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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定紫薯脆片的脆度
閱讀：1228 發(fā)布時(shí)間：2022-5-17| 提 供 商 | 上海騰拔儀器科技有限公司 | 資料大小 | 2.2MB |
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紫薯又名黑薯,，薯肉呈紫色至深紫色,。近年來(lái)，紫薯在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上十分暢銷(xiāo),，紫薯除具有普通紅薯的多糖,、酚類(lèi)、維生素和黃酮類(lèi)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分外,，還富含硒元素和花青素,。硒具有預(yù)防高血壓與癌癥等功能，花青素對(duì) 100 多種疾病有預(yù)防和治療作用,，被譽(yù)為繼水,、蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營(yíng)養(yǎng)素[7-9],。紫薯因其豐富的營(yíng)養(yǎng)功效價(jià)值越來(lái)越受到大眾歡迎,。
近年來(lái)休閑食品日益盛行，休閑食品脆片的需求量也隨之增大,，其中紫薯脆片不僅擁有原蔬菜水果的色,、香、味,，而且還具有酥脆可口,、色澤鮮艷、食用方便與儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn),。但傳統(tǒng)脆片都是經(jīng)高溫油炸工藝生產(chǎn)而成,，其成品含油量高、感官品質(zhì)差,、易生成致癌物質(zhì),，同時(shí)紫薯中花青素在加工中受溫度、氧氣和 pH 值等因素的影響而降解,，紫薯脆片的色澤也會(huì)變差,。而真空油浴作為一種果蔬脆片的加工工藝，其油炸溫度較低,，所用時(shí)間較短,，能較好保存紫薯脆片的色澤、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分,，產(chǎn)品的含油量低,，產(chǎn)品膨化度高，口感酥脆。研究表明,，預(yù)處理對(duì)果蔬真空油浴產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響較大,，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
檸檬酸作為護(hù)色劑應(yīng)用廣泛,，在傳統(tǒng)的食品工業(yè)中也常用于護(hù)色,，護(hù)色效果明顯且價(jià)格低廉。因此,，本試驗(yàn)以檸檬酸作為護(hù)色劑對(duì)紫薯薄片進(jìn)行預(yù)處理,，結(jié)合真空油浴工藝的方法，確定紫薯脆片最佳工藝參數(shù),，為果蔬脆片工業(yè)化生產(chǎn)提供更好的實(shí)踐指導(dǎo),。