饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食,。饅頭粉的要求不高,，主要品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)如下：
（1）面筋含量為24％-40％；
（2）穩(wěn)定時(shí)間大于2.5min,；
（3）降落數(shù)值大于,、等于250s；
（4）延伸性為200±20min,；
（5）抗伸性阻力為240±50EU,。
符合上述指標(biāo)的面粉,，工藝品質(zhì)好,，筋力適度，持氣性好,，制成的饅頭皮薄,，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性,。超出或低于上述指標(biāo)的面粉,，成品整體效果不好。
面筋含量過低,，制成的饅頭體積小,，彈性差，出品率低,；面筋含量過高,，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了,，但發(fā)酵時(shí)間長,，成品表皮發(fā)暗，有水泡,，制成的饅頭體積小,、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙,，口感差,。
PF-T電子式粉質(zhì)儀可測量小麥粉穩(wěn)定時(shí)間
降落數(shù)值較小,，a-淀粉酶活性就越大，會(huì)使淀粉過度糊化,，產(chǎn)生過多的糊精,，從而使制成的饅頭體積小，且瓤發(fā)粘,；降落數(shù)值過大,，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小，沒有麥香味,。
PFN-1500降落數(shù)值測定儀
抗延伸性過強(qiáng),，面團(tuán)筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固,，勢必造成面團(tuán)韌性和彈性過強(qiáng),，無法膨脹，起發(fā)不好,，持氣性過強(qiáng),，易收縮，導(dǎo)致成品體積小,，表皮不光,。
PE-E面團(tuán)拉伸儀 由高精度傳感器測量拉伸過程中的拉伸力，并通過軟件計(jì)算拉伸面團(tuán)的各個(gè)特性參數(shù),，從而對(duì)面粉品質(zhì)做出可靠準(zhǔn)確的評(píng)價(jià),。
延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱,，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固,，雖容易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟或流變,，而且持氣性差,，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小,，或過度膨脹,，并出現(xiàn)塌頂或變形。
穩(wěn)定時(shí)間太短,，成品韌性差,，體積小，無咬勁,，成品不挺,，扁平，似厚餅，塌陷,。穩(wěn)定時(shí)間太長,，發(fā)酵時(shí)間就長，起發(fā)效果差,，成品體積小,，彈性大，易收縮,。
另外,，面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。
酵母在發(fā)酵過程中,，主要利用單糖來發(fā)酵,，即產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹。
新磨的面粉,，特別是新收獲的小麥面粉,，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，當(dāng)和面時(shí),，面粉中的蛋白質(zhì)被硫氫基激活的蛋白酶分解,，造成饅頭缺乏彈性和韌性，且體積小,，瓤發(fā)粘,，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性,。再有,，新磨的面粉仍進(jìn)行著氣體代謝,，使粉色發(fā)暗,，容易發(fā)熱，酸度升高,，“后熟”后上述性能會(huì)有所改變,。
（1） 加水量的控制
加水量的多少直接影響成品的品質(zhì)。加水量過多,，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟,，變形，流變,，導(dǎo)致成品形狀不挺,，偏扁；加水量過少,，出品率低,，制作中不易成形，發(fā)酵時(shí)間長，表面無光澤,，瓤的結(jié)構(gòu)粗糙,。
加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80％。這樣,，無論是在制作過程中,，還是對(duì)成品，效果都,。
（2） 酵母的選擇及用量
酵母的分為：鮮酵母,、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母,。其中鮮酵母,、活性干酵母在使用前需活化。即發(fā)活性干酵母發(fā)酵速度快,，能大大縮短發(fā)酵時(shí)間,。另外，酵母用量多,，其發(fā)酵力強(qiáng),，但達(dá)到一定限度時(shí)，其發(fā)酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長,，一般酵母的添加量為0.6％,。
（3） 攪拌時(shí)間
攪拌時(shí)間與其內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系。判斷面團(tuán)是否攪拌到適當(dāng)?shù)某潭?，除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外,，目前還沒有其它更好的辦法。
面團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展,，主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤,，用手指觸摸，面團(tuán)柔軟,，離開面團(tuán)不會(huì)粘手,，且面團(tuán)表面有手指痕。
攪拌不足,，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展,，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保護(hù)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的碳?xì)怏w,，饅頭體積小,，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙,，顆粒大,，表面色澤差，易撕裂。
攪拌過度,，面團(tuán)表面濕粘,，面團(tuán)軟化，不利于操作,，發(fā)酵時(shí)易流變,，持氣性差，孔洞多,、品質(zhì)差,。
發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在多種酶作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖,，再利用酵母在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的碳?xì)怏w,，使面團(tuán)膨脹的過程。
1. 發(fā)酵條件
溫度35-40度,，相對(duì)濕度為60％-80％,。時(shí)間為40-50min。
2. 發(fā)酵程度的判斷
用手指按面團(tuán)時(shí),，質(zhì)地軟柔,，略有下降，表面光滑,，而且泛白,。用刀切開，觀察斷面孔洞大小一致,，分布均勻,，多而緊湊，帶有酒香氣味,。
3. 發(fā)酵成熟度對(duì)饅頭的影響
（1）發(fā)酵不足,，饅頭體積小，內(nèi)部組織粗糙,，顆粒大,，口感不佳,，表皮發(fā)暗,。
（2）發(fā)酵成熟，饅頭體積大,，內(nèi)部組織細(xì)膩,，氣孔小且均勻，口感好,，富有彈性,，表皮發(fā)亮，光滑。
（3）發(fā)酵過度,，饅頭體積小,，扁平，氣孔大且不均勻,，口感差,，無彈性，表皮不光滑,，有皺紋,，皮色深。
北方喜歡有咬勁的饅頭,，而南方喜歡松軟,、彈性小的饅頭。所以,，饅頭的蒸制應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣,，合理地把握各程序，終蒸制出符合本地區(qū)口味的饅頭,。
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