總體來講，霉菌的生長受霉菌種類和環(huán)境因素兩方面影響,，環(huán)境因素中溫度,，濕度，營養(yǎng)和光照比較關(guān)鍵,。

1,、水份 。霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,，一般來說,，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下,，干菜和干果品在30%以下,，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity縮寫為Aw）,，Aw越接近于1,，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長繁殖,，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí),，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長,，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí),，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖,。

2,、溫度。溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上,，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱,。如黃曲霉的低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃,，最適生長溫度37℃左右,。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度,，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3,、食品基質(zhì),。與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的,，一般而言,，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好,。實(shí)驗(yàn)證實(shí),，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥,、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高,。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒,。

4,、霉菌種類 。不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性強(qiáng)者有黃曲霉毒素,、赭曲霉毒素,、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。

5,、光照,，較強(qiáng)的陽光或紫外線會抑制霉菌生長。