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凍干水果質(zhì)量要好,，其凍干機(jī)和工廠硬件都要達(dá)到一定的要求
閱讀：91 發(fā)布時(shí)間：2023-9-12| 提 供 商 | 菏澤開發(fā)區(qū)德行化工設(shè)備銷售中心 | 資料大小 | 132.5KB |
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凍干水果質(zhì)量要好，其凍干機(jī)和工廠硬件都要達(dá)到一定的要求
凍干機(jī)凍干工藝對(duì)于水果加工的好處非常明顯：控水,，防止了微生物的滋生,，延長(zhǎng)貨架期；物質(zhì)保持不變形,；營(yíng)養(yǎng)不流失,；健康無添加；口感酥脆,，味道更濃,；儲(chǔ)運(yùn)方便。所以,，凍干技術(shù)是先進(jìn)的食品加工保鮮技術(shù),，可以稱之為無油炸、無膨化,，它代表了健康食品的發(fā)展方向,。
凍干水果質(zhì)量是在生產(chǎn)過程中制造出來的，而不是在檢驗(yàn)中檢測(cè)出來的,，它不但對(duì)水果凍干機(jī)設(shè)備有要求,，還對(duì)工廠的硬件也有具體的要求，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn),，把凍干水果生產(chǎn)質(zhì)量控制與廠房要求措施歸納如下：
①廠房應(yīng)能防止動(dòng)物和昆蟲進(jìn)去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙,，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵,。
②廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級(jí),，一般生產(chǎn)區(qū)（指無菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間,、房間等），控制區(qū)（指對(duì)菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間）,，并應(yīng)采取相應(yīng)的保證措施,。
③控制區(qū)車間內(nèi)墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅(jiān)硬,，平整光滑少縫隙,，無顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒,，有外窗的房間,，其窗應(yīng)密封，門要求光滑,，造型簡(jiǎn)單,，關(guān)閉嚴(yán)密，開啟方向應(yīng)朝向衛(wèi)生程度高的房間,。進(jìn)入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效,、中效過濾，還須經(jīng)高效過濾,，室內(nèi)溫度,、濕度應(yīng)符合工藝要求，一般應(yīng)保持1～2Pa的正壓,，并在合適的地方裝設(shè)紫外燈,。
④操作人員應(yīng)須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū),，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無扣白大褂,，選用無塵工作服。
⑤進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具,，應(yīng)通過緩沖室清潔,，消毒后才能進(jìn)入。
⑥凍干水果生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境,，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無污染源,，空氣場(chǎng)地、水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應(yīng)無露土地面,，并增加綠化面積。
⑦廠區(qū)應(yīng)接行政,、生活,、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)劃分布局,。行政,、生活與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)相距一定距離、生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求會(huì)理布局,，間距適當(dāng),，無交叉污染，在同一廠房及領(lǐng)近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作,，不得相互妨礙,。
⑧廠房?jī)?nèi)必須足夠的空間和場(chǎng)所,，能整齊，合理地安置設(shè)備和物料,，按照工藝要求,，工序銜接合理，人流,，物流分開,，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn),，檢驗(yàn)步驟,。
⑨廠房?jī)?nèi)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰鳎∨巴L(fēng)設(shè)備,，必要時(shí)需要空調(diào)設(shè)備,，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸取Ｕ彰?、采暖設(shè)備及各種管通與生產(chǎn)車間的空間隔離,。
凍干草莓工藝流程分享：
1、選擇新鮮草莓→清洗,、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤,、稱量→XY食品凍干機(jī)部分（裝倉→預(yù)凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉）→稱量→包裝?！?/div>
2,、操作要點(diǎn)
2.1選料
購買成熟的、無斑點(diǎn)的,、無腐爛的新鮮草莓,，除去柄及葉子，用清水清洗3-4次,，然后瀝干,，把每個(gè)草莓切成3-4片，使每片厚度為6-8mm,。
2.2裝盤
把剛切好的草莓片平放于食品凍干機(jī)的物料盤中,。
2.3預(yù)凍
將裝好盤的草莓放入凍干倉內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，溫度為-35℃,，凍結(jié)時(shí)間為1-2h，使草莓的中心溫度達(dá)到共晶點(diǎn)溫度以下,。
2.4真空升華干燥（在定壓條件下）
首先將水果凍干機(jī)冷阱溫度預(yù)冷至-45℃,，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時(shí)開啟真空泵使真空度達(dá)到20pa，并保持這一壓力,，這時(shí)開始給擱板加熱,，被凍結(jié)的草莓開始升華干燥,。在升華干燥階段嚴(yán)格地保持恒定的冷阱溫度，而在加熱過程中草莓的中心溫度不高于其共晶點(diǎn)溫度,，草莓的表面的溫度不高于其所允許的zui高溫度,。當(dāng)草莓的表面溫度和中心溫度相接近時(shí)，升華干燥結(jié)束,。草莓的升華干燥一般持續(xù)4-5小時(shí),。
2.5真空升華干燥（在變壓條件下）
首先同樣將水果凍干機(jī)冷阱溫度預(yù)冷至-45℃，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時(shí)開啟真空泵,，使真空度達(dá)到80pa,，同時(shí)給擱板加熱。當(dāng)加熱擱板的溫度上升為30℃時(shí),，這時(shí)開始調(diào)整壓力,，使壓力降至40pa并保持一段時(shí)間；當(dāng)擱板溫度上升至45℃時(shí),，這時(shí)調(diào)整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結(jié)束,，時(shí)間大約3-4h?！ ?/div>
2.6解析干燥
解析干燥階段壓力保持在20pa,，擱板溫度在48℃，時(shí)間一般為1-2h,。
2.7包裝
當(dāng)解析干燥結(jié)束,，這時(shí)停止給擱板加熱，同時(shí)關(guān)閉真空泵,、制冷機(jī)和冷卻水系統(tǒng)并打開放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復(fù)到常壓,，這時(shí)開始出艙。出倉后要立即對(duì)已凍干完畢的草莓進(jìn)行無菌包裝,。