饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食,。饅頭粉的要求不高,，主要品質技術指標如下：
（1）面筋含量為24％-40％；
（2）穩(wěn)定時間大于2.5min,；
（3）降落數(shù)值大于,、等于250s；
（4）延伸性為200±20min,；
（5）抗伸性阻力為240±50EU,。
符合上述指標的面粉，工藝品質好,，筋力適度,，持氣性好，制成的饅頭皮薄,，內部結構呈小蜂窩狀,，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉,，成品整體效果不好,。
面筋含量過低，制成的饅頭體積小,，彈性差,，出品率低；面筋含量過高,，吸水率高,，雖饅頭的出品率提高了，但發(fā)酵時間長,，成品表皮發(fā)暗,，有水泡，制成的饅頭體積小,、易收縮,，且內部組織粗糙，口感差,。
PF-T電子式粉質儀可測量小麥粉穩(wěn)定時間
降落數(shù)值較小,，a-淀粉酶活性就越大,，會使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過多的糊精,，從而使制成的饅頭體積小,，且瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大,，會導致饅頭體積小,，沒有麥香味。
PFN-1500降落數(shù)值測定儀
抗延伸性過強,，面團筋力就強,，面筋結構牢固，勢必造成面團韌性和彈性過強,，無法膨脹,，起發(fā)不好，持氣性過強,，易收縮,，導致成品體積小，表皮不光,。
PE-E面團拉伸儀 由高精度傳感器測量拉伸過程中的拉伸力,，并通過軟件計算拉伸面團的各個特性參數(shù)，從而對面粉品質做出可靠準確的評價,。
延伸性過強,，面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡結構不牢固,，雖容易成形,，但面團發(fā)酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差,，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小,，或過度膨脹,，并出現(xiàn)塌頂或變形。
穩(wěn)定時間太短,，成品韌性差,，體積小，無咬勁,，成品不挺,，扁平，似厚餅,，塌陷,。穩(wěn)定時間太長,，發(fā)酵時間就長，起發(fā)效果差,，成品體積小,，彈性大，易收縮,。
另外,，面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。
酵母在發(fā)酵過程中,，主要利用單糖來發(fā)酵,，即產(chǎn)生氣體使面團膨脹。
新磨的面粉,，特別是新收獲的小麥面粉,，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，當和面時,，面粉中的蛋白質被硫氫基激活的蛋白酶分解,，造成饅頭缺乏彈性和韌性，且體積小,，瓤發(fā)粘,，內部組織結構不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性,。再有,，新磨的面粉仍進行著氣體代謝，使粉色發(fā)暗,，容易發(fā)熱,，酸度升高，“后熟”后上述性能會有所改變,。
（1） 加水量的控制
加水量的多少直接影響成品的品質,。加水量過多，面團在發(fā)酵時會迅速變軟,，變形,，流變，導致成品形狀不挺,，偏扁,；加水量過少，出品率低,，制作中不易成形,，發(fā)酵時間長，表面無光澤，瓤的結構粗糙,。
加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80％,。這樣，無論是在制作過程中,，還是對成品,，效果都。
（2） 酵母的選擇及用量
酵母的分為：鮮酵母,、活性干酵母,、即發(fā)活性干酵母。其中鮮酵母,、活性干酵母在使用前需活化,。即發(fā)活性干酵母發(fā)酵速度快，能大大縮短發(fā)酵時間,。另外,，酵母用量多，其發(fā)酵力強,，但達到一定限度時,，其發(fā)酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長，一般酵母的添加量為0.6％,。
（3） 攪拌時間
攪拌時間與其內在品質有密切關系,。判斷面團是否攪拌到適當?shù)某潭龋擞酶泄賾{經(jīng)驗來確定外,，目前還沒有其它更好的辦法,。
面團內的面筋已達到充分擴展，主要表現(xiàn)在面團表面干燥而有光澤,，用手指觸摸,，面團柔軟，離開面團不會粘手,，且面團表面有手指痕,。
攪拌不足，面筋未達到充分擴展,，面筋的延伸性和彈性不平衡,，不能保護發(fā)酵時產(chǎn)生的碳氣體，饅頭體積小,，易收縮，且內部組織粗糙,，顆粒大,，表面色澤差，易撕裂。
攪拌過度,，面團表面濕粘,，面團軟化，不利于操作,，發(fā)酵時易流變,，持氣性差，孔洞多,、品質差,。
發(fā)酵的實質是在多種酶作用下，將各種雙糖和多糖轉化成單糖,，再利用酵母在有效的時間內產(chǎn)生大量的碳氣體,，使面團膨脹的過程。
1. 發(fā)酵條件
溫度35-40度,，相對濕度為60％-80％,。時間為40-50min。
2. 發(fā)酵程度的判斷
用手指按面團時,，質地軟柔,，略有下降，表面光滑,，而且泛白,。用刀切開，觀察斷面孔洞大小一致,，分布均勻,，多而緊湊，帶有酒香氣味,。
3. 發(fā)酵成熟度對饅頭的影響
（1）發(fā)酵不足,，饅頭體積小，內部組織粗糙,，顆粒大,，口感不佳，表皮發(fā)暗,。
（2）發(fā)酵成熟,，饅頭體積大，內部組織細膩,，氣孔小且均勻,，口感好，富有彈性,，表皮發(fā)亮,，光滑,。
（3）發(fā)酵過度，饅頭體積小,，扁平,，氣孔大且不均勻，口感差,，無彈性,，表皮不光滑，有皺紋,，皮色深,。
北方喜歡有咬勁的饅頭，而南方喜歡松軟,、彈性小的饅頭,。所以，饅頭的蒸制應根據(jù)當?shù)亓晳T,，合理地把握各程序,，終蒸制出符合本地區(qū)口味的饅頭。
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