，近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用,，得到了科技工作者的充分肯定,。質(zhì)構(gòu)儀具有專門的分析軟件包,，可以選擇各種檢測(cè)分析模式,， 并實(shí)時(shí)傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測(cè)過程曲線。它還擁有內(nèi)部計(jì)算功能,，對(duì)有效數(shù)據(jù)進(jìn)行分析計(jì)算，并可對(duì)多組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析,，獲得有效的物性分析結(jié)果,。
到2015年底全球?qū)⒂薪?億人口年齡超過65歲。其中有5.56億人在發(fā)展中國(guó)家,，另外的2.54 億人在發(fā)達(dá)國(guó)家,。事實(shí)上，據(jù)聯(lián)合國(guó)估計(jì),，到2050年全球60歲以上的人口將從2000年的11%飆升到22%,。而年齡只是一個(gè)數(shù)字，數(shù)量肯定是在上升,。對(duì)于所有的消費(fèi)者來說,，口味是最重要的因素，與年輕人相比,，老年消費(fèi)者更關(guān)心的是食品的質(zhì)地,，根據(jù)澳大利亞生 物工程和納米技術(shù)研究所的 Peter Halley研究，40%的老年人有咀嚼和吞咽的困難,。食物結(jié)構(gòu)的重要性對(duì)老年人是至關(guān)重要的,。
為老年消費(fèi)者開發(fā)食品和飲料產(chǎn)品的時(shí)候，除了功能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)外,，生產(chǎn)商還有很多因素需要考慮,。衰老的過程中伴隨著感官效率的降低-如何接收關(guān)于食物的味道、溫度,、顏 色,、外觀和質(zhì)地,。產(chǎn)品開發(fā)人員在研發(fā)他們的食物和飲料時(shí)，必須記住老年消費(fèi)者感官缺失,，同時(shí)要意識(shí)到所有的感官不會(huì)以同樣的方式影響老年消費(fèi)者,。
如何使食物更美味，同時(shí)還容易吞咽是一個(gè)正在研究的領(lǐng)域,。通過應(yīng)用流變學(xué)來開發(fā)質(zhì)構(gòu)模型并研究食物的功能和吞咽行為,，更加科學(xué)的方法可以帶來新的食品結(jié)構(gòu)的配方設(shè)計(jì)。物性測(cè)定儀能夠幫助生產(chǎn)商來開發(fā)新的食品產(chǎn)品來滿足這個(gè)重要的和不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)偏好,。質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì),，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
| 紋理輪廓分析方法 | |||
| ■ Texture（質(zhì)地） 使用 夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物,。 硬度和附著力是 根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計(jì)算的* ,。 |  | ■ 測(cè)量數(shù)據(jù) □ 硬度 □ 粘合性 □ 聚集度 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強(qiáng)度 * 測(cè)量數(shù)據(jù)是 根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計(jì)算得出的。 | |
