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面包在許多國家消費都是作為主食和休閑食品,，多樣化這一主流休閑面包由于其豐富的營養(yǎng)價值、食用方便,、風(fēng)味多樣等特點被消費者喜愛,。近年來，國民亞健康的趨勢使消費者對面包選擇將更加注重安全,、營養(yǎng)和健康,，因此，在原材料的選擇上,，企業(yè)會趨向考慮食材的搭配,，突出健康元素，營養(yǎng)功效和風(fēng)味富集,。為增加面包營養(yǎng)風(fēng)味和花色品種,，提高面包的食用價值，滿足消費者對營養(yǎng)健康的追求,，將營養(yǎng)豐富的植物原料部分替代小麥粉制作面包已漸成研究熱點,。Rainero 等研究了葡萄渣添加的面團特性及其面包品質(zhì)提升方面，發(fā)現(xiàn)葡萄渣對面團變形及面包的品質(zhì),、抗氧化均有相應(yīng)改善,。Saka 等通過燕麥添加，增加了膳食纖維和植酸含量,，開發(fā)了具有降低膽固醇,、平穩(wěn)血糖、抗氧化等功效的燕麥面包,。隨著飲食西化,、便捷化、健康化發(fā)展,，面包正以各種形式切入主食市場,，成為消費者主食的選擇之一,，未來發(fā)展空間廣闊。在儲藏的過程中,，面包會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化和微生物的變化,，如：面包的芳香味消失；面包皮的色澤暗以及面包皮失去脆性,、面包心會變硬口感粗糙等,。這些現(xiàn)象稱為面包的老化（硬化或陳化）。面包老化的重要標志則是面包硬度的增加,。面包因為老化縮短了銷售半徑,，也給烘焙行業(yè)造成了經(jīng)濟損失。因此,，延緩面包的老化,、延長面包的保鮮期就具有十分重要的現(xiàn)實意義。據(jù)報道高膳食纖維的添加可以增加面包的保水性,，使面包在存儲過程中保持新鮮的質(zhì)構(gòu)和較好的彈性特征,。

竹筍作為zuiju中國特色的民族食材，被譽為“蔬食第一品",，味道清香,，口感質(zhì)脆，它具有高纖維,、低熱量和低脂肪的食用特性,，尤其突出在維生素C、胡蘿卜素的含量上,，其含量是超過菌類食材的一倍,，并富含礦物質(zhì)元素和人體所需的18 種氨基酸。從中醫(yī)角度解析,，竹筍性甘,、微寒，可以起到清熱去痰功效,，尤其對濕寒引發(fā)的咳嗽,、高血壓、腸道菌群不平衡造成的便秘,、糖尿病均具有一定療效,，是一種理想藥食同源的膳食纖維原料。竹筍和其他原料的風(fēng)味不同,，有著特殊的清新香味,，目前，竹筍嫩葉主要用于烹飪成各式菜肴/罐頭,，有養(yǎng)肝明目,、改善腸胃功能,、有利于開胃健脾，深受廣大消費者青睞,。但作為添加成分在主食中的應(yīng)用還未見公開報道,。若將竹筍和面包制作融合，不僅豐富焙烤制品種類,，完善營養(yǎng)結(jié)構(gòu),，還能拓展竹筍的應(yīng)用領(lǐng)域。本文將新鮮竹筍干燥制粉篩分后,，研究了竹筍粉添加量對面團發(fā)酵pH 變化,，面團面筋含量及面包的色差、感官,、質(zhì)構(gòu)特性的影響，為竹筍粉在面團和面包中應(yīng)用提供理論,；并通過貯藏過程水分變化,、質(zhì)構(gòu)變化，探討竹筍粉添加對面包抗老化效果,，拓展竹筍的應(yīng)用領(lǐng)域,，促進農(nóng)民脫貧致富和鄉(xiāng)村振興。