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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測定復(fù)配蛋液凝膠的質(zhì)構(gòu)特性
閱讀：1192 發(fā)布時(shí)間：2022-5-6| 提 供 商 | 上海騰拔儀器科技有限公司 | 資料大小 | 2.4MB |
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雞蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪猩攀车鞍椎闹匾獊碓矗彩且阎烊坏?、營養(yǎng)全面的食品之一,。除含大量蛋白質(zhì)外，雞蛋還含有豐富的磷酯類和固醇 等 重 要 營 養(yǎng) 素,， 被 譽(yù) 為 “ 理 想 的 滋 補(bǔ) 食品",。 雞蛋中的蛋白質(zhì)主要由卵白蛋白和卵黃蛋白組成，其功能特性如凝膠性,、起泡性,、乳化性等在食品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛，對蛋干,、蛋腸,、蛋豆腐等相關(guān)產(chǎn)品的加工與品質(zhì)控制具有重要意義。
質(zhì)構(gòu)是食品的物理特性,，可通過儀器和感官分析進(jìn)行量化評判,。 蛋干是以蛋液為主要原料，通過加熱成型,、鹵制,、烘烤等工藝制備而成的一種休閑蛋制品。 因具有攜帶方便,、保質(zhì)期長,、風(fēng)味*等特點(diǎn)，蛋干類產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎,。 然而,，市面上的蛋干產(chǎn)品大多存在質(zhì)構(gòu)、口感不佳問題,，尤其體現(xiàn)在咀嚼性不足,，品質(zhì)有待進(jìn)一步改善,。 就蛋液熱誘導(dǎo)凝膠而言，硬度,、彈性,、咀嚼性、持水性等參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用,。 在凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中,，咀嚼性、硬度與彈性是較為重要的指標(biāo),。 咀嚼性是模擬將樣品咀嚼至可吞咽時(shí)需做的功,，與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān),；彈性是表示樣品經(jīng)壓縮后恢復(fù)為原狀的能力,；硬度與凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)，硬度越大意味著凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密,、堅(jiān)實(shí),。持水性是蛋白質(zhì)重要的功能性質(zhì)之一，同時(shí)也是蛋制品加工中重要的物理參數(shù),，持水性的大小與凝膠質(zhì)構(gòu)特性明顯相關(guān),。 目前，有關(guān)雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究主要以蛋清為對象,，通過添加不同比例的磷酸鹽,、食用膠，研究其對凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響,；而針對復(fù)配蛋液凝膠性能改善的報(bào)道相對較少,。 結(jié)冷膠作為一種新型的微生物胞外多糖，用途非常廣泛,，在食品領(lǐng)域主要用作增稠劑,、凝結(jié)劑等。 研究表明,，結(jié)冷膠對蛋白凝膠性能具有明顯的改善效果,，但在復(fù)配蛋液中的應(yīng)用研究尚未見相關(guān)報(bào)道。 本研究以雞蛋蛋清,、蛋黃液為原料,，通過調(diào)整復(fù)配蛋液中蛋黃比例和結(jié)冷膠、氯化鈉添加量來制備復(fù)配蛋液熱誘導(dǎo)凝膠,，分析凝膠的質(zhì)構(gòu)特性,、色差與持水性；采用響應(yīng)面分析方法,，以凝膠咀嚼性為評價(jià)指標(biāo),，對蛋黃比例和結(jié)冷膠,、氯化鈉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以期為休閑蛋制品的生產(chǎn)和品質(zhì)提升提供理論參考與技術(shù)支撐,。