電子式粉質(zhì)儀研究表明小麥制粉過程中適量添加水分有利于小麥粉質(zhì)提高,。因為那時候添加適量水分會促使小麥碾磨時麩皮完整性,，能夠刮凈麩皮上的胚乳，提高面粉的粉色及出粉率,，同時促使乳結(jié)構(gòu)松散,，強度弱化，易于研磨,，從而降低動力消耗,。水分添加對面粉穩(wěn)定時間和拉伸長度的影響巨大。
應(yīng)用電子式粉質(zhì)儀進行面粉生產(chǎn)實驗表明,，在其他條件不變的情況下,，對小麥的水分進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，會影響面粉內(nèi)在特性即：粉質(zhì)和拉伸性能的變化,，特別是前路皮磨前路心磨系統(tǒng)變化較大，因為,，首先小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的,，由于二者的吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同,，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移,。
所以，隨著水分的變化,，面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在各系統(tǒng)中的移動發(fā)生變化,，顆粒組合也發(fā)生變化，致使面團穩(wěn)定時間和拉伸長度發(fā)生變化,。其次,，隨著水分調(diào)節(jié)，加工過程中通過清粉機送至各系統(tǒng)的物料發(fā)生變化,，特別是含蛋白質(zhì)不同的顆粒料送往前路心磨系統(tǒng)的變化更明顯,，致使反映面團耐受機械攪拌能力的穩(wěn)定時間及反映面團拉伸性和可塑性的拉伸長度發(fā)生了變化。
電子式粉質(zhì)儀的綜合實驗證明水分調(diào)節(jié)會對面團穩(wěn)定性和拉伸性產(chǎn)生影響,，隨著水分含量提高前路心磨系統(tǒng)的穩(wěn)定時間會降低,，但是拉伸長度變化不明顯皮磨系統(tǒng)隨水分的增大，穩(wěn)定時間略有減小,，而拉伸長度有增加,。這樣可以根據(jù)穩(wěn)定時間和拉伸長度在各系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)變化，從不同系統(tǒng)中選擇生產(chǎn)不同需求的面粉,。
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