制作面包的基礎(chǔ)原料有四種，分別是水,、面粉,、酵母、鹽,。面包制作中,，選對一款高品質(zhì)的面粉可以決定產(chǎn)品的口感、造型,。那么如何判斷面粉品質(zhì)呢,？
面粉吸水量——衡量面粉品質(zhì)的重要的標(biāo)準(zhǔn)之一。
面粉的吸水量可以指導(dǎo)烘焙師在制作產(chǎn)品時,，如何恰當(dāng)?shù)匕芽厮兔娣鄣谋壤?，從而制作出?yōu)秀的產(chǎn)品。吸水量高的面粉可以增加面包中的水分,，使得面包內(nèi)心柔軟,。面包體積也會較大，而且表皮有光澤,，保質(zhì)期也會隨之而延長,。
但也并非說面粉吸水量越高，產(chǎn)品制作就越好,。還是要根據(jù)自身產(chǎn)品,，選擇合適的面粉，才是制作出優(yōu)秀產(chǎn)品重要的一點。那么,，有哪些因素會影響面粉的吸水量,？今天我們就來一起探討一下。
影響面粉吸水率的因素
一,、小麥的軟硬
硬質(zhì),、玻璃質(zhì)小麥磨出的面粉吸水量高，粉質(zhì)小麥吸水率低,。一般來說,，硬質(zhì)麥吸水率60%左右，軟質(zhì)麥56%左右,。
選擇優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥面筋含量多且質(zhì)量高,，吸水率在62%以上，就能從源頭上解決面粉吸水量的問題,。
二、面粉的蛋白質(zhì)含量
面粉中的蛋白質(zhì)主要有4種,，其中只有兩種蛋白質(zhì)可以形成面筋,，分別是麥膠蛋白脂和麥谷蛋白，我們稱它們?yōu)槊娼钚缘鞍踪|(zhì),。面粉的吸水率很大一部分就是取決于這兩種蛋白質(zhì)的含量,。
因為蛋白質(zhì)有很強的水合能力，它可以吸收其本身重量2倍的水,，比淀粉有較高的持水能力,。因此提升面粉中的蛋白質(zhì)含量，就可提高面粉的吸水率,。
面粉蛋白質(zhì)含量每提高1%,，吸水率則增加約1.5%。
儲存過長的小麥,，蛋白質(zhì)含量也會受到影響而降低,，吸水率也會跟著下降。
三,、面粉粒度
面粉越細,，面粉顆粒的表面積也會越大，則吸水率也會提高,。
面粉磨得細,，淀粉破損也就越多。破損淀粉分子較小,，能吸收更多的水分,，其含量越多的面粉，吸水率就會越高,。一定含量的破損淀粉可以讓面包松軟,，不易老化,。
破損淀粉含量根據(jù)不同面粉的加工工藝參數(shù)、小麥來源和種類而有所不同,。一般破損淀粉的理想含量約5-8%左右,。
但要注意，破損淀粉的含量太高也會適得其反,，從而導(dǎo)致成品體積減小,，內(nèi)芯發(fā)粘。
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