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凍干機(jī)凍干工藝對(duì)于水果加工的好處非常明顯：控水，防止了微生物的滋生,，延長(zhǎng)貨架期,；物質(zhì)保持不變形；營(yíng)養(yǎng)不流失,；健康無(wú)添加,；口感酥脆，味道更濃,；儲(chǔ)運(yùn)方便,。所以，凍干技術(shù)是先進(jìn)的食品加工保鮮技術(shù),，可以稱之為無(wú)油炸,、無(wú)膨化，它代表了健康食品的發(fā)展方向,。

凍干水果質(zhì)量是在生產(chǎn)過(guò)程中制造出來(lái)的,，而不是在檢驗(yàn)中檢測(cè)出來(lái)的，它不但對(duì)水果凍干機(jī)設(shè)備有要求,，還對(duì)工廠的硬件也有具體的要求,，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)，把凍干水果生產(chǎn)質(zhì)量控制與廠房要求措施歸納如下：

①?gòu)S房應(yīng)能防止動(dòng)物和昆蟲進(jìn)去,，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙,，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。

②廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求,，劃分等級(jí),，一般生產(chǎn)區(qū)（指無(wú)菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間、房間等）,，控制區(qū)（指對(duì)菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間），并應(yīng)采取相應(yīng)的保證措施,。

③控制區(qū)車間內(nèi)墻,、平頂和地坪要材質(zhì)堅(jiān)硬，平整光滑少縫隙,，無(wú)顆粒性物質(zhì)脫落,，易清洗,，易消毒，有外窗的房間,，其窗應(yīng)密封,，門要求光滑，造型簡(jiǎn)單,，關(guān)閉嚴(yán)密,，開啟方向應(yīng)朝向衛(wèi)生程度高的房間。進(jìn)入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效,、中效過(guò)濾,，還須經(jīng)高效過(guò)濾，室內(nèi)溫度,、濕度應(yīng)符合工藝要求,，一般應(yīng)保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設(shè)紫外燈,。

④操作人員應(yīng)須經(jīng)更衣后,，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無(wú)扣白大褂,，選用無(wú)塵工作服,。

⑤進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具，應(yīng)通過(guò)緩沖室清潔,，消毒后才能進(jìn)入,。

⑥凍干水果生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無(wú)污染源,，空氣場(chǎng)地,、水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應(yīng)無(wú)露土地面,，并增加綠化面積,。

⑦廠區(qū)應(yīng)接行政、生活,、生產(chǎn),、輔助系統(tǒng)劃分布局。行政,、生活與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)相距一定距離,、生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求會(huì)理布局，間距適當(dāng),，無(wú)交叉污染,，在同一廠房及領(lǐng)近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作，不得相互妨礙,。

⑧廠房?jī)?nèi)必須足夠的空間和場(chǎng)所,，能整齊,，合理地安置設(shè)備和物料，按照工藝要求,，工序銜接合理,，人流，物流分開,，防止不同品種相互混淆,，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗(yàn)步驟,。

⑨廠房?jī)?nèi)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰?，取暖及通風(fēng)設(shè)備，必要時(shí)需要空調(diào)設(shè)備,，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?。照明、采暖設(shè)備及各種管通與生產(chǎn)車間的空間隔離,。

凍干草莓工藝流程分享：

1,、選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤,、稱量→XY食品凍干機(jī)部分（裝倉(cāng)→預(yù)凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉(cāng)）→稱量→包裝,。　

2,、操作要點(diǎn)

2.1選料　　

購(gòu)買成熟的,、無(wú)斑點(diǎn)的、無(wú)腐爛的新鮮草莓,，除去柄及葉子,，用清水清洗3-4次，然后瀝干,，把每個(gè)草莓切成3-4片,，使每片厚度為6-8mm。

2.2裝盤　　

把剛切好的草莓片平放于食品凍干機(jī)的物料盤中,。

2.3預(yù)凍

將裝好盤的草莓放入凍干倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié),，溫度為-35℃，凍結(jié)時(shí)間為1-2h,，使草莓的中心溫度達(dá)到共晶點(diǎn)溫度以下,。

2.4真空升華干燥（在定壓條件下）

首先將水果凍干機(jī)冷阱溫度預(yù)冷至-45℃，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時(shí)開啟真空泵使真空度達(dá)到20pa,，并保持這一壓力,，這時(shí)開始給擱板加熱，被凍結(jié)的草莓開始升華干燥,。在升華干燥階段嚴(yán)格地保持恒定的冷阱溫度,，而在加熱過(guò)程中草莓的中心溫度不高于其共晶點(diǎn)溫度，草莓的表面的溫度不高于其所允許的zui高溫度,。當(dāng)草莓的表面溫度和中心溫度相接近時(shí),，升華干燥結(jié)束。草莓的升華干燥一般持續(xù)4-5小時(shí),。

2.5真空升華干燥（在變壓條件下）

首先同樣將水果凍干機(jī)冷阱溫度預(yù)冷至-45℃,，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時(shí)開啟真空泵，使真空度達(dá)到80pa,，同時(shí)給擱板加熱,。當(dāng)加熱擱板的溫度上升為30℃時(shí)，這時(shí)開始調(diào)整壓力,，使壓力降至40pa并保持一段時(shí)間,；當(dāng)擱板溫度上升至45℃時(shí)，這時(shí)調(diào)整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結(jié)束,，時(shí)間大約3-4h,。　　

2.6解析干燥

解析干燥階段壓力保持在20pa,，擱板溫度在48℃,，時(shí)間一般為1-2h。

2.7包裝

當(dāng)解析干燥結(jié)束,，這時(shí)停止給擱板加熱,，同時(shí)關(guān)閉真空泵、制冷機(jī)和冷卻水系統(tǒng)并打開放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復(fù)到常壓,，這時(shí)開始出艙,。出倉(cāng)后要立即對(duì)已凍干完畢的草莓進(jìn)行無(wú)菌包裝。